火腿江湖

Miya Qin

找火腿如同開獎

所有客人都對那道火腿老鴨煲念念不忘：將湖州一年以上的鴨、臨安的筍、金華的火腿燉足三小時，皮骨肉膘融成一鍋乳白的湯，每一口下去，胃里都像在放煙花。問及秘訣，店家響馬實誠地說道，“我是完全按照古法來的，現今市面上的老鴨煲多偏重鴨子，但在老杭幫菜里，更講究的是火腿的味道。”

“一道金華火腿底湯成就一切江浙菜的底蘊。”響馬闖蕩飲食江湖十多載，靠的就是這個理兒。他是杭州人，爺爺是廚師，加之自己愛吃，也愛琢磨吃，他便開了這家名為“花房”的私房菜館，主打江浙菜系。餐廳不用味精和雞精，都用火腿來調味。響馬牌火腿老鴨煲用的是金華火腿中的上品雪舫蔣，這種火腿一年只做一季，全部自然發酵熟成，取火腿接近根部的火踵（俗稱蹄髈）去燉老鴨，因而在老杭幫菜里，這道菜又叫火踵神仙鴨。另有一道經典的金銀蹄髈，用的也是這帶皮有骨的火踵部位，和豬后肘雙蹄同燉，一紅一白，色香味俱佳，不輸前者。

一條完整的金華火腿由上到下依次可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油，除火踵之外，其他各個部位也都有不同的烹飪之法。正中間的上方是一條火腿的精華所在，約占全腿的1/3，此處肉質和油脂的比例最佳，肌肉纖維細密，可單獨成菜。國宴上的那道蜜汁火方取的就是這一部位。響馬餐廳的另一道當家菜——金屋藏嬌，用的也是最好的上方部位。將火腿切薄片，蓋滿鰻魚魚身，用大火蒸制，火腿汁和鰻魚汁珠聯璧合，每一口都直指食物滿足與快樂的本質。中方骨頭多，比起上方略次，一般用來熬湯燉魚;滴油，也就是最下方油脂最多的部分，常用來燉豆腐。火爪可與火腿皮和骨混燉，做提味增鮮之用，花房私廚每日熬煮的火腿高湯就是用這火爪、火踵與雞一塊同煮的。

響馬對食材講究，他親歷過一條金華火腿誕生的全過程。妻子是金華人，七年前，他去金華火腿的原產地東陽，找到那邊的火腿傳承人，在他的幫助下做了第一批火腿。好豬才會有好腿。傳統的金華火腿選用的是金華當地的“兩頭烏”，這種豬體格不大，成腿不過六斤左右，勝在皮薄骨細，脂肪含量高，肉質細嫩鮮美，曾一度被日本引進，成為日本的高級豬肉食材之一。接下來是腌制，從冬至當天開始，將修剪后的腿坯放在工作臺上，由有經驗的師傅一遍遍手工抹鹽，其中的要點是均勻適中。鹽的多少決定了一條火腿的咸淡，鹽多火腿過咸，鹽少則火腿易壞。

此后便進入漫長的發酵期，這是決定一條火腿風味的最關鍵因素。整個發酵過程從冬天一直持續到來年冬天，經歷冬、春、夏、秋4個季節，其間因高溫多雨等，火腿會生霉或是長蟲，需要日常保養，如上油、驅蟲、來回不停地翻轉晾曬。響馬打趣道，火腿也是要人伺候的。這種自然發酵一年熟成的火腿尚且屬于嫩腿，他最愛的是發酵一年半到兩年的陳腿，這時候火腿的肉質軟硬適中，風味氨基酸最盛。此后若發酵再繼續，火腿的油脂減少，肉質變硬，反倒會有一種油蒿味。

判斷火腿發酵是否到位的標準并不復雜。據響馬介紹，發酵好的火腿表面會形成白點，也就是我們常說的風味氨基酸，白點越多說明火腿發酵得越好。“像菜場的火腿就很少有白點，因為它是不發酵的。”那些在恒溫恒濕的環境里陳放兩三個月就上市的所謂“火腿”，在他看來，只能算作“咸肉”，與火腿關系不大。當然更科學的辦法是“打簽”：用一根竹簽分別刺入火腿的上方、中方以及火踵，最好是三者之間的連接處，如果三個部位打出來的簽都清香無異味，它就是一條發酵上乘的火腿。響馬說，火腿只有發酵到位才會有香氣，如同水果成熟一樣，會散發出獨特的清香。

過去近十年，響馬幾乎跑遍了金華火腿所有的原產地，仍時時感慨：“找火腿跟開獎一樣，找到好的是幸運，找不到也沒辦法。”他發現即使制作的同一批火腿，品質也不盡相同，它完全看的是匠人當下的手藝與用心。這或許就是一條好火腿的珍貴所在，只有凝聚了天時、地利與人和，才能成就一條真正好風味的金華火腿。

三腿之爭

相比金華火腿在江浙一枝獨秀，火腿在云南可謂百花齊放，東西南北中均有優秀代表：滇東北是大名鼎鼎的宣威火腿，滇東南有東山火腿，滇中有撒壩火腿，近年來，滇西北的諾鄧火腿、老窩火腿被更多人熟知，成為新晉名腿。

北京主打云南菜Fine Dining的崖餐廳用的就是這兩種滇西北火腿。老板本盛是大理人，去年10月，曾和團隊一起去大理下轄的諾鄧古村，實地探訪當地最大的火腿窖藏室。在山間空曠的廠房里，近萬條黃燦燦的火腿“從天而降”，宛如一把把倒掛的琵琶。火腿在酶的長時間作用下呈現出蠟質光澤，空氣中彌漫著油花和肉脂的濃香，顯得馥郁而莊重。當四周全靜下來時，你仿佛能聽見每一條火腿呼吸的聲音。

相比1915年即在巴拿馬國際博覽會上揚名立萬的宣威火腿，諾鄧火腿的成名晚了將近百年。2012年《舌尖上的中國》熱播，人們才知在云南大理北部山區存在另一種特殊的美味。不同于“烏金豬”加持的宣威火腿，諾鄧火腿主要靠當地的井鹽點化。這里是鹽的故鄉，自漢至今已有2000多年的采鹽歷史，并形成了一條條滿載記憶的“鹽馬古道”。本盛介紹說，諾鄧鹽的鉀含量高，相比其他用食用鹽或海鹽腌制的火腿，諾鄧火腿的油花和香氣更濃，亞硝酸鹽含量更低，食用起來更健康。

去年冬天，崖餐廳曾推出一套名為“群山之間”的火腿主題宴，以火腿裹薄荷脆柿的小吃開場，薄荷油火腿清湯和米漿粑粑配火腿乳餅過渡，一道煙熏黃魚與老撾火腿配冬筍的主菜將全宴推至高潮，最后以蠶豆板栗銀杏火腿飯滿足收尾。宴中所用火腿，除了諾鄧當地的壹腿，另外則是老窩火腿。老窩位于諾鄧往西三小時車程處，隸屬于怒江傈僳族自治州瀘水市，是一個人口不到2萬人的小鎮，交通也不甚發達。火腿以農家散制為主，因而一直處于“藏在深閨人未識”的狀態。與前者相比，老窩火腿看上去更黑一些，概因在腌制過程中多了一道柴熏的工序。本盛說，兩者選用的都是高黎貢山豬，但總體上諾鄧火腿的香氣更濃，老窩火腿的回甘會更好。

選腿、修割、腌制、發酵、晾曬，在本盛的經驗里，云南各地的火腿除豬和鹽等原料的微小差異外，制作工藝和流程都差不多，真正決定一條火腿風味的是當地的自然環境以及這種自然環境里生長的菌群。科學研究指出，火腿漫長的腌制過程其實就是在進行蛋白質降解，蛋白質會分解成氨基酸，并組成芳香物質，另外豬肉里富含的脂質也會經過降解反應，轉化為乙醛，形成火腿的豐富滋味。這一連串化學反應背后的“始作俑者”便是菌群。

以宣威火腿為例，這里氣候溫和，只有干濕兩季交替更迭，整個地區就是天然的火腿作坊。這里生產的火腿經專業機構分析鑒定，內含40多種芳香化合物和10多種氨基酸。當地人說，離了這里做出來的火腿都算不上宣威火腿，味道不對勁兒。歷史上確有不少四川人甚至緬甸人來宣威學做火腿，回去后如法加工卻變味失敗的例子。更夸張的是，即便是宣威周邊地區，火腿加工和腌制方法都一樣，他們制作的火腿在色香味上與正宗宣威火腿也存在一定差距。

一條云腿的好壞也可以通過表面的菌群顏色和特征來判斷。綠霉是一條云腿發酵成功的標志，經了風霜的火腿，表面也許不顯山露水，但內里包裹的肌肉已經變成一種比新鮮豬肉顏色深重不少的玫瑰色，這便是發酵的神奇所在。在本盛的兒時記憶里，火腿很少需要去市場購買，都是自己家里做。趕在春節來臨前，將養得膘肥體壯的豬屠宰，留下兩條后腿腌制發酵做火腿。一般自家吃，就是切薄片與蔬菜、菌類同炒;若有貴客上門，就取云腿最精華的皇冠（類似于金華火腿的上方）部位在水中慢燉。在相當長的一段時間里，本盛都覺得云腿的香氣過于濃郁，大塊厚重的肉食又太挑戰人的胃口，他反而更偏愛火腿入餡：將鮮香的火腿切塊蒸熟，改刀切成肉丁，與蜂蜜、白糖等拌勻，包入豬油酥皮中，這便是后來風靡全國的云腿月餅。

正因這種月餅，云腿真正走出云南，走向了全國。但一個長期存在的問題是，在宣威火腿的強大光環下，云南其他地區的火腿難免被忽略。本盛介紹說，鄧諾火腿和老窩火腿的歷史跟宣威火腿差不多，但這兩種火腿都是近十年才慢慢被大家認知的。“一種食物的起源和它的流行程度跟一個地方的經濟水平是息息相關的。”在全省境內，宣威自古經濟發展和人員流動便處于前列，交通也便利，離昆明不到三小時車程。對宣威火腿一往情深的汪曾祺就說道，“據說宣威家家腌制，而集中銷售地在昆明……”名腿也有名腿的煩惱，不少周邊地區火腿長期冠以宣威火腿之名，由此造成魚龍混雜、良莠不齊的市場亂象，也叫人頭疼不已。本盛說：“可能現在大眾心中的云腿代表還是宣威火腿，但以后誰知道呢？”

生食是未來

今年是本盛進入餐飲行業的第七年，在過去很長一段時間，他都在思考一個問題：到底什么食材能真正代表云南？菌子、米線、茶或咖啡，這些都可以是答案，但站在實用的角度，未來能代表云南食材的較高水準，并且成為一個好品類的，他更相信火腿的潛能。

更具體點兒說，是可生食的火腿。他篤定，生食火腿更能實現云南火腿的價值。北京崖餐廳內最重要的一道風景線便是入口處那扇橢圓形玻璃櫥窗內的數條諾鄧火腿和老窩火腿，它們都是發酵兩年以上可直接生食的火腿。前幾年他遍訪云南各火腿產地，最后鎖定這兩種，便是看中了它們可生食的特征。他說：“這兩種火腿的品牌從一開始便是以生食標準來生產的。”櫥窗內的火腿不僅是為了展示，也可儲存與食用，廚房隨取隨用，餐廳用來佐酒的冷切生食火腿也都是由有經驗的員工直接從這里片取的。

一直以來，金華火腿和宣威火腿常被拿來與西班牙伊比利亞火腿和意大利帕爾瑪火腿作比較，孰高孰低的爭議甚囂塵上。響馬介紹說，這完全是兩個概念、兩套生產工藝，中國傳統火腿是自然發酵，西方的火腿則是在恒溫恒濕的地窖內發酵熟成的。不同的生產工藝也導致了食用方法的不同，伊比利亞火腿和帕爾瑪火腿都是生食，而金華火腿、宣威火腿或是已被人遺忘的如皋火腿，中國傳統三大火腿都是用來入菜的，生食的比例極小。

響馬記得，金華火腿以前也有茶腿一說，把發酵好的嫩火腿切下來一小片當茶點用，但以現在的發酵工藝已很難做到，除非特別定制，或是有經驗的老師傅自己做的火腿，他心里有一桿秤，發酵的時間也足夠，偶爾切一兩片當肉干嚼。相對來說，云腿用鹽輕些，上等宣威火腿和諾鄧火腿尚有一定的生食可能。當然云腿生食也有標準。本盛說，一是要自然發酵風干的，控溫控濕的環境會導致火腿的風味感缺失;二是以兩年半到三年半的陳腿為佳，那時候腿中水分的比例、菌群發酵的程度、油脂的飽和度都是最佳狀態，入口時油脂會即刻化開，隨后微咸和甘甜交替出現。但一旦超過那個時間，火腿里的水分和油脂減少，肉質變得過硬，生食起來就容易過干。

千百年前，人類因儲存食物之需發明了火腿這種妙物，如今這一原始動機已經不再重要，做火腿更多地演變為一種對極致美味的追求。決定一條火腿風味的因素有很多，如豬的種類、鹽的用量、陽光、氣候、風土……但好不好吃是件簡單而明確的事，放到嘴里，味覺就會本能地給出答案，過程中用過多少力，就會有多少分美味被傳達。

一站式體驗

花房私廚餐廳（西溪天堂店）

景區綜合體的餐飲往往一言難盡，西溪天堂里的花房私廚是一個例外。以老杭幫菜為底，食材講究，菜式用心，是良心私廚的味道。主打菜為火腿菜系中的火腿老鴨煲、金屋藏嬌和開化清水魚，另有江浙菜的代表干菜紅燒肉、江南脆鹵肥腸等。店里那一字排開的十來條火腿中，既有金華火腿中的上品雪舫蔣，也有老馬親自研發制作的火腿。

崖

它是京城少有的主打云南菜Fine Dining的餐廳，選址在遠離喧鬧的大方胡同里。餐廳所用火腿均為發酵兩年以上的諾鄧火腿和老窩火腿，可直接生食。目前火腿菜單已下線，餐廳提供“到云南去”的基礎套餐和“蘑菇絮語”的菌子套餐，在兩套Set Menu外，也有葡萄酒供應，可單點冷切的生食火腿和乳扇來佐酒。

翠府

它是昆明當地高端云南菜的代表，就在翠湖岸邊，從2010年開業至今，已順利走過十年。餐廳以粵菜為基礎，加入云南當地風土食材，一直致力于探索滇菜精細化的更多可能。在最新菜單中，除以往的火腿燜飯和火腿乳餅外，推出了一道云腿涼片，將云腿切成細細的薄片，用筷子夾起，甚至能看到剔透的油花，乳白色油脂深入紅潤肌理，如同一塊鑲有花紋的瑪瑙。

泓0871臻選云南菜

它是滇菜大廚劉新在2017年創辦的精品云南菜餐廳，位于北京東五環外的一個創業園區內，推門可見一間恒溫恒濕的火腿房，數十條身披綠袍的云腿一字排開，蔚為壯觀。當家菜之一是金錢火腿配大理手撕乳扇，用發酵三年諾鄧生吃火腿，配大理鄧川手撕乳扇，蘸著店家自制的紅糖水，甜咸混合，更激發了火腿中的風味物質，將“鮮”拉到峰值。

玉芝蘭

傳奇私房川菜館玉芝蘭僅有一道火腿入菜——坐杠大刀金絲面，但這道面是這家傳奇餐廳當之無愧的招牌。首先，細如發絲的手工面難得，在整個揉面過程中，面團不加一滴水，師傅只用少許鹽和土鴨蛋黃和勻，最后切好的面條細滑無比。再者，湯底用的是川菜極品“開水白菜”中的高級清湯，以土雞、土鴨、瘦肉和陳年金華火腿熬四五個小時制成。上桌前，再撒上一把金華火腿末兒提味增香，這是點睛之筆。