餐飲企業(yè)成本管理存在的問(wèn)題與改進(jìn)措施

張勇

（廣東好來(lái)客集團(tuán)有限公司，廣東 佛山 528000）

現(xiàn)如今，本國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力以及信息技術(shù)得到了迅猛的成長(zhǎng)，同時(shí)也帶動(dòng)了餐飲行業(yè)的成長(zhǎng)，而餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也越發(fā)的激烈。與此同時(shí)，近些年本國(guó)大力提倡勤儉節(jié)約的優(yōu)良風(fēng)氣，繼而導(dǎo)致餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)能力大大降低，餐飲企業(yè)集團(tuán)的運(yùn)營(yíng)成本大幅度的上漲，所以，餐飲企業(yè)集團(tuán)就需要增強(qiáng)成本管控的力度，促使餐飲企業(yè)集團(tuán)獲得更大的經(jīng)濟(jì)利益，以此來(lái)幫助餐飲企業(yè)集團(tuán)走上可持續(xù)發(fā)展的道路。

一、中小型餐飲的現(xiàn)狀

針對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)講，餐飲行業(yè)的成本管控主要有如下幾個(gè)方面構(gòu)成，第一，食材費(fèi)用；第二，運(yùn)營(yíng)設(shè)施的費(fèi)用；第三，日常的費(fèi)用；第四，工作人員的工資；第五，管控費(fèi)用；第六，其他費(fèi)用等。而對(duì)于食材費(fèi)用以及日常的費(fèi)用來(lái)講，餐飲企業(yè)集團(tuán)在這兩方面有著極大的調(diào)整空間。由于餐飲企業(yè)集團(tuán)在采購(gòu)食材時(shí)受到市場(chǎng)因素的影響較大，食材的價(jià)格波動(dòng)幅度較大，進(jìn)而就會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)集團(tuán)運(yùn)營(yíng)的成本無(wú)法管控在合理的范圍之內(nèi)。與此同時(shí)，部分工作人員在采購(gòu)食材的同時(shí)，為了獲得較大的經(jīng)濟(jì)利益，就會(huì)出現(xiàn)收取折扣等不良現(xiàn)象，長(zhǎng)此以往，餐飲企業(yè)集團(tuán)在采購(gòu)食材上就會(huì)投入大量的資金，而這也就會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)集團(tuán)造成嚴(yán)重的影響。除此之外，本國(guó)中小型餐飲企業(yè)數(shù)量極多，分布極為廣泛，而餐飲行業(yè)的入門(mén)門(mén)檻不高，需要的啟動(dòng)資金也不多，所以，大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)集團(tuán)無(wú)法適應(yīng)經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的變化，對(duì)于經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)抵抗力不高，很容易就會(huì)受到經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的沖擊。所以，這些餐飲企業(yè)集團(tuán)就需要迅速對(duì)自身企業(yè)運(yùn)行策略進(jìn)行及時(shí)的調(diào)整，繼而才能確保企業(yè)能夠在經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)中獲得一隅之地。

二、餐飲企業(yè)在成本管理中存在的主要問(wèn)題分析

（一）餐飲企業(yè)的成本管理方式相對(duì)落后

現(xiàn)如今，本國(guó)大多數(shù)餐飲企業(yè)集團(tuán)的成本管控方式極為的落后、老舊，成本管控也只是在企業(yè)內(nèi)部設(shè)置一個(gè)成本會(huì)計(jì)來(lái)進(jìn)行管控而已，工作內(nèi)容僅僅只是成本核算，對(duì)于成本管控系統(tǒng)的創(chuàng)建并不是很重視，缺少系統(tǒng)的成本管控理念以及合理的成本管控方式。大部分餐飲企業(yè)集團(tuán)都會(huì)錯(cuò)誤地認(rèn)為成本管控是為了讓企業(yè)集團(tuán)在運(yùn)行的過(guò)程中降低資金的投入。與此同時(shí)，部分餐飲企業(yè)集團(tuán)都是通過(guò)統(tǒng)一采購(gòu)食材的方式來(lái)進(jìn)行成本管控，對(duì)食材供應(yīng)商進(jìn)行壓價(jià)，大幅度降低食材的采購(gòu)成本等，除此之外，由于餐飲企業(yè)具有一定的特殊性，所以餐飲企業(yè)很難真正進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，對(duì)于生產(chǎn)出來(lái)的成品也很難用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)去衡量。最后，大部分餐飲企業(yè)集團(tuán)的信息化管控程度并不是很高，都是工作人員手動(dòng)錄入信息，繼而很難創(chuàng)建出全面、系統(tǒng)、科學(xué)的成本管控系統(tǒng)。

（二）餐飲企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，成本管理的思想觀念過(guò)于陳舊

針對(duì)餐飲企業(yè)集團(tuán)來(lái)講，餐飲企業(yè)集團(tuán)當(dāng)中的工作人員流動(dòng)性非常大，而工作人員專業(yè)技能、綜合素質(zhì)等方面良莠不齊，嚴(yán)重缺乏綜合型的成本管控人材。與此同時(shí)，由于餐飲行業(yè)之間競(jìng)爭(zhēng)極為激烈的原因，餐飲企業(yè)集團(tuán)的管控者為了能夠獲得更大的經(jīng)濟(jì)利益，以及獲取更高的銷售業(yè)績(jī)，所以，大多數(shù)餐飲企業(yè)集團(tuán)對(duì)于成本管控都不是很重視。在如今的餐飲企業(yè)集團(tuán)當(dāng)中，成本管控的觀念都較為單一、老舊，而部分工作人員在進(jìn)行成本管控的過(guò)程中，并不了解成本管控的內(nèi)容以及范圍等，直接將企業(yè)集團(tuán)的成本管控工作與成本核算工作聯(lián)系到一起，沒(méi)有將成本管控工作做到位，繼而就會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)集團(tuán)的成長(zhǎng)造成不良的影響。除此之外，部分餐飲企業(yè)的管控者對(duì)于成本管控工作認(rèn)識(shí)不到位，認(rèn)為成本管控就是將企業(yè)運(yùn)行成本壓到最低，繼而就會(huì)選擇使用質(zhì)量不是很好的食材，不僅損害了消費(fèi)者的權(quán)益，同樣也限制了餐飲企業(yè)集團(tuán)的成長(zhǎng)。

（三）餐飲企業(yè)當(dāng)前的成本管理制度缺乏系統(tǒng)性和健全性

在近些年以來(lái)，本國(guó)大多數(shù)餐飲企業(yè)集團(tuán)在成本管控規(guī)章制度上缺少科學(xué)性、全面性以及合理性，沒(méi)有系統(tǒng)的成本預(yù)算體制。餐飲企業(yè)集團(tuán)不管是定位、選址還是基礎(chǔ)設(shè)施的創(chuàng)建、工作人員的招聘、食材的采購(gòu)、費(fèi)用的管控、成品的定價(jià)等，都沒(méi)有全面、系統(tǒng)的預(yù)算以及管控。但是，不管是小型餐飲企業(yè)還是大型餐飲企業(yè)，成本管控都是需要從餐飲門(mén)店的選址、定位等開(kāi)始進(jìn)行成本管控，根據(jù)工作人員的工資、生產(chǎn)出來(lái)成品的成本等來(lái)嚴(yán)格管控企業(yè)運(yùn)行的成本。例如：餐飲企業(yè)集團(tuán)在制訂采購(gòu)食材的規(guī)章制度中，大多數(shù)餐飲企業(yè)都缺少全面、系統(tǒng)的采購(gòu)規(guī)劃，而這種采購(gòu)方式就會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)集團(tuán)出現(xiàn)食材堆積等不良現(xiàn)象，繼而導(dǎo)致食材被大量浪費(fèi)等；部分餐飲企業(yè)集團(tuán)也會(huì)出現(xiàn)食材不足等情況，當(dāng)消費(fèi)者點(diǎn)了某些菜品時(shí)，由于原材料不足就會(huì)出現(xiàn)訂單取消等現(xiàn)象，不僅影響了消費(fèi)者的體驗(yàn)感，同樣也無(wú)法給餐飲企業(yè)創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)利益。除此之外，部分餐飲企業(yè)沒(méi)有運(yùn)用合理的管控方式去管控食材，繼而導(dǎo)致食材被大量的浪費(fèi)，很容易出現(xiàn)鮮活產(chǎn)品死亡、食材霉變等問(wèn)題，這些問(wèn)題的出現(xiàn)都會(huì)使得餐飲企業(yè)集團(tuán)的運(yùn)行成本大幅度上漲。最后，部分餐飲企業(yè)集團(tuán)的門(mén)店缺少合理、科學(xué)、有效的報(bào)損制度以及盤(pán)點(diǎn)制度，而這也會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)集團(tuán)的經(jīng)濟(jì)利益降低，嚴(yán)重的話就會(huì)使得餐飲企業(yè)集團(tuán)出現(xiàn)虧損等。

三、對(duì)餐飲企業(yè)成本管理進(jìn)行完善的主要措施

（一）制定合理以及規(guī)范的管理制度

餐飲企業(yè)在運(yùn)行的過(guò)程中就需要制訂出合理、科學(xué)、高效的管控規(guī)章制度，相關(guān)工作人員在進(jìn)行管控時(shí)，就需要根據(jù)企業(yè)實(shí)際成長(zhǎng)狀況以及規(guī)章制度來(lái)進(jìn)行的管控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本管控過(guò)程中的問(wèn)題或是弊端，繼而有效的提升成本管控的成效以及管控的質(zhì)量。除此之外，餐飲企業(yè)集團(tuán)同樣也要重視細(xì)節(jié)，引導(dǎo)工作人員從細(xì)節(jié)處管控成本。而餐飲企業(yè)集團(tuán)更應(yīng)該制訂出全面、系統(tǒng)的倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn)規(guī)章制度，對(duì)廚房的一切東西進(jìn)行全面的盤(pán)查，而對(duì)于倉(cāng)庫(kù)來(lái)講，企業(yè)集團(tuán)的相關(guān)部門(mén)就可以運(yùn)用定期盤(pán)查與不定期盤(pán)查相融合的方式進(jìn)行成本管控，創(chuàng)建出報(bào)損、報(bào)廢規(guī)章制度，這樣就可以有效的管控餐飲企業(yè)食材采購(gòu)的成本。最后但同等重要的是，餐飲企業(yè)同樣也要根據(jù)工作人員日常的表現(xiàn)來(lái)進(jìn)行考核，有獎(jiǎng)勵(lì)也有懲罰，提升工作人員的工作成效以及工作質(zhì)量。

（二）在餐飲企業(yè)樹(shù)立正確的成本管理的觀念和實(shí)行全員成本管理

在餐飲企業(yè)集團(tuán)當(dāng)中，為了能夠提高餐飲企業(yè)集團(tuán)自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力以及經(jīng)濟(jì)利益，餐飲企業(yè)集團(tuán)就需要重視成本管控工作，站在長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度去思考來(lái)講，餐飲企業(yè)集團(tuán)進(jìn)行成本管控不僅僅是為了降低企業(yè)集團(tuán)運(yùn)行的成本，更是為了將成本與經(jīng)濟(jì)利益融合在一起，在獲得高收益的同時(shí)，同樣也可以將成本管控在合理的范圍之內(nèi)，不能只是一味地節(jié)省食材采購(gòu)資金，這種成本管控的方式并不能幫助餐飲企業(yè)集團(tuán)長(zhǎng)久的發(fā)展下去，不僅無(wú)法讓消費(fèi)者有著優(yōu)良的體驗(yàn)感，同樣也會(huì)損害餐飲企業(yè)集團(tuán)的經(jīng)濟(jì)利益。因此，餐飲企業(yè)集團(tuán)在購(gòu)買食材的過(guò)程中，需要將自身的眼光放長(zhǎng)遠(yuǎn)，相關(guān)工作人員也要運(yùn)用動(dòng)態(tài)化的邏輯思維去進(jìn)行成本管控，科學(xué)、合理、有效地進(jìn)行企業(yè)集團(tuán)的成本管控，繼而才能確保成本管控符合相關(guān)需求。除此之外，餐飲企業(yè)集團(tuán)也要?jiǎng)?chuàng)建出全面、系統(tǒng)的成本約束以及激勵(lì)體制，不管是企業(yè)集團(tuán)的管控者還是基礎(chǔ)的工作人員，都需要增強(qiáng)自身的成本管理理念，促使成本管控規(guī)章制度能夠落實(shí)到位。

（三）實(shí)行成本預(yù)算、成本考核和監(jiān)督，對(duì)成本管理的方式進(jìn)行必要的創(chuàng)新

針對(duì)餐飲企業(yè)集團(tuán)來(lái)講，為了使得餐飲企業(yè)集團(tuán)能夠高效、穩(wěn)定的成長(zhǎng)下去，作為餐飲企業(yè)集團(tuán)的管控者，就需要進(jìn)行合理、有效的成本預(yù)算，創(chuàng)建出全面、系統(tǒng)的成本考核分析規(guī)章制度，優(yōu)化、完善成本監(jiān)管體制，增加成本監(jiān)管考核的力度。與此同時(shí)，對(duì)于餐飲企業(yè)集團(tuán)的成本管控方式來(lái)講，餐飲企業(yè)集團(tuán)同樣也要進(jìn)行持續(xù)不斷的改革與創(chuàng)新。餐飲企業(yè)集團(tuán)在成本管控的過(guò)程中，同樣也可以在其中引入一些先進(jìn)的信息技術(shù)或是科學(xué)技術(shù)，根據(jù)餐飲企業(yè)集團(tuán)自身的成本狀況來(lái)對(duì)成本管控進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。例如：在成本以及庫(kù)存管控方面，餐飲企業(yè)集團(tuán)就可以引入相應(yīng)的信息體系，提升成本管控的質(zhì)量以及管控的水平。現(xiàn)如今，部分餐飲企業(yè)集團(tuán)出現(xiàn)了機(jī)器人服務(wù)人員，而這就可以有效地降低使用人工的次數(shù)，從不同方面減少餐飲企業(yè)集團(tuán)的運(yùn)行成本，促使餐飲企業(yè)集團(tuán)獲得更大的經(jīng)濟(jì)利益。

四、結(jié)束語(yǔ)

言而總之，餐飲企業(yè)集團(tuán)在成本管控的過(guò)程中依然存在一些不可避免的問(wèn)題，這些問(wèn)題的出現(xiàn)與餐飲企業(yè)集團(tuán)成本管控方式不夠先進(jìn)、成本管控理念較為老舊、成本管控規(guī)章制度較為匱乏等有著緊密相連的關(guān)系。針對(duì)于此，餐飲企業(yè)集團(tuán)就需要引入先進(jìn)的成本管控理念，對(duì)成本管控方式進(jìn)行持續(xù)不斷地改革與創(chuàng)新，制訂出合理、高效、科學(xué)的成本管控規(guī)章制度，繼而促使餐飲企業(yè)集團(tuán)獲得更大的經(jīng)濟(jì)利益以及社會(huì)效益。