關于食品微生物檢驗內容分析及檢測方法技術探討

羅嘉兒

廣東省惠州市質量計量監督檢測所 廣東惠州 516003

1 食品微生物的概述

1.1 食品微生物

食品微生物指的是與食品相關的微生物的總稱，總體可分為細菌和致病菌。食品中常見的細菌主要有革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌、酵母、霉菌等；常見的致病菌主要有沙門氏菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌等。食品中的細菌有有益菌和有害菌之分，有益菌如酵母、乳酸菌等；有害菌如霉菌等。致病菌是有害菌，含致病菌食品可引起食物中毒、誘發疾病。

1.2 檢驗的重要性

食品微生物檢驗是衡量食品衛生質量的重要指標之一，通過食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環境及食品衛生狀況，能對食品的微生物污染做出正確的評價，有效的減少和防止食物中毒、人畜共患病現象的發生。可見，食品微生物檢驗尤為重要。

2 食品微生物檢驗的內容

食品中微生物種類繁多，常見的食品微生物檢驗內容有以下幾類：

2.1 菌落總數

菌落總數指檢樣經過處理，在一定條件下培養后（培養基成分、培養溫度、培養時間等），單位質量、容積或表面積所形成的好氧或兼性厭氧細菌菌落的總數。特定培養條件下所得結果，只包括一群在平板計數瓊脂上生長發育的嗜中溫需氧菌或兼性厭氧菌菌落總數，并不表示實際所有細菌總數。盡管食品中細菌種類很多，但其中是以易培養、中溫、好氧或兼性厭氧的細菌占絕大多數，同時，它們對食品的影響也最大。因此，食品中菌落總數可用作判定食品被細菌污染的指標，檢驗具有重要意義。

2.2 大腸菌群

大腸菌群是一群在37℃能分解乳糖產酸產氣、需氧及兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。它是衛生細菌領域的用語，并不代表某一種或某一屬細菌。大腸菌群成員中以大腸埃希菌為主。該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標來評價食品的衛生質量，推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能。

2.3 致病菌

致病菌屬病原微生物，能引起疾病，中毒甚至死亡。沙門氏菌、單核增生李斯特桿菌、蠟芽孢桿菌、葡萄球菌、志賀氏菌、銅綠假單胞菌、致病性大腸桿菌等均是常見的食品致病菌檢驗項目，其中沙門氏菌常位列引起食物中毒致病菌的榜首。

3 食品微生物檢測技術

現行的國家食品安全微生物檢測標準以傳統的食品微生物檢測技術為準居多。此處針對上述食品微生物檢驗內容做傳統的微生物檢測技術的探討。

3.1 菌落總數

目前，最常的菌落總數計數方法為平板菌落計數法，是我國衛生標準規定的公認可行的方法。此法原理：樣品經過稀釋后，使樣品懸液中的細菌分散存在，接種到一定量到培養基中，混勻，在嚴格規定的培養條件下培養，所得1mL（g或cm2）檢樣中所含菌落的總數。理論上，微生物在培養基中分散呈單個存在，一個菌體長出一個肉眼可見菌落，計算菌落可推出菌體數。實際上，在平板計數瓊脂上形成的菌落，可能由一個菌落長成，也可能由一個以上的菌落長成，所以最終以菌落形成單位數（CFU）報告。

3.2 大腸菌群

目前，對于大腸菌群的檢測主要是依據GB4789.3-2016中規定的方法，包括MPN計數法和平板計數法。MPN計數法主要是用月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯與處理稀釋后的樣品進行初發酵，以證實樣品中是否存在符合大腸菌群定義的菌落。月桂基硫酸鹽能抑制革蘭氏陽性細菌（但有些芽孢菌、腸球菌能生長），有利于大腸菌群的生長和挑選。初發酵產酸產氣管需經過煌綠乳糖膽鹽肉湯復發酵證實試驗確定樣品中是否存在大腸菌群。煌綠能抑制產芽孢菌。平板計數法是用處理稀釋后的樣品于結晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養基中在一定的條件下培養，計數平板上出現的大腸菌群典型和可疑菌落，再對其中10個可疑菌落用BGLB肉湯管進行證實試驗后報告。

3.3 致病菌

食品中致病菌的檢驗，一般先通過增菌、分離試驗，觀察菌落的特征和革蘭氏染色形態學觀察進行初步鑒定。對分離的未知致病菌要鑒定其種屬，主要通過生化試驗和血清學反應來完成。生化試驗是建立在菌落特征和形態染色反應基礎上的。未知致病菌的鑒定最后要依賴血清學試驗。生化試驗是將已分離細菌菌落的一部分，接種到一系列含有特殊物質和指示劑的培養基中，觀察該菌在這些培養基內的PH改變和是否產生某種特殊的代謝物。生化試驗的項目很多，應根據檢驗目的需要適當選擇。生化試驗常用的方法有：①糖類代謝試驗，如糖（醇、苷）類發酵實驗、葡萄糖代謝類型鑒別試驗、甲基紅試驗、V-P試驗等；②蛋白質及氨基酸代謝試驗，如靛基質試驗、硫化氫試驗、尿素酶試驗、氨基酸脫羧酶試驗、苯丙氨酸脫氨試驗等；③呼吸酶類試驗，如氧化酶試驗、細胞色素氧化酶試驗、過氧化氫酶試驗、過氧化物酶試驗風；④有機酸及銨鹽利用試驗，如檸檬酸鹽利用試驗、丙二酸鹽利用試驗、葡萄糖銨試驗；⑤毒性酶類試驗，如卵磷脂沒試驗、血漿凝固酶試驗、鏈激酶試驗；⑥抑菌試驗，如氰化鉀試驗、桿菌肽敏感試驗；⑦三糖鐵試驗。生化試驗鑒定微生物種屬時，應注意：待檢菌應是新鮮純種培養物、需準守觀察反應的時間并做對照試驗。

血清學試驗是根據抗原與相應抗體在體外發生特異性結合，并在一定條件下出現各種抗原-抗體反應的現象，用于檢驗抗原或抗體的技術。血清學反應類型有：①凝集反應，指細菌等抗原懸液加入相應抗體，在適量電解質的條件下抗原抗體他生特異性結合，進一步凝集成可見小塊。②沉淀反應，指細菌培養慮液與相應抗體發生特異性結合，在適量電解質的條件下，形成沉淀物。③補體結合反應，是一種有補體參與并以溶血現象為指示的抗原抗體反應。影響血清學反應的條件有：電解質、溫度、pH、雜質異物。

4 結語

食品微生物檢驗是一項較為重要的工作，其檢驗內容主要有菌落總數、大腸菌群、致病菌等，檢驗方法技術有MPN計數法、平板計數法、生化試驗、血清學試驗等。當前在時代快速發展過程中，科技水平不斷提升，食品微生物檢驗技術也日益升級，食品微生物檢驗的有效性更高。