黑木耳杏仁口服凝膠制劑工藝研究

◎ 閆向竹，趙宏宇

（長春人文學院健康福祉研發中心，吉林 長春 130000）

黑木耳含有的豐富膠質，對人體有清潤消化系統、補氣益智、潤肺補腦的作用，其清腸、潤肺功效對肺虛咳嗽、久病體虛，肢體麻木等癥狀具有良好的功效。此外亦具止血作用，主治咯血、吐血、血痢、崩漏、痔瘡出血和便秘帶血等。杏仁，味甘，溫；入肺、大腸經。祛痰止咳，平喘，潤腸。肺與大腸相表里，肺主宣發肅降，宣發肅降失常導致腸燥便秘。在日常生活中，黑木耳不僅是營養豐富、口感美味的食材，也是具有藥用價值的保健食品[1]；而杏仁是集食用、蔬用、藥用、保健之大成的優質食品[2]。低聚木糖、低聚半乳糖、菊粉是公認的功能性低聚糖、益生元、膳食纖維，且能通過增殖益生菌來調節腸道菌群達到促進健康的作用，目前，在食品領域中被廣泛應用[3-5]。

綜合生活和身體的需要，本項目計劃以藥食同源藥材黑木耳、杏仁與功能性低聚糖為原料，佐以其他輔料，利用現代工藝技術，為人們研發調理亞健康和解決便秘問題的食品。選用黑木耳、杏仁具有東北特色的藥食同源的原料，以期帶動東北產物產品化形式，結合功能性低聚糖等新食品原料，研制開發改善腸道功能，緩解便秘的藥食同源功能食品，根據受眾簡、便、廉的需求，確定產品劑型為口服凝膠型，選擇卡拉膠與魔芋膠復合使用作為凝膠劑，其協同作用可使產品性狀穩定，食用方便，口感舒適。同時，項目對產品工藝進行探討，分析加工過程中的影響因素，確定最佳生產工藝，并進行試生產。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

黑木耳（產地蛟河）、杏仁（長春市璽康藥業有限公司）、低聚木糖（鶴壁市泰信科技有限公司）、低聚半乳糖、菊粉、卡拉膠、魔芋膠（武漢信之德生物科技有限公司）、果葡糖漿（雙橋F55，佛山市花果坊貿易有限公司）、檸檬酸、檸檬酸鈉、食品級黑加侖香精（濰坊英軒實業有限公司）、食品級氯化鉀（連云港友進食品添加劑技術開發有限公司）、山梨酸鉀（寧波王龍科技股份有限公司）、阿斯巴甜（山東優索化工科技有限公司），均為國產食品級。

1.1.2 儀器

電子天平（型號：PTQ-A6000，福州華志科學儀器有限公司）；膠體磨（型號：JML-50，溫州弗魯特輕工設備有限公司）；磁力加熱攪拌器（型號：MSH-S，北京大龍興創實驗儀器有限公司）；加熱板（型號：DB-6，常州普天儀器制造有限公司）；數顯恒溫水浴鍋（型號：HH-6，常州普天儀器制造有限公司）；液體灌裝機（型號：DXDY60EIZ，北京清大天宏包裝機械設備有限公司）。

1.2 工藝流程

黑木耳杏仁口服凝膠制劑工藝流程見圖1。

圖1 黑木耳杏仁口服凝膠制劑工藝流程圖

1.3 實驗方法

1.3.1 黑木耳、杏仁液的制備

稱取處方量黑木耳加純水（1∶30）浸泡，淋水煮沸后，膠體磨操作，得黑木耳液。顏色為淺褐色，均勻性好，具有黑木耳的特色。杏仁加純水（1∶30）浸泡，洗凈去皮，淋水煮沸后，膠體磨操作，得杏仁液。顏色為白色，均勻性好，具有杏仁特有味道。

1.3.2 其他原料和矯味劑的制備

稱取低聚木糖、低聚半乳糖、菊粉、黑加侖香精、阿斯巴甜加適量水使之溶解、過濾，作為其他原料和矯味劑備用液。

1.3.3 凝膠劑預處理

稱取卡拉膠、魔芋膠（1∶1），加純水，加熱溶解，并繼續攪拌使其充分分散、吸水、溶脹，沸騰約2 min，使其溶解均勻，作為備用凝膠劑。

1.3.4 檸檬酸、氯化鉀、檸檬酸鈉、山梨酸鉀添加劑的制備

稱取檸檬酸、氯化鉀、檸檬酸鈉、山梨酸鉀加純水溶解作為備用液。檸檬酸、氯化鉀、檸檬酸鈉的按比例復合使用可以影響凝膠體的成型和酸度口感，山梨酸鉀作為常用防腐劑適量加入。

1.3.5 灌裝滅菌

將調配好的黑木耳液、杏仁液與卡拉膠和魔芋膠混合而成的凝膠劑，混合加熱，并添加檸檬酸、氯化鉀、檸檬酸鈉及山梨酸鉀備用液和低聚木糖、低聚半乳糖、菊粉、阿斯巴甜、黑加侖香精備用液，加熱同時不斷攪拌，加熱滅菌30 min，無大氣泡為止，待溫度70～80 ℃時，趁熱灌裝。

1.4 感官評價

通過組織狀態，色、香、味對產品的質量進行評定（表1）。

邀請10名有一定品評經驗的人進行評分，滿分100分，其中組織狀態30分、色澤30分、口感及風味40分，結果取平均值。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 卡拉膠、魔芋膠用量對成品成膠性、易碎程度和彈性程度的影響

卡拉膠、魔芋膠按照不同比例進行預實驗處理，觀察凝膠成型情況見表1，根據凝膠的成膠性、易碎程度和彈性程度進行評價，最終確定卡拉膠∶魔芋膠為1∶1時，效果最好。

表1 卡拉膠、魔芋膠用量對成品成膠性、易碎程度和彈性程度的影響表

2.1.2 氯化鉀用量對成品成膠性和析水情況的影響

氯化鉀的用量對凝膠成型后的口感和凝膠強度、析水量均有影響，見表2，按不同比例進行單因素考察后，確定初步比例為大于0.1%較好。

表2 氯化鉀用量對成品成膠性和析水情況的影響表

2.1.3 檸檬酸與檸檬酸鈉用量對成品成膠性的影響

因檸檬酸∶檸檬酸鈉均可以對口感酸度進行調試，單因素考察確定綜合使用比單獨使用口感更佳，見表3。

表3 檸檬酸與檸檬酸鈉用量對成品成膠性的影響表

2.1.4 溫度對成品成膠性的影響

通過考察不同溫度對產品成型度的影響發現，加熱溫度在60 ℃以上可以成型，且高溫還可以起到滅菌作用，見表4。

表4 溫度對成品成膠性的影響表

2.2 正交試驗結果分析

根據上述單因素考察結果進行分析，初定正交因素水平表，設計正交試驗見表5。感官評價結果表明，最終確定最佳條件為A3B2C1D2。即氯化鉀0.02%，檸檬酸∶檸檬酸鈉為3∶1，溫度為70～80 ℃。

表5 正交試驗表

2.3 中試放大生產實驗

根據實驗結果的處方比例的最佳工藝，放大工藝，使用液體灌裝機灌裝包裝，形成袋裝凝膠劑，每袋凈含量為20 g。檢查發現灌裝包裝過程穩定，實驗成品率高，且邀請10名有一定品評經驗的人進行評分，綜合評分均在95分以上，適合大批量生產。

3 討論

3.1 處方討論

項目獨特之處為采用黑木耳、杏仁藥食同源藥材，低聚木糖、低聚半乳糖、菊粉新食品原料協同增效原理，制作有助于解決便秘的凝膠型產品。此外選擇卡拉膠、魔芋膠復用成膠，加入一定量的氯化鉀與山梨酸鉀，輔助成型時凝膠的析水程度，提升凝膠脆度，矯味劑阿斯巴甜代替白砂糖，提升口感和細膩程度，產品采用無蔗糖成分，擴大了使用人群。

3.2 開發前景

調查發現，我國便秘人群多發于長期臥床的老年人，又因生活不規律有年輕化趨勢，中青年學生群體也有便秘的困擾，且便秘用藥市場銷售額20億元以上，市場增長率在10%以上。為解決普通人群的需求，本產品利用我國中醫理論和新資源食品協同研發，在食用方法、美味便捷、食療效果方面，前景良好，且實驗研究發現大生產工藝穩定，受眾廣泛，具有簡、便、廉的性質，初步分析其未來市場前景良好。