焋糕習(xí)俗的當(dāng)代傳承

蘭 錦

當(dāng)前我國(guó)非遺名錄中，與飲食相關(guān)的非遺項(xiàng)目大多屬于傳統(tǒng)技藝類，少數(shù)歸在民俗類，因此學(xué)術(shù)界對(duì)前者的研究更多、更集中，在飲食習(xí)俗方面的研究尚顯不足。飲食習(xí)俗是地域性的民俗文化，它是民間生動(dòng)豐富的精神生活的一部分，具有重要的傳承意義。本文以上海市青浦區(qū)非遺項(xiàng)目“練塘糕團(tuán)制作技藝”為研究對(duì)象，探討飲食習(xí)俗在當(dāng)代的傳承問(wèn)題。

一、確立“焋糕”的用字

2013 年，“練塘糕團(tuán)制作技藝”被列入上海市青浦區(qū)第四批非遺名錄。糕，指當(dāng)?shù)貍鞒幸丫玫臒`糕。楊勤峰是焋糕的第四代傳承人。練塘鎮(zhèn)河道密集，早年以水路為主，楊勤峰的曾祖父楊少慶曾搖船穿梭其間，以賣自家制作的焋糕為生。至其爺爺楊友元、父親楊桂明和母親楊美珍這兩代，由于受到農(nóng)村集體化政策的影響，主要忙于種植農(nóng)作物，銷售農(nóng)產(chǎn)品，只有在逢年過(guò)節(jié)或遇重大活動(dòng)時(shí)才會(huì)制作焋糕，以求個(gè)好彩頭。2012 年，楊勤峰在練塘鎮(zhèn)創(chuàng)辦了米樂(lè)農(nóng)莊，將生態(tài)農(nóng)業(yè)和制糕體驗(yàn)活動(dòng)相結(jié)合，不斷探索、完善、宣傳焋糕習(xí)俗，并在傳承中推動(dòng)焋糕面向更廣闊的群體。

練塘原名章練塘，位于舊時(shí)蘇州府、松江府、嘉興府交界處，是江南地區(qū)最著名的一塊插花地。有別于其他江南水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)，練塘鎮(zhèn)因其特殊的地理位置，融入了江蘇、浙江、上海等地方言，形成了練塘地區(qū)獨(dú)特的方言體系。“焋糕”一詞正是來(lái)源于當(dāng)?shù)胤窖裕P(guān)于“焋糕”的用字有過(guò)一番斟酌。自楊勤峰記事起，家中人每逢做糕，口中都會(huì)用方言念著“záng gāo”，普通話音為“zhuàng gāo”，但字形概念始終模糊。楊勤峰最初在農(nóng)莊舉辦制糕活動(dòng)時(shí)，是以“練塘米糕”的名稱來(lái)宣傳的，但“練塘米糕”過(guò)于籠統(tǒng)，不具指代性。也有部分當(dāng)?shù)厝朔Q之為“撞糕”或“莊糕”。“撞糕”名稱取自制糕過(guò)程中撞擊、敲打糕模的動(dòng)作，但在練塘方言中，“撞”音為“zàng”，與“záng”并不相同，用此字形有失妥當(dāng)。“莊糕”是民間流傳的另一說(shuō)法，意為“莊稼人做的糕”，無(wú)論在音節(jié)上還是在內(nèi)涵上都與原義相差甚遠(yuǎn)。直到2018 年，楊勤峰在翻閱古文獻(xiàn)時(shí)，了解到“焋”這一古字，它不僅是古時(shí)吳越地區(qū)的方言，還是制糕的專用動(dòng)詞，與練塘“záng gāo”之稱相契合。由此正式確立了“焋糕”的用字。

二、焋糕技藝習(xí)俗傳承

焋糕是將糯米、粳米磨成濕磨粉，蒸煮而成的。其原料和制作皆是焋糕技藝習(xí)俗的重要組成部分。南米北面，南稻北麥，稻作生產(chǎn)形成了以稻米為主食的江南飲食習(xí)俗。練塘焋糕的食材取自當(dāng)?shù)卦希菬`糕重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。焋糕的制作技藝傳承千年，不僅蘊(yùn)含著古人先進(jìn)的烹飪智慧，也寄托著人們對(duì)美好生活的期盼。

1.食材取自當(dāng)?shù)卦?/h3>

江南一帶屬古時(shí)吳越地區(qū)，有豐富的歷史文化遺存，最早可追溯到新石器時(shí)代的河姆渡文化。這一文明時(shí)期的考古發(fā)現(xiàn)，證實(shí)了我國(guó)是世界上最早栽培水稻的國(guó)家。其后，馬家浜文化、崧澤文化、良渚文化相繼出現(xiàn)。崧澤文化遺址就在太湖東南，淀山湖畔上海市青浦區(qū)境內(nèi)，水稻種植以粳稻為主，秈稻為輔。［1］青浦區(qū)練塘鎮(zhèn)屬淀柳低地，境內(nèi)河道縱橫，土質(zhì)松軟肥沃，是盛產(chǎn)稻谷的江南水鄉(xiāng)。

練塘地區(qū)充分運(yùn)用氣候、土壤、水源等自然優(yōu)勢(shì)，不斷優(yōu)化水稻栽培。據(jù)清代《章練小志》記載，經(jīng)過(guò)幾千年的耕耘，秀穗成熟整齊的三朝齊，稻芒頗具特色的紅芒稻、白芒稻等晚熟粳稻，以及品種優(yōu)良的觀音糯、虎皮糯、茄糯等糯稻脫穎而出，為練塘焋糕的誕生提供了原料上的保障。［2］水稻收獲后，農(nóng)民在提高土地利用率的前提下，種植出小麥、油菜、蠶豆等小熟作物和赤豆、芝麻、南瓜等小雜糧，又充實(shí)了焋糕制作必須的輔 料來(lái)源。

楊勤峰制作的焋糕，其稻米主要來(lái)源于米樂(lè)農(nóng)場(chǎng)水稻田內(nèi)自產(chǎn)的“太湖糯”，屬粳型常規(guī)糯稻。為了使焋糕香甜軟糯而不粘牙，除了糯米，楊勤峰還要在原料中摻雜少量的粳米，大約按三比一的比例混合，由此可以使焋糕軟硬適中。粳米的加入中和了糯米的黏性，使糕在焋打時(shí)更易脫模成型，冷卻之后也不會(huì)迅速變硬，適宜存放。

每年5 月底，楊勤峰開(kāi)始播種水稻。歷經(jīng)蒔秧、車水、耘稻、耥稻、灌溉等多道工序，11 月收割稻谷，經(jīng)過(guò)脫粒后需至12 月才能分享新米。在青浦區(qū)的生產(chǎn)習(xí)俗中，耘稻和耥稻要進(jìn)行三遍，俗稱“耘三通”。［3］第一通至關(guān)重要，因此東家們會(huì)在做頭通前大擺筵席招待雇工，并送上糯米制的糕點(diǎn)以供享用。“糕”諧音“高”，寄予了人們對(duì)稻谷茁壯生長(zhǎng)的美好愿望，也表達(dá)了雇主對(duì)農(nóng)民的鼓勵(lì)之意。冬至過(guò)后，在短暫的農(nóng)閑時(shí)間里，農(nóng)戶們會(huì)制作大量焋糕，一部分用于新年食用，一部分留存下來(lái)掛在家中的房梁上，待兩三個(gè)月后再取下，放入油鍋中復(fù)炸一遍，作為來(lái)年農(nóng)忙時(shí)農(nóng)民充饑的干糧。

在中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)中，飲食習(xí)俗與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)緊密相連。一方面，稻米作為物質(zhì)條件催生了焋糕，豐富了人們的飲食風(fēng)尚；另一方面，焋糕也成為農(nóng)戶生產(chǎn)勞作時(shí)的必備食品，其特殊的象征意義在長(zhǎng)期的稻作生產(chǎn)中逐漸為人們所認(rèn)同并自覺(jué)傳承，形成約定俗成的飲食習(xí)慣。

2.焋糕制作技藝

焋糕制作復(fù)雜，工藝精良。一般要經(jīng)過(guò)淘米、浸泡、瀝干、磨粉、溲粉、制餡、裝模、焋打、熏蒸等過(guò)程，其中最重要的兩道工序莫過(guò)于“溲粉”和“焋 打”。

溲粉，指將米粉不斷浸泡、揉和，是吳越地區(qū)特有的方言，與北方的“和面”有異曲同工之處。清朝張玉書(shū)等編撰的《康熙字典》中引南朝顧野王所撰《玉篇》，解釋“溲”為“與同，浸沃也，又水調(diào)粉面也”。［4］清朝朱駿聲所撰《說(shuō)文通訓(xùn)定聲》中也有釋義：“溲，浸沃也，從水，叟聲，今蘇俗言溲粉。”［5］練塘焋糕的“溲粉”，是在糯米粉里加入糖水后不停地用手擦粉，使糕粉緩緩變成雪花狀，再通過(guò)篩粉讓它變得更加蓬松，從而增強(qiáng)粉質(zhì)的細(xì)膩感。糕粉溲得好不好，將直接影響焋糕的口感。

焋打在裝模后進(jìn)行。將溲好的糕粉裝滿模具，放入餡料，附上透氣糕布、壓上蒸竹簾、蓋上蒸糕籠，再將合攏的模器倒置過(guò)來(lái)，用木槌均勻敲打模器表面，使糕粉達(dá)到完整脫模的狀態(tài)。“焋”，最早出現(xiàn)在宋代丁度等撰寫(xiě)的《集韻》中：“焋，實(shí)米于甑也，或從火。”［6］明代梅膺祚所撰《字匯》中提到：“側(cè)況切，音壯，火貌，熏烝也。今炊粉糍，謂之焋糕。”［7］焋在古義中主要表示兩層含義：一是指將米填滿甑中。甑是古代的一種蒸食用具，類似現(xiàn)代的蒸鍋。二是指熏蒸之法。如今練塘鎮(zhèn)“焋”的說(shuō)法吸收了古文獻(xiàn)中的兩種含義，在此基礎(chǔ)上，又用以指代焋打時(shí)熱鬧的撞擊、敲打聲響，使“焋”在現(xiàn)代語(yǔ)境下釋義更加豐富。

楊勤峰一家至今傳承著曾祖父留下的口訣：七六三焋打法。“七”指北斗七星，“六”指南斗六星，“三”指福祿壽三星。焋打十六下，剛好落下十六塊方糕，每一塊糕代表著一顆星，總共十六顆星。北斗七星主亡，南斗六星主生，福祿壽三星分別主一個(gè)人一生的福祿壽。焋打法體現(xiàn)了人與自然的和諧關(guān)系，人們將對(duì)自然的崇拜寄托在焋糕上，以期實(shí)現(xiàn)美好的人生夙愿。

三、焋糕歲時(shí)習(xí)俗傳承

傳統(tǒng)社會(huì)長(zhǎng)期以來(lái)保持著農(nóng)耕生產(chǎn)占主導(dǎo)的生活模式，季節(jié)性的農(nóng)事活動(dòng)使中國(guó)人的歲時(shí)觀念突出，歲時(shí)節(jié)令是民俗心理的凝聚點(diǎn)，是傳統(tǒng)延續(xù)的表現(xiàn)日。［8］民間生活中，歲時(shí)節(jié)日和重大人生禮儀往往與特定的飲食相結(jié)合，通過(guò)一套規(guī)范化的儀式流程，借助具體器物，賦予飲食以某種象征意義，來(lái)傳達(dá)人們對(duì)和諧吉祥生活的追求。

1.節(jié)俗儀禮

江南地區(qū)自古便有節(jié)日吃糕的習(xí)俗。清代《青浦縣志》卷二“風(fēng)俗”篇中就有記載：“正月一日雞初鳴，悉起開(kāi)門，燃爆竹、正衣冠、拜天地家廟、燃燭炷香、陳茶果糕團(tuán)，次拜尊長(zhǎng)，親鄰交賀，各投刺于門，曰賀歲。”［9］可見(jiàn)在晚清時(shí)期，糕團(tuán)已用于迎新祭祀活動(dòng)。春節(jié)是一年中最盛大的節(jié)日，此時(shí)江南稻作區(qū)正值農(nóng)閑，家家戶戶團(tuán)聚共享豐收的喜悅。在練塘地區(qū)，新年吃焋糕，寓意著年年“高”升，祈盼來(lái)年和順美滿，是不可缺少的年俗活動(dòng)之一。

除了春節(jié)，練塘鎮(zhèn)吃焋糕的習(xí)俗還貫穿在人一生的重要儀禮中，從出生、滿月、結(jié)婚、祝壽，到最后的入土為安，皆需焋糕，造新房、喬遷新居等也離不開(kāi)焋糕。其中尤以婚嫁、建新房最為隆重。

結(jié)婚前一夜，新人的舅舅、姑母家會(huì)分別制作十二甑焋糕，糕上印刻“囍”字，六甑糕一落，置于新人床上，俗稱“鋪床糕”，寓含“六六大順”之意。新郎迎親時(shí)，需挑上一擔(dān)焋糕至新娘家中，迎娶新娘上車后，女方家作為回禮，把焋糕送給新郎一同帶回。婚禮當(dāng)天，每位來(lái)賓皆能收到一份焋糕禮。焋糕不僅承載著對(duì)新婚夫婦美好婚姻生活的祝愿，同時(shí)還有將這份祝福和喜氣一同傳遞給親友的寓意。小小一塊焋糕維系著人們的情感關(guān)聯(lián)，彰顯著中華民族以親緣關(guān)系為本的倫理美德，是民間精神生活的映射。

舊時(shí)建新房時(shí)有一儀式叫“上梁”，是指將房屋最重要的正梁架到屋脊上去。在民間傳統(tǒng)觀念中，正梁架得好壞決定著房屋的穩(wěn)固程度，也影響著新宅的福禍運(yùn)氣。因此上梁儀式往往盛大，不僅要貼對(duì)聯(lián)、放鞭炮、唱喜歌，還要大擺筵席招待木匠師傅和親友鄰居。上完房屋正梁，木匠師傅站上山墻最高處，將焋糕、圓團(tuán)、糖果、染紅的硬幣向下拋灑，由下面的人搶接，這一過(guò)程叫作“拋梁”，拋灑的糕團(tuán)就叫“拋梁糕”。拋梁糕具有吉祥寓意，孩童吃了可以長(zhǎng)得更高，老人吃了可以延年益壽，青年吃了可以身強(qiáng)體壯。“拋梁”這一儀式，也寄托著主人的殷切期盼，祈求未來(lái)生活安寧如意。

傳統(tǒng)的焋糕習(xí)俗承襲至今，一部分被較好地保留了下來(lái)，也有一部分習(xí)俗在傳承過(guò)程中受到時(shí)代變化的影響被異化，慶賀儀式更多表現(xiàn)為流水性的酒席，焋糕的民俗功能遭到削減。在此背景下，以米樂(lè)農(nóng)場(chǎng)為基地，楊勤峰強(qiáng)調(diào)對(duì)焋糕習(xí)俗的復(fù)興，以喚醒練塘人記憶中的民俗文化，使人們先了解傳統(tǒng)焋糕習(xí)俗，再在具體實(shí)踐中實(shí)現(xiàn)活態(tài)傳承。

2.器具符號(hào)

焋糕并不僅僅以“糕”的形態(tài)出現(xiàn)，根據(jù)不同的歲時(shí)節(jié)令背景，它常與相應(yīng)的文字、圖案配套呈現(xiàn)，以表達(dá)對(duì)親友的慶賀，或寄托自己的美好祝愿。糕模即是在糕點(diǎn)上壓印圖案或文字所需的專門器具。

糕模俗稱糕印、糕板，是民間制作糕點(diǎn)的模具，大致出現(xiàn)于唐代。唐人韋巨源在舉辦“燒尾宴”后留下一份食單，又稱《韋巨源食譜》，后被收錄于《清異錄》。“燒尾宴”是唐代的一種酒宴習(xí)俗，常見(jiàn)于官場(chǎng)同僚間，或由大臣敬奉皇上。《韋巨源食譜》中提到：“八方寒食餅。用木范。”［10］“木范”指的就是制糕時(shí)用到的木制糕模，這是可查閱到的關(guān)于糕模的最早記載。唐代段成式《酉陽(yáng)雜俎》記載：“刻木蓮花，借禽獸形，按成之。合中累積五色，豎作道，名為斗釘。”［11］這指明了早期木制糕模壓印的方法。宋元時(shí)期，隨著市貿(mào)經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，商鋪功能逐漸細(xì)化，出現(xiàn)了眾多專賣糕點(diǎn)的店鋪，糕模應(yīng)用更加廣泛，到明清時(shí)期達(dá)到了鼎盛狀態(tài)。現(xiàn)今留存下來(lái)的糕餅印模，多源于清代及民國(guó)時(shí)期。根據(jù)一只印糕版上圖案的多少，民間常見(jiàn)的糕模類別可分為單眼、雙眼、三眼、四眼、五眼以上糕模和雙面圖案糕模。圖案生動(dòng)豐富，涵蓋人物、動(dòng)物、花果、器物等不同類別，廣泛應(yīng)用于各種民俗活動(dòng)中。

楊勤峰的米樂(lè)農(nóng)莊中存有一具木制糕模，由20 個(gè)模眼組成，多為花果動(dòng)物圖案，如魚(yú)、蝴蝶、蟬、壽桃、蓮、桐葉、菊花、石榴等。在中國(guó)傳統(tǒng)民俗背景下，每個(gè)圖案都有特殊的象征意義，借物傳情，表達(dá)和諧美好的寓意。如在舉辦壽辰時(shí)，人們會(huì)在焋糕上印刻壽桃、桐葉、菊花等紋樣，或直接印上“福”“壽”等吉祥文字，向老人傳達(dá)福壽康寧的祝愿。新婚之時(shí)，為祝福新人婚姻美滿，人們將印有棗、龍鳳、鴛鴦等圖案的焋糕贈(zèng)予來(lái)賓共享。“棗”諧音“早”，民間借同音字詞的關(guān)聯(lián)祈求“早生貴子”之意，并以龍鳳、鴛鴦這類成雙成對(duì)的動(dòng)物意象指代新人夫妻，祝福他們喜結(jié)連理、鴛鴦璧合。除此之外，遇出生、喬遷、升學(xué)等慶賀盛宴時(shí)，楊勤峰都會(huì)制作或購(gòu)買印有相應(yīng)圖案或文字的糕模，通過(guò)壓印技術(shù)附在焋糕上，作為贈(zèng)送親友的定制禮品。

糕模是民間習(xí)俗的產(chǎn)物，雕刻的各種圖案是工藝美的體現(xiàn)，更是民間日常生活中精神文明的象征。除上述提到的植物花果、飛禽走獸紋樣外，民間糕模的雕刻內(nèi)容還包括吉祥圖案類，如“雙喜”“如意”等；神話傳說(shuō)類，如“和合如意”“嫦娥奔月”“天官賜福”等；各式器具類，如“元寶”“四藝”“定勝”等。這些豐富多樣的圖案，滲透在人們不斷傳承的生活習(xí)俗里，為大家所共識(shí)，雖形狀、大小、顏色等各有差異，但皆傳達(dá)了寄情納福、以物抒情的核心寓意。焋糕與糕模、糕模上的圖案聯(lián)系在一起，共同構(gòu)成一個(gè)整體時(shí)，它才真正代表一種飲食習(xí)俗，成為民間生活文化的一部分。

如今，在楊勤峰的不斷努力下，焋糕為更多人所知，其文化品牌推廣初見(jiàn)成效。通過(guò)不斷更新糕模文字圖案、焋糕口味、焋糕形狀，食用焋糕的習(xí)俗不再局限于傳統(tǒng)的歲時(shí)節(jié)令中，而是更普遍地應(yīng)用于社會(huì)生活的各種重要場(chǎng)合，如企業(yè)開(kāi)業(yè)、親友拜訪、周年慶等。下至學(xué)齡兒童，上至百歲老人，越來(lái)越多的民眾參與到焋糕制作的學(xué)習(xí)中，焋糕的普及性得到了極大提升，有望推動(dòng)焋糕由“世代傳承”邁向“社會(huì)傳 承”。

結(jié)語(yǔ)

“練塘糕團(tuán)制作技藝”被列入非遺名錄，對(duì)于此類非遺，相較飲食制作本身，挖掘其背后蘊(yùn)藏的文化價(jià)值更為重要。它承載著一個(gè)地區(qū)獨(dú)特的文化記憶，折射出一個(gè)民族賴以生存的民族精神。在焋糕習(xí)俗悠久的傳承過(guò)程中，可以看到江南傳統(tǒng)飲食文化在當(dāng)代的賡續(xù)，并在探索和實(shí)踐中重新煥發(fā)活力。

傳承是非遺延續(xù)的核心和靈魂。一方面，對(duì)傳承人的保護(hù)、教育與培養(yǎng)是傳承好非遺項(xiàng)目的重要途徑。楊勤峰作為焋糕習(xí)俗傳承人，首先提出了對(duì)焋糕習(xí)俗的復(fù)興和宣揚(yáng)，在他的號(hào)召下，人們逐漸認(rèn)識(shí)并認(rèn)同焋糕的文化內(nèi)涵，積極參與到焋糕制作、推廣中，共同促進(jìn)焋糕習(xí)俗的傳承。另一方面，傳承是物質(zhì)和非物質(zhì)，有形和無(wú)形的結(jié)合，二者相互作用，構(gòu)成一個(gè)整體的文化空間。［12］因此，與非遺相關(guān)的一些物質(zhì)載體，如焋糕的專用器具糕模，本身既有豐厚的文化底蘊(yùn)，又是整個(gè)非遺項(xiàng)目的重要組成部分，理應(yīng)作為傳承物予以同等重視。要實(shí)現(xiàn)非遺的活態(tài)傳承，還需使其與時(shí)代相適應(yīng)，與區(qū)域相協(xié)調(diào)。［13］這要求非遺在保留部分傳統(tǒng)文化的同時(shí)，更要契合時(shí)代和地域特點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新，以使非遺從民間生活中來(lái)，最終仍回到民間生活中去。