巧克力風味獵手

真真

巧克力排塊幾乎最早定義了我們對這種食品的認知，接著我們從脆皮甜筒、麥麗素、巧克力餅干上陸續搜索一切有關它的蹤跡。那時，巧克力幾乎就是“獎賞”的代名詞。但這種代可可脂食品遠遠算不上真正的巧克力。人們對巧克力的看法不一，但這不妨礙一小撮兒人為其傾注心力。

這是一群巧克力手藝人，他們將巧克力抽絲剝繭地還原其真相?？煽墒撬麄儎撟鞯撵`感之源，他們沉迷其中，但并不僅限于味覺，而是更熱衷于親自動手將一粒?？煽晒麑嵽D化為緊實光亮的巧克力成品，探尋不同產地與風味之間的關聯。他們將用這種方式制成的巧克力命名為“ bean to bar”巧克力，也就是我們通常所說的“精品巧克力”。過去雖然人們無法準確描述3000年前的中美洲原住民是如何用可可果實制作出巧克力的，但是21世紀的巧克力匠人正在用自己的方式講述巧克力的本質與未來。

Bean to Bar在中國

2017年甜品品牌派悅坊打算研發新的產品，它瞄準的品類是極為小眾的 bean to bar巧克力。Bean tobar這一理念自2005年左右在國際上出現，經過十多年的發展，已經逐漸吸引一批忠實的追隨者與研究者，而在國內從事 bean to bar巧克力研發的團體屈指可數。Bean to bar意為從可可豆到巧克力排塊（from cocoa bean to chocolate bar），這種制作方法與大規模工業化的巧克力制作方法迥然不同。它講求的是從巧克力原材料開始，嚴格把控每一個環節，用優質食材制成貨真價實的巧克力。巧克力匠人注重保留巧克力的原產地特性及風味表達，又熱愛冒 險與實驗，以巧克力為基底，與不同食材搭配，釋放想象力。

當時，派悅坊的負責人王倞走訪了世界各地的巧克力產地與精品巧克力店鋪，原本就對小批量精品農業感興趣的她對 bean to bar的方式產生了強烈的認同感。在她看來 ， bean to bar并不只意味著更優質的巧克力，其選用的天然材料與公平貿易方式對環境的可持續發展都非常有幫助。那時他們還沒有想到要成立一個獨立巧克力品牌，只是計劃在研發巧克力的同時，也能對派悅坊的蛋糕原料進行升級。他們既沒有料到實現精品巧克力之路會困難重重，也沒有料到這個巧克力團隊初出茅廬便在國際上斬獲獎項。就在不知不覺間，國內第一個產地精品巧克力品牌 KESSHō珂珂琥應運而生。

幾乎在同一時期，北京咖啡品牌大小咖啡也關注到 bean to bar巧克力。大小咖啡聯合創始人南杉開始了她的國外產區探訪之旅。在了解這一行業后，她發現，“在國內做 bean to bar也不是不可能的事情”。過去幾年，她一直在大小咖啡從事產品研發工作，對于咖啡產區與咖啡風味都有著十分豐富的經驗。她發現巧克力的風味與可可產地之間有著密不可分的聯系。在精品咖啡流行之前，人們對于咖啡的認知往往只能概括為“苦”。而精品咖啡師花了很長時間讓人們理解不同產區的咖啡豆會帶來迥異的風味，有的是醇厚的堅果香氣，有的則是水果香和花香。南杉意識到，巧克力的世界也浩瀚無邊，而她也同樣好奇，身邊的風味愛好者在有咖啡品鑒的經驗之后，是否會對巧克力的風味展開追尋呢？

手工藝崇拜

“太冷了。此時此刻，我需要的、向往的、祈求的、渴盼的就是一塊好時巧克力棒……”美國作家杰克· 凱魯亞克在1958年出版的《達摩流浪者》中如此寫道。如今幾乎每一個消費者都能細數這些巧克力巨頭的產品，實際上，巧克力在世界范圍內風靡也不過兩三百年，而中美洲原住民飲用巧克力的歷史可以追溯到3000年前。

我們不妨將視線越過太平洋，鉆入亞馬孫河盆地，有著闊大葉片的可可樹便生長在這里濕熱的環境中。早在公元前18世紀，當地原住民就已經習得將可可果實制成液體巧克力的方法，此后這種神奇的果實也成為瑪雅人的祭祀圣品，液體巧克力是權貴階層最愛的飲料。到了阿茲特克時期，可可從食物跨界成為一種流通貨幣，那時的人們花上10顆可可就能交換一只兔子。歐洲人要等到1502年哥倫布第四次遠航新大陸時，才得以見識這種熱帶果實的無窮魅力。18世紀，隨著法國大革命和工業革命的爆發，巧克力不再只是權貴才能享用的奢侈品。在歐洲，新興技術和設備的不斷涌現也加速了巧克力的發展，巧克力逐漸成為深受各個階層喜愛的大眾食品，走入了尋常百姓家。

巧克力的民主化過程也伴隨著造假等丑聞。19世紀，工廠通過在巧克力中添加土豆淀粉，用杏仁油甚至豬油或骨髓油替代昂貴的可可脂來牟利。當時英國頒布了一系列食品法令，而吉百利提出在巧克力包裝上標注各種原料的百分比。

如今，我們面對一張食品成分表時依舊可能疑惑不已。王倞告訴我們，想要了解巧克力的品質，只需要看成分表中各原料的排序。“便宜的巧克力成分表中，排第一位的是白砂糖。”這意味著，在這樣的巧克力中，可可含量遠遠低于人們的想象。打開一塊KESSHō珂珂琥的58%原豆牛奶巧克力，在成分表中，你會清晰地看到如下清單：可可豆（>39%）、白砂糖、可可脂、全脂乳粉，總可可固形物含量≧58%。

在大多數情況下，一張成分表就可以將 bean to bar巧克力和工業制巧克力區分開來。但這還遠遠不夠。在 KESSHō珂珂琥的工廠內，制作巧克力時，首先需要挑選豆子。目前世界上的可可豆主要有三種：Criollo、Forastero和 Trinitario，其中精品巧克力選用 Criollo和 Trinitario比較多。與工業化巧克力制造相比很不一樣的是，精品巧克力需要先依靠人工將劣質的霉斑和蟲啃豆子篩出去，接著對豆子做低溫短時間烘焙，讓其最大限度地發揮風味。將豆子打碎后，把豆殼篩掉，讓豆碎在石磨上進行50～72小時精煉。這個過程中需要最大限度地控溫，這種用石頭制成的磨盤即使磨很久也不會升溫。當可可變成漿狀之后再進行調溫，可可的晶體達到合理排布后便產生了漂亮的光澤，掰開巧克力時你會聽到清脆的響聲。“KESSHō在日語里是‘結晶的意思，這既代表了巧克力的結晶，也是我們辛勤勞動的結晶?！睂τ谕鮽妬碚f，在整個過程中，最難的部分其實是對于豆子的篩檢，要確保員工能負責完成?！白钜蕾嚾说牟糠滞亲铍y的。”

為什么人們如此癡迷于用手工藝制造的食品？實際上早在巧克力匠人出現之前，一批先鋒人群就已經在啤酒和咖啡界掀起一股手工藝革命的浪潮。市場專家道格拉斯· 霍爾特和道格拉斯· 卡梅隆曾在《文化戰略》一書中對這類人群進行精準描述：他們注重原料的產地，采用前工業時代的釀造工藝和風格，他們鄙視大公司一致性和標準化的理念，經常在產品中加入個人的口味，以保證不同的風味特色及其瑕疵。他們推崇人工而非工廠生產、小批量而非大規模、耐心而非速度。他們將釀造視為一種精巧的手工藝加以捍衛，這需要年復一年的學徒生涯才能習得，絕不是可以簡化為流水線的工作。

在王倞看來，主導一個 bean to bar巧克力品牌意味著要在一個成規模的情況下，去發揮匠人的創造力。“這是一項回報周期很長的事業?！?/p>

從接觸 bean to bar巧克力之初，南杉便看準了單一產區巧克力這個領域。如果說 bean to bar是巧克力中的另類，那么單一產區巧克力便是小眾中的小眾。在做完調研和籌備工作后，幾個年輕人迅速行動，為品牌想出了一個響亮好記的名字“巧力可”。每每有快遞上門，南杉都會聽到小哥洪亮地喊出一聲：“巧克力！”

巧力可推出的第一款產品名叫“喝巧克力”，用的就是如此直白的命名方式。通過巧妙的視覺設計，外包裝上醒目的“喝”字極大地增強了辨識度，且提醒消費者這是一款巧克力飲品。過去在咖啡店內供應的巧克力飲品大多是用可可粉或者巧克力醬調制而成的，國內也少有 bean to bar巧克力團體研發的巧克力飲品。而從事咖啡行業多年的南杉發現，在線下場景中巧克力飲品比排塊更容易讓人接受。

在 2019年的一次市集中，巧力可品牌帶著自己的第一款單一產區巧克力產品正式亮相。雖然只有一款產品，但是它呈現了秘魯、烏干達和印度三個不同產區的風味?！爱敃r市集上很多都是喝精品咖啡的人群，大家本身對風味有一點點認知，也很好奇巧克力的風味?！蓖ㄟ^在線下直接試飲不同產區的巧克力并進行對比，大家發現原來巧克力的風味也是多樣的，這種風味并不出自香精，而是來自可可豆本身。這讓南杉更加堅定了做巧克力的信心。從另一個層面而言，開辟新的品類也讓他們擁有了新的語言去與客人溝通。

風味獵手

手工感的制作與精品的呈現方式讓人們樂意為 bean to bar巧克力買單，哪怕它比普通巧克力要昂貴不少。一旦開始講求風味，或許你將就此與普通巧克力告別。

王倞記得自己第一次吃 bean to bar巧克力是在印度練習瑜伽期間，當時她嘗到了用印度本地的可可豆做成的巧克力，“清爽的酸度顛覆了我對于巧克力風味的理解，搭配印度的水果干，巧克力與本地水果有很好的風味融合”。

風味之于果實就像一個人的性格，可以是明亮的、詼諧的，也可以是低調的、沉穩的。每一顆果實身上都有著獨一無二的標志，提醒你它的來處，在成為巧克力之前，一顆果實在故土上是如何依存生長的。

來自上海的精品巧克力品牌 Nibbo將“風味博物館”的概念融入產品的視覺設計，每一款產區巧克力都有相應的配色，輕快時髦，讓人眼前一亮。同時，包裝內還附有風味卡片，清晰地為消費者指引解析。經過 Nibbo團隊的研發把控，多米尼加可可呈現出青橘、山竹與柚子的風味;馬達加斯加可可傳遞出草莓、酸奶和蔓越莓的氣息;海地可可的風格可以是巴旦木、麥芽和奶油的混合體。巧克力的風味世界遠比你想象的要豐富，而風味獵手徜徉其間，他們可以還原可可的本來面貌，也可以通過自己的理解去延展其性格，為巧克力標記上獨特的風味。

也有人認為，對風味的追求是一種附庸風雅、吹毛求疵。但只要你愿意轉換視角，前往3000年前的中美洲叢林，你就會發現，當我們經歷了巧克力行業的技術發展與大規模流行之后，人們重新選擇小批量生產的 bean to bar巧克力，不過是為了更接近上古時期人類研制巧克力的方式，也是為了接近巧克力的本質。

對于 KESSHō珂珂琥和巧力可來說，研究風味有著另一層重要的意義，那就是表達本土，傳遞屬于中國的精品巧克力態度。如今他們都將目光投注在海南，這里是中國大陸唯一的精品可可產地。南杉在實地考察后了解到，海南的可可豆非常多樣，可可是一種容易雜交產生新品種的植物，這意味著其風味極具潛能。巧力可研發的海南巧克力擁有酸棗和堅果風味，它也可以做出花香果香調性。同時，巧克力的包容度也給予到風味獵手更多創作的可能性。目前南杉正在實驗將海南的其他香料加入巧克力，比如椰子、香草、斑斕等。“我們很希望能展現中國的風格?！?/p>

對此，王倞也有相似的看法。在最新推出的海南風味巧克力中，KESSHō珂珂琥運用中國常見的東方風味食材與海南巧克力相融合，形成了一種非常有趣的復合度與表達。對于 KESSHō珂珂琥和巧力可而言，未來本土的風味還將繼續引領它們去講述自己的精品巧克力故事。

風味持續搜尋……

KESSH 珂珂琥

派悅坊旗下精品巧克力品牌，也是中國大陸第一家從生豆開始獨立制作原豆巧克力的品牌。他們將店鋪開在上?？刀罚陜裙S富的巧克力和甜品。在 KESSH 珂珂琥，你可以嘗到全球巧克力比賽（ICA）獲獎產品，品嘗一塊純正巧克力的滋味。

巧力可

由精品咖啡大小咖啡孵化的精品巧克力品牌，擁有鮮明的視覺語言，讓人記憶深刻。同時，他們研發的巧克力飲品“喝巧克力”也為食客帶來了別樣的巧克力體驗。

秘林小鹿

中國最早的精品巧克力品牌之一，帶著匠人的態度介入每一個制作環節，堅持小規模精品創作。在“安尼古-中國姑娘”這一產品中，他們選用中國單源產區可可，又將彝族諺語的豐富人文意涵融入其中，十分動人。

Nibbo

Nibbo獨特又鮮明的視覺語言讓人眼前一亮，也讓人迅速記住了這個來自上海的精品巧克力品牌。當下，視覺已經成為內容的重要組成部分，先看見，你才更愿意去品嘗。

Terra土然巧克力店

Terra土然巧克力店開設在中國臺北一家老社區公寓的轉角處，營造出都市的雨林氛圍，樸素、開闊且包容。Terra堅持 bean tobar理念，尋找世界各地的可可，將自然的果實制作成風味各異的巧克力產品。對他們來說，了解巧克力的風味就是在“體驗自然”。