影響牛肉品質因素的分析

盧明東

（沈陽市遼中區農業農村局沈陽市遼中區農業綜合行政執法隊 沈陽 110200）

1 評定牛肉品質的基本指標

1.1 pH值

pH值對牛肉的肉色、系水力、嫩度、乳酸含量等有著重要影響，PH值在5.8～6.2之間的牛肉適口性較高，嫩度和風味也比較好，不同部位的牛肉pH值也略有不同，背最長肌的pH值略低于其他部位。屠宰后的牛肉中pH值受到乳酸含量的影響，對牛肉進行排酸的時間不同也會造成pH值的變化。

1.2 肉色

肉色是牛肉生理生化結構變化的外部表現，雖然肉色并不能直接反映牛肉的嫩度、風味等品質指標，但消費者往往會根據肉色的不同來選購牛肉[1]。而決定肉色的主要是氧合肌紅蛋白，新鮮牛肉中肌紅蛋白含量高，肉色為紫紅色，肌紅蛋白長時間暴露于空氣中時，能夠與空氣中的氧結合，形成氧合肌紅蛋白則肉色轉變為櫻桃紅，隨著時間的延長，牛肉還會進一步氧化，變為褐色。此外，肉色與肉牛的營養水平、性別、品種以及年齡等因素也均有一定的關系。

1.3 大理石紋

大理石紋指的是牛肉中脂肪結締組織在肌束中形成的紋理，在肉質評定中大理石紋越豐富則牛肉的品質越好，有研究表明，牛的肌內脂肪沉積量與年齡呈正相關關系，12月齡的肉牛肌內脂肪通常比較少，大理石紋也比較少，12～24月齡期間，脂肪的沉積速度比較快，大理石紋逐漸變得豐富，母牛的沉積速度大于閹牛，公牛的肌內脂肪沉積速度最慢。

1.4 嫩度

牛肉嫩度的高低與肉中的結締組織含量以及分布有著密切關系，還受到肌纖維直徑以及大理石紋結構的影響。一般用剪切力值來反映牛肉的嫩度，剪切力值越低則牛肉嫩度越高。通常情況下，牛肉的嫩度與肉牛的年齡有一定的關系，年齡越大的牛其牛肉的嫩度越低。不同品種、性別的牛其牛肉嫩度也會有所差異。

1.5 系水力

系水力是用來反映肌肉組織保持水分能力的一個重要指標，系水力直接影響牛肉的嫩度、多汁性、營養成分、色澤等指標。大部分牛肉的含水量在70%左右。有研究表明，牛肉中蛋白質含量越高其系水力越大，牛肉的pH值越低，肌肉中的蛋白質的靜電荷強度變弱，電荷之間的作用減小，水分會從肌原纖維內滲透到肌漿中，牛肉的系水力會降低。

2 影響牛肉品質的飼養管理因素

2.1 谷物飼喂

給育肥牛飼喂谷物能夠獲得更高的平均日增重，能明顯縮短出欄時間，且屠宰后的肉質也比較理想。有學者在草地放牧條件下，給肉牛補飼谷物籽實飼料，可以提前3～6個月出欄，在補飼谷物飼料100d左右，牛肉的顏色、嫩度都會有明顯的提升。在育肥場內給育肥牛飼喂谷物飼料，出欄時間可提前9～12個月[2]。這樣就能夠大大縮短育肥的時間，提升經濟效益。

2.2 微量添加劑

肉牛在生長發育的過程中需要很多的維生素和礦物質，VA、VE、VD3、鈣、硒、鎂等維生素和礦物質元素都對牛肉的品質有一定的影響。VA的前體β-胡蘿卜素能夠沉積在脂肪組織中，導致脂肪顏色變黃，降低牛肉的品質。VE是動物體內的天然氧化劑，也是能保證肌肉完整性的重要維生素，VE含量較高的牛肉能夠保持穩定的色澤，保質期也會相應延長，VE缺乏的肉牛易發生肌肉發育不全[3]，肌肉顏色蒼白，牛肉等級低。VD3可以改善牛肉的嫩度，隨日糧給肉牛飼喂VD3，可以降低牛肉的剪切力。硒可以在超氧化物歧化酶或過氧化氫酶的作用下降低牛肉的滴水損失，提高牛肉的保存期限，延長上架時間。鎂對骨骼肌的活動有抑制作用，肌肉的pH值升高，屠宰時兒茶酚胺的分泌會減少，肉質能夠有一定的改善。

2.3 電解質的作用

在肉牛運輸時容易產生運輸應激，在運輸前口服電解質能夠減少應激反應，合理的飼喂電解質能夠提高胴體的百分比，降低深色胴體切塊比例，還能讓犢牛的體重損失顯著減少，行為和運動指標發生了明顯的變化。除電解質的補充能夠改善肉牛運輸時的應激反應外，對其進行營養補充也能減弱應激反應。

2.4 飼養方式

有研究表明，出欄時間適當的縮短能夠提升牛肉的品質，另外，延長采食的時間、增加飼喂頻率能提升牛肉的脂肪沉積程度，從而提升牛肉的嫩度[3]。犢牛的早期斷奶也和牛肉的品質有著直接的聯系，采用犢牛早期斷奶技術進行飼養管理的肉牛其胴體結構更好，無用脂肪沉積量更低，能夠產生更高的經濟效益。

3 影響牛肉品質的環境因素

有研究發現，肉牛的屠宰季節與牛肉的品質有著密切的關系，在炎熱季節屠宰肉牛，其牛肉的pH值較高，反之，在春季或冬季時進行屠宰，牛肉的p pH值會相對較低。在春季屠宰的牛產出的肉嫩度也會比較低，這可能是由于溫度、濕度或其他氣候因素不同，影響到了飼草的品質，我國的大多數地區在冬季飼草都比較短缺，飼草的品質也比較差，加之氣候惡劣，肉牛的生長發育不如其他季節迅速，從而影響肉質。

4 影響牛肉品質的個體因素

不同年齡、品種或性別的牛所產生的牛肉品質通常有一定的差異。經閹割處理后的牛產出的牛肉品質要優于母牛，而母牛的肉質又優于未閹割的公牛，這是由于經過閹割的牛與正常的母牛或公牛相比，其激素水平不同，所以生長速度和脂肪沉淀也都有所差異。年齡較小的肉牛皮下脂肪沒有完全沉積，膠原纖維的交聯程度較低，熱穩定性比較差，所以嫩度比較高。但年齡大的牛又會隨著年齡的增加發生肉質老化，肌膜厚度也比較厚，雖然年齡大的肉牛產出的牛肉比較香，但嫩度較差。肉牛的品種不同則屠宰率和大理石紋程度也不一樣，婆羅門牛與安格斯牛相比雖然屠宰率比較高，但大理石紋程度低，嫩度和多汁性程度也較差。這是因為不同品種的肉牛肌肉纖維的結構不同，肌肉的密度、直徑等因素都對牛肉的品質有影響。█