基于HACCP體系的魚肉罐頭的質量控制研究

摘要：魚肉罐頭HACCP的質量控制研究。方法 選擇一家魚肉罐頭生產企業，對原材料采購、生產加工過程等環節進行危害分析，結果 原料魚驗收、金屬檢測、封罐、殺菌為關鍵控制點，確定關鍵限值與監控方法等，結論 可最大限度地保證食品質量安全。

關鍵詞：HACCP;體系;魚肉罐頭;質量控制

魚肉罐頭原料主要由魚肉、食用植物油、白砂糖、食用鹽、香辛料、味精等組成，屬于常溫下貯存的普通大眾一般消費品，

1 材料和方法

1.1分析對象

某魚肉罐頭生產企業，該企業是一家專業生產魚類罐頭食品的生產企業，已經建立了GMP、SSOP、OPRP。

1.2分析方法

通過參考GB/T 27341-2009[3]，對魚肉罐頭原材料采購、生產加工等工序進行危害分析，確定顯著危害、關鍵控制點及關鍵限值，建立監控程序、記錄、糾偏措施和驗證，從而建立有效的 HACCP 系統， 最大限度地保證食品質量安全。

2 結果與分析

2.1產品描述

是新鮮魚經過預處理、調味、裝罐、封罐、殺菌等工序制成的常溫即食罐頭產品。

2.2 生產工藝流程

① 原料魚驗收→預處理（水洗蒸煮 →魚肉備用）→金屬檢測;

② 空罐驗收→清洗消毒（82℃以上熱水）;

③ 輔料驗收→（除塵拆袋使用）→配料調制;

①+②+③→魚肉稱重裝罐→加調味液→排氣→封罐→殺菌冷卻→干燥→檢驗→裝箱入庫。

2.3 危害分析

通過分析物理、化學、生物危害。

危害分析工作。

第一步羅列所有工藝流程中的加工步驟，第二步對每個加工步驟可能會引入、控制或增加的潛在危害（物理危害、化學危害、生物危害）進行危害分析，第三步通過對第二步的危害嚴重性與發生的可能性進行分析，判斷是否為顯著危害，第四步寫明對第三步的判定依據，第五步寫明防止危害發生的預防措施，第六步判斷是否為關鍵控制點。

通過危害分析表，確定關鍵控制點為：1原料魚驗收，2金屬檢測，3封罐，4殺菌，其他加工步驟由SSOP或OPRP控制。

2.4關鍵控制點（CCP）、關鍵限值與監控程序

2.5建立CCP記錄、糾偏措施與驗證

驗證包括HACCP小組管理人員定期檢查驗證。

3 結論

通過控制關鍵控制點，用關鍵限值與監控方法進行監控，可最大限度地保證食品質量安全。

參考文獻：

[1] 王進喜，馬小珍，陳學群.HACCP 體系在水產品加工中的應用和改進[J].中國水產，2003（ 8） ：68- 69.

[2] 楊邦英. 罐頭工業手冊[M].北京：中國輕工業出版社，2002.

[3] GB/T 27341-2009《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求》

作者簡介：鄭少鴻（1985―），男，廣東省汕頭人，本科，助理工程師.主要從事食品工程工藝，食品質量與安全。