金針菇干燥即食品的配方研究

孫照寒， 衣 銓， 陳 雪

（ 通化師范學院 食品科學與工程學院， 吉林 通化 134002）

0 引言

金 針 菇（ Flammulina velutiper(Fr.)Sing） 又 名 冬菇、 樸菇、 構菌等[1]。 其味道味鮮， 含有豐富的營養價值和較高的食藥用價值， 為食用菌市場的翹楚[2-4]。金針菇富含多種功能性蛋白， 能夠有效增強人體免疫力、 降低膽固醇[5]。 金針菇豐富的食用價值深受消費者的喜愛， 但其作為即食食品被干燥開發時消費者不易接受味道[6]。 因此， 試驗以干燥品金針菇為原料， 研究其即食配方， 制成獨具特色的金針菇即食干品， 在盡可能保留其原有營養價值的基礎上， 改進食品風味， 為即食方便食品的開發提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金針菇， 購于通化市欣明達超市； 食鹽、 白砂糖、 十三香、 味精、 干辣椒、 姜、 花椒等。

DHG 9101-35 型電熱恒溫鼓風干燥箱， 上海三發科學儀器有限公司產品； 分析天平， 賽多利斯科學儀器北京有限公司產品。

1.2 工藝流程

金針菇→清洗去根→瀝干水分→炒制→熱風干燥→調味→包裝→滅菌→成品。

1.3 金針菇干制即食品調味配方正交試驗

經過預試驗篩選， 最終選取食鹽用量、 白砂糖用量、 十三香用量、 味精用量、 干辣椒用量、 姜用量、 花椒用量7 個因素， 按照L18（37）正交表進行正交試驗對配方進行優化。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計/ g·（ 100 g）-1

1.4 感官評價標準

品評小組由隨機選擇的20 名無抽煙、 酗酒等不良嗜好， 且對色香味有較高的靈敏度及分辨能力，接受過食品相關課程的培訓， 對金針菇及調味料無喜厭偏好的人員組成[7]。 所有樣品均隨機編碼， 評分小組根據干燥調味后樣品的色澤、 香氣、 滋味和形態4 個方面進行品評， 滿分為100 分， 取其平均值作為品評結果。

感官評價見表2。

2 結果與分析

采用L18（ 37）正交試驗對配方進行優化。

正交試驗結果見表3， 方差分析見表4。

表4 方差分析

由表3 中的R 值可知， 影響金針菇干燥即食品感官品質的因素主次順序E＞A＞C＞B＞G＞D＞F， 即干辣椒用量＞食鹽用量＞十三香用量＞白砂糖用量＞花椒用量＞味精用量＞姜用量。 由表3 的K 值可知，在金針菇為100 g 時， 最佳調味配方為A1B3C2D1E1F3G1，即食鹽用量5 g/100 g， 白砂糖用量15 g/100 g， 十三香用量3 g/100 g， 味精用量1 g/100 g， 干辣椒用量5 g/100 g， 姜用量15 g/100 g， 花椒用量1.5 g/100 g。此時調味配方， 金針菇干制即食品風味口感最佳， 感官評分達94.5 分。

表3 正交試驗結果

3 結論

對金針菇干制即食品的調味工藝進行了研究，采用干燥溫度65 ℃， 干燥時間90 min 的干燥工藝進行干燥處理， 通過正交試驗優化調味配方， 并評價小組對樣品進行感官評價， 最終確定最佳配方為花椒用量1.5 g/100 g， 生姜用量15 g/100 g，干辣椒用量5 g/100 g， 味精用量1 g/100 g， 十三香用量3 g/100 g， 白砂糖用量15 g/100 g， 食鹽用量5 g/100 g。 在此工藝條件下， 金針菇干燥即食品的色澤鮮亮、 口感較好、 咀嚼性好、 質地緊密、無異味、 麻辣鮮香。