高星級酒店的建筑設計體驗

馬偉光

【摘要】本文介紹了高星級酒店建筑的一些設計思路和主要關注面，重點分析了酒店建筑中賓客、服務、物品等流線的設計組織原則：用有序的流線將酒店的復雜功能合理的組織在一起;著重對大堂、餐廳、宴會廳、會議康樂、客房等酒店“前場”空間的使用要求和設計思路進行了闡述。

【關鍵詞】高星級酒店;流線;“前場”;大堂;餐廳;宴會廳;會議;客房 【DOI】10.12334/j.issn.1002-8536.2021.

1、前言

高星級酒店一般分為“前場”、“后場”兩部分。“前場”為賓客可以直接到達并消費使用的空間，包括大堂、餐廳、宴會廳、會議康樂、客房等空間，該區域是賓客長時間停留的地方，關乎酒店形象、品質的成功塑造。“后場”部分包括行政辦公、員工休息、以及廚房、洗衣房、工程部等后勤用房和機電用房等，該場所為整個酒店的正常運行提供后勤保障。由于高星級酒店具有眾多的不同使用功能的空間，如何用有序的流線將酒店的復雜功能合理的組織在一起，是酒店建筑設計的重點和難點。

本文著重分析了酒店建筑中賓客、服務、物品等流線的設計組織原則，并對大堂、餐廳、宴會廳、會議康樂、客房等酒店“前場”空間的使用要求和設計思路進行了介紹。

2、流線設計

酒店流線主要包括賓客流線、服務流線、物品流線等三種，而每一種流線下面還有次級、再次級流線，不同的流線會在特定的場所交匯聯系，進而構成酒店錯綜復雜的“動線脈絡”。設計時要避免賓客流線與服務流線、物品流線在“動線”過程中發生交叉。

賓客分為住宿賓客、宴會賓客、會務賓客等，每棟酒店為不同客人提供的服務側重點不同，其賓客流線組織也會略有不同。住宿人員出入口宜與宴會、會議等出入口分開設置，以避免不同人流混雜在一起，造成流線不暢、品質下降。

服務流線包括客房服務、餐飲服務、會議服務、康樂服務、行政辦公等流線種類。不同的服務流線在不同的“終端”為各自的賓客提供服務，例如餐飲服務人員在全日餐廳或中餐廳為餐飲賓客提供服務，客房服務人員在客房樓層為住宿客人提供服務。員工從專用出入口進入酒店，打卡考勤——更衣洗浴——各自工作崗位，員工都是通過專用的內部通道進行日常的工作流程，避免與賓客流線交叉。

物品流線主要分為布草流線、食物流線、垃圾流線等三種。酒店的衣物發放間應與洗衣房毗鄰設置，布草污件通過布草井投遞至洗衣房，潔凈布草的流線是洗衣房——衣物發放間——服務電梯——客房、餐廳、會議室等處。酒店內各類餐廳需要的食材，按照卸貨平臺——餐飲服務電梯——負一層的粗加工廚房——餐飲服務電梯——全日餐、中餐、宴會等各類廚房——餐桌的順序流轉。酒店每天產生的垃圾，主要包括客房垃圾和餐廚垃圾，其流線是垃圾產生地——后勤通道、服務電梯——垃圾收集間——卸貨平臺運走。物品流線在設計時要盡量隱蔽，不允許和賓客流線交叉，以最短捷的路徑完成輸送。

3、酒店大堂

大堂是酒店的門面，也是交通的樞紐，其設計布局留給客人的第一印象尤其重要。酒店大堂可設于地面層、中間層或頂層。設于地面層的大堂最為常見，酒店的豎向流線較為簡單，從下至上依次是車庫——大堂——酒店公共層——客房層。隨著城市的發展進步，酒店、辦公、商業等多種業態組成的城市綜合體越來越多，酒店中間層大堂和頂層大堂應運而生。中間層大堂一般位于酒店的客房層與裙房公共樓層之間或辦公樓層與客房樓層之間。部分高星級酒店將大堂設于頂層，賓客可以獲得更好的城市景觀視角。中間層大堂和頂層大堂均可歸類于空中大堂，其首層均設過渡大堂，賓客乘穿梭電梯到達酒店空中大堂，辦理好入住手續后，乘坐酒店內部電梯到達客房層。

高星級酒店的大堂面積一般按每間客房1.0～1.2平米的指標推算。總服務臺是大堂的中心，要設在大堂顯著的位置，并方便客人辦理好入住手續后直接進入電梯廳，服務臺長度與酒店的類型、規模、客源市場定位等有關，一般在8米至12米。服務臺前面應留有等候空間，后面要設辦公室，供前廳服務人員辦公、存放資料、文印傳真等使用，面積在80平米左右即可。行李間面積按每間客房0.05平米左右推算，位置宜靠近服務臺，擁有一個以上登記區的酒店必須在每個登記區都設有行李存放空間。保險箱室必須靠近前臺，面積不宜小于3平米，要同時設有一道由服務員控制的對外客用門和一道與前臺聯通的服務門。

4、餐飲服務設施

各類餐飲設施在酒店中占有舉足輕重的位置，其總體規模可按客房床位數作為計算依據，一個床位約對應一個餐位，每一個餐位約占2平米，該規模不包含宴會廳和多功能廳。高星級酒店常設有全日餐廳、風味（特色）餐廳、中餐廳、西餐廳以及酒吧、行政酒廊等。各類酒店根據自身的類型定位、所在城市的消費水平、所處的地理位置及人群的消費習慣等，來靈活劃定各類餐飲項目所占的比例。一般情況下，各類餐飲設施要考慮可以為酒店外的公眾提供服務。

自助餐廳宜設置在酒店的主要餐廳內，其設施設計應便于和正餐期間的功能相互轉換。一般情況下，200間客房以上的酒店以及位于特殊市場的酒店根據市場調研結果，可考慮設置特色餐廳，其規模以市場導向為主，裝修風格、服務形式及提供的飲食內容應具有地方特色。

酒店一般至少要有一個酒吧或大堂酒吧，其提供的座位數量約為客房數的25%～30%，酒吧應設計為一個相對獨立的場所，大堂酒吧可設計為大堂區域內的開放式酒吧。行政酒廊一般設置在行政樓層靠近客用電梯的位置，其面積不宜小于100平米，包括接待臺、食物展示區、配餐室和衛生間。備餐間宜在客人的視線范圍以外，從備餐間可以方便的到達客房走廊和服務電梯。

中餐廳在國內酒店餐飲項目中的地位極其重要，其經營水平可以影響到整個酒店的運營走勢。中餐廳常分為包間區和散座區，其功能劃分和流線設計要充分考慮到不同顧客的感受和需求，包間區與散座區既要有聯系，又要有一定的分隔，以便能夠給包間顧客留出相對私密、安靜的空間。

各類餐廳連接廚房的門一般需設兩扇，一進一出，減少送餐與餐盤回收兩股流線的交叉。一般情況下，廚房面積約占餐廳面積的30%～40%。另外，設計時要著重處理好服務流線與客人流線的關系，避免交叉，以體現酒店的檔次和服務品質。

5、宴會廳

由于宴會廳是中間無柱、兩層通高的大空間，其一般會被設置在裙房的頂部，這就需要設置首層宴會大堂和聯系大堂與宴會廳的大型樓梯、自動扶梯或垂直客梯。由于宴會廳面積大體都會大于400m2，所以宴會廳所在樓層一般不會超過三層。宴會廳的長度不宜超過其寬度的2.5倍，宜能夠至少被分為三個獨立的使用空間，活動隔斷平時可被折疊儲存在專用的儲藏室內，儲藏室的隱蔽門門頂平吊頂底，隔斷要經過隔聲處理以到達到規定的聲學性能。

宴會前廳的寬度宜為宴會廳寬度的25%～30%，且不宜小于6m，宴會前廳宜為兩層通高，并具有自然采光通風。宴會服務走廊一般沿宴會廳長邊方向連接至宴會廚房和備餐間，寬度不宜小于2.4m，宴會廳服務門的凈寬度不應小于1.1m，方便服務推車的進出，宴會廳與服務走廊之間應設置雙道門，以隔絕后勤服務空間的噪音。

6、會議及康樂設施

隨著我國社會經濟的快速發展，會議種類和數量與日俱增，商務會議收入在酒店收入中所占的比例越來越大。為滿足多種規模的會議需求，高星級酒店一般規劃有專門的行政會議樓層，其中設置有不同面積段的會議室，并且可以根據需要設置面積較大的多功能廳，以便能夠滿足會議、培訓、聚會等不同功能的使用需要。各類會議室凈高要求可參照下表1：

高星級酒店的室內泳館宜具有優質的景觀朝向，賓客要經過更衣、淋浴、消毒池才能進入泳館。泳池尺寸可以根據項目實際靈活確定，泳池長宜為25m-30m、寬不宜小于6m、深度宜為1.2m-1.5m，按摩池深度宜為0.5m-0.8m。泳館室內凈高應根據其面積大小確定，并且不宜低于3.6m。為了提升室內空間的舒適度，北方項目的泳池岸邊通常設計有地板輻射采暖。

健身中心、水療中心等最好與室內泳館臨近設置，中間宜設有便捷的交通聯系，方便賓客在健身、游泳后可以享受桑拿、按摩等服務。

7、客房

客房是酒店獲取經營收入的主要來源，是客人入住后使用時間最長的，也是最具有私密性的場所。客房設計主要是功能性設計和人性化設計，二者要統一思考、統一安排。隨著時代的進步和人們觀念的更新，客房設計又面臨著各種新的需求。建筑師在進行平面方案設計時就要考慮到為客房提供盡可能恰當的位置、空間、尺寸和景觀方向，盡可能減少公用面積，盡可能縮短疏散距離和服務流程，盡可能設計出新穎的衛生間布置方案等。套房和行政酒廊在設計時，要注意衛生間等有水房間對于下層客房的影響，房間安全出口的數量要滿足規范要求。

客房自然間的面積可以參考以下指標（含衛生間）：四星級酒店客房每間約40m2，4.5mx9m;五星級酒店客房每間約45m2，4.5mx10m;超五星級酒店客房每間約50m2，5mx10m。一般情況下，大床房面積可以比雙床房面積略小些。客房吊頂底凈高不宜低于2.5m，客房入口處局部降低的天花高度不宜低于2.2m。

結語：

高星級酒店具有功能繁多、流線復雜、空間多樣等特點，我們在進行酒店設計時，應該充分了解基地周邊條件，仔細研判各功能空間的設計要求，認真梳理各種流線的規劃與組織。按照顧客需求以及酒店運營的內在關系，將酒店的眾多功能空間用有序的流線組織在一起，使各種功能得以在平面、豎向設計中理性就位，從而保障酒店日后的高效運行。

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