金花葵花瓣復合花醬的工藝

陳樂，劉亞平

山西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院（太谷 030800）

金花葵（Hibiscus manihotL.），又名菜芙蓉，為錦葵科秋葵屬，是植物界的“大熊貓”，極具食用、藥用、保健價值。金花葵含有黃酮類物質(zhì)、不飽和脂肪酸、微量元素、多糖等，其中黃酮類化合物是主要生物活性物質(zhì)[1]。據(jù)研究表明，金花葵的花瓣富含金絲桃苷等黃酮類化合物[2]，具有鎮(zhèn)痛消炎、清熱解毒和調(diào)節(jié)血脂等藥理作用[3]。金花葵花瓣中還富含大量微量元素和16種氨基酸，且包括蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸7種必需氨基酸[4]。通過檢測，金花葵干花中總黃酮含量達48.64%。但是金花葵的花期短，花瓣在市場上的產(chǎn)品較少，為增加其的開發(fā)途徑，開拓金花葵花瓣市場，此次試驗根據(jù)金花葵花瓣的加工特性[5]，針對金花葵花瓣的可食性及保健功能，以干金花葵花瓣為主要原料，輔以棗粉來增強其風味，研發(fā)一款復合型花醬，并通過正交試驗進行加工工藝參數(shù)優(yōu)化，提高其食用品質(zhì)，并與市場上的熱銷花醬進行對比，突出該花醬的主要特色。

1 材料與方法

1.1 原料及輔料

金花葵花瓣（山西太谷）；棗粉（山西太谷）；白砂糖（云南滇鵬糖業(yè)有限公司）；檸檬酸（金城生物科技有限公司）；卡拉膠（海南長青瓊脂廠）；魔芋粉（毫州市華芝堂生物科技有限公司）。

1.2 試劑

無水乙醇；蘆??；硝酸銀；氫氧化鈉；亞硝酸鈉；DNS；葡萄糖標準液；葡萄糖。測定指標用到的化學試劑均為分析純。

1.3 儀器與設備

分析天平（上海舜宇恒平科學儀器有限公司）；WYT手持糖度儀（成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司）；HH數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州市金壇友聯(lián)儀器研究所）；粉碎機（上海致凱粉機械制造有限公司）；高壓蒸汽滅菌鍋；分光光度計（北京佳航博創(chuàng)科技有限公司）。

1.4 工藝流程及操作要點

1.4.1 工藝流程

1.4.2 操作要點

1) 預處理。將提前處理好的干制金花葵花瓣及棗粉分別放入20 mL和10 mL（再以二者含量加入適量水，總含水量不變，為100 mL）的沸水中進行復水備用，時間為10 min。

2) 調(diào)配熬制。取70 mL煮沸的水倒入燒杯中，并把燒杯放入95 ℃水浴鍋中。將稱量好的檸檬酸倒入燒杯中，攪拌均勻（一方面增加食品風味；另一方面為卡拉膠與魔芋粉配比提供酸性環(huán)境）、將卡拉膠和魔芋粉混勻后，倒入燒杯中，并不斷攪拌使其充分溶解。其次將白砂糖倒入燒杯中，并不斷攪拌使其混勻。待糖膠溶液充分混勻之后，將復水的金花葵花瓣和棗粉倒入溶液中，水浴加熱，期間不斷攪拌，待其可溶性固形物達到25%以上，時間約30 min，即可停止熬制。

3) 裝罐、封蓋。將熬制好的花醬趁熱裝入已經(jīng)滅菌的玻璃瓶中，并留有一定頂隙，迅速蓋好瓶蓋[6]。

4) 殺菌、冷卻。將灌裝密封好的金花葵花醬用高壓蒸汽滅菌鍋進行殺菌10 min，殺菌完成后取出，待冷卻至室溫即為成品[7]。

1.5 花醬配方的優(yōu)化試驗設計

對金花葵花瓣與棗粉的配比、檸檬酸添加量、白砂糖添加量、卡拉膠與魔芋粉配比進行單因素試驗，在單因素試驗基礎上，以金花葵花瓣與棗粉的配比（A）、檸檬酸添加量（B）、白砂糖添加量（C）、卡拉膠與魔芋粉配比（D）為4個因素，進行L9(34)正交試驗設計，以感官評分為最終評判標準，對4個因素配比進行研究，確定產(chǎn)品的最佳配方，正交試驗因素與水平見表1。

表1 L9(34)正交試驗設計 單位：%

1.6 金花葵花瓣復合花醬的感官評價方法

1.6.1 花醬感官評定指標

試驗選擇綜合感官評分作為金花葵花瓣復合花醬配方的評價指標，組織20人為感官品評小組，其中具有良好感官能力且是食品專業(yè)的學生占3/4、具有專業(yè)食品知識背景的老師占1/4，分別從產(chǎn)品的色澤、香氣、涂抹性、口感、醬體狀態(tài)5個方面進行感官評定，評分標準見表2[6-8]。

表2 感官評分表

1.6.2 花醬總黃酮含量的測定

總黃酮含量的測定，采用亞硝酸鈉-硝酸鋁-氫氧化鈉（蘆丁法）。

繪制蘆丁標準曲線。參考呂婷婷等[9]的測定方法。

測定樣品含量。根據(jù)樣品中總黃酮含量的高低，移取適宜體積的待測液，按標準曲線制備的操作方法測定510 nm處的吸光度。

1.6.3 花醬還原糖測定

還原糖的測定，采用3,5-二硝基水楊酸法。

繪制標準曲線并測定樣品。采用牛曉靜等[10]的測定方法。

1.6.4 花醬可溶性固形物測定

用手持式糖度計測定。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 金花葵花瓣與棗粉比例對花醬感官品質(zhì)的影響

由表3可知，棗粉添加量必須小于金花葵花瓣添加量，才能使花醬保持良好品質(zhì)，且金花葵花瓣添加量也會影響花醬的感官品質(zhì)，因為金花葵花瓣復水后黏性很大。通過評分結果，金花葵花瓣與棗粉比例5∶2時，感官品質(zhì)最好，因此初步確定兩者比例為5∶2。

表3 金花葵花瓣與棗粉比例對花醬感官品質(zhì)的影響

2.1.2 白砂糖添加量對花醬感官品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著白砂糖添加量增加，花醬的感官評分逐漸增加，白砂糖添加量為總量的22%時，得分最高，繼續(xù)添加白砂糖，感官評分下降。所以，在后續(xù)試驗中，最適白砂糖添加量為22%。

表4 白砂糖添加量對花醬感官品質(zhì)的影響

2.1.3 檸檬酸添加量對花醬感官品質(zhì)的影響

檸檬酸含量對感官評價結果的影響如表5，檸檬酸不僅可以改變花醬的風味，并且具有一定護色作用，使金花葵花瓣保持其原有顏色。隨著檸檬酸添加量增加，花醬的感官評分先增加后降低，檸檬酸添加量會影響糖酸比，檸檬酸添加量為總量的0.35%時，感官評分最高，因此初步確定最適檸檬酸添加量為0.35%。

表5 檸檬酸添加量對花醬感官品質(zhì)的影響

2.1.4 卡拉膠與魔芋粉配比添加量對花醬感官品質(zhì)的影響

卡拉膠與魔芋粉配比3∶2時，花醬的品質(zhì)最好，長時間靜置不會發(fā)生脫水現(xiàn)象，2種膠的添加量按此比例進行，對兩者總含量進行試驗設計，由表6可知，卡拉膠與魔芋粉配比添加量為總量的0.5%時，感官評分最高，因此初步確定最適卡拉膠與魔芋粉配比添加量為0.5%。

表6 卡拉膠與魔芋粉配比添加量對花醬感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗結果

正交試驗結果見表8。

由表7可知，對金花葵花瓣復合花醬感官品質(zhì)影響的主次順序為A＞C＞B＞D，最優(yōu)組合為A2B2C1D2，因為最優(yōu)組合未在正交試驗組中出現(xiàn)，所以要進行驗證試驗，見表8。

表7 正交試驗結果

由表8可知，以A2B3C1D2組合，感官評分最高，說明其為最優(yōu)組合，即金花葵花瓣與棗粉配比5∶2，白砂糖添加量20%，檸檬酸添加量0.40%，卡拉膠與魔芋粉配比添加量0.5%，以該條件下，制得的花醬口感細膩、風味獨特，得到多數(shù)受試者的認可。

表8 驗證試驗結果

2.3 花醬品質(zhì)

2.3.1 指標測定結果

由表9、表10可看出，該花醬中可溶性固形物含量為25.6%，說明該花醬的糖度較低，大部分人群可以食用，并且該花醬中黃酮含量為3.049 6%，還原糖含量為0.771 6%，相較于市場上其他花醬還原糖含量較少，且比市場上大部分花醬的黃酮含量都要高，具有更好的生理功效。

表9 指標測定結果

2.3.2 2 種花醬的品質(zhì)對比

如表10所示，金花葵花瓣復合花醬與市場熱售玫瑰花醬相比，金花葵花瓣復合花醬的可溶性固形物含量明顯小于市場熱售玫瑰花醬，總黃酮含量高于市場熱售玫瑰花醬。兩者的還原糖含量沒有較大的差別。說明金花葵復合花醬較市場熱售玫瑰花醬有更多的生理功效。

表10 2種花醬品質(zhì)對比

3 結論

以金花葵花瓣和棗粉為主要原料研制復合花醬，通過單因素和正交試驗確定最優(yōu)花醬配方：金花葵花瓣與棗粉配比5∶2、白砂糖添加量20%、檸檬酸添加量0.40%、卡拉膠與魔芋粉配比添加量0.5%，總含量為100 mL，制得的金花葵花瓣復合花醬中，可溶性固形物含量25.6%、總黃酮含量3.049 6 g/100 g、還原糖含量0.771 6%。與市場熱售玫瑰花醬相比，該產(chǎn)品具有較多的營養(yǎng)價值。以金花葵花瓣為原料的金花葵花醬具有較多的營養(yǎng)價值和生理功效，并且含有較低的糖度，可以被大多數(shù)人所接受。