現代生物檢測技術在食品檢驗中的應用

王桂姐

夏津縣市場監督管理局檢驗檢測中心 山東德州 253200

各類食品安全問題頻出，社會各界對食品質量與安全問題給予了高度重視，要想從根源解決食品問題，就需要對與食品有關的各個階段加強監督和管理，強化食品安全檢驗力度，對食品生產及加工各個環節嚴格把關。而傳統食品檢驗技術無法滿足日益增長的食品檢驗工作需求，所以需要不斷完善和優化食品檢驗技術，提升食品檢驗工作質量及效率。

1 采用生物技術進行食品檢測的必要性

生物技術是一種全新化的檢測技術，將其應用于食品檢測具有以下優勢：一方面，生物技術本身具有較為突出的技術優勢，其不僅能提升食品檢測的效率，而且能有效保證食品檢測質量，這對于食品成分判斷和品質控制具有深刻影響。另一方面，現階段，人們對于食品檢測提出了較高要求，然而一些農藥殘留等有毒有害物質的檢測難度增加，采用傳統的檢測技術，尚不能實現對這些微量有毒有害物質含量、類型的檢測，此時有必要通過生物檢測技術進行微量有毒有害物質的檢測。從檢測結果來看，其有效地提升了檢測的效率和質量，確保了食品的安全性。

2 食品檢驗中的生物技術分類

2.1 酶技術

酶技術檢驗法具有較強的準確性和靈敏性，也是一種應用十分廣泛且十分常用的食品檢測技術。其中酶聯檢測技術是近幾年應用頻率極高且敏感性極強的一種將酶學和免疫技術相結合的生物檢測技術，目前在食品檢驗方面得到了廣泛的應用。由于該項技術的經濟成本較低，但在可靠性和安全性方面又不低于其他生物技術，既能有效檢測出食品添加劑，也能在檢測食物過程中通過酶的特性來檢測其食物成分等，所以酶技術值得深入研究和推廣應用。

2.2 生物傳感器技術

研究人員根據現如今檢查多種食品種類的安全需求，研發出了微小、便于攜帶的生物傳感器。生物傳感器為對生物物質敏感，并將其濃度轉換為可用電信號進行檢查的儀器，可用于肉制品、蔬菜食品的成分檢測。生物傳感器是由固定化的生物敏感材料作識別元件（酶、抗體、抗原和微生物等生物活性物質）、適當的理化換能器（氧電極、光敏管、場效應管等）及信號放大裝置構成的分析工具或系統。可使用生物傳感器檢測致病菌、生物毒素及農藥殘留等。生物技術傳感器可測定牛奶中的微生物含量、發酵罐中的釀酒酵母數等。可用其檢測熱狗、土豆沙拉及蘑菇等食物中的葡萄球菌腸病毒a。使用免疫熒光生物傳感器能夠檢測農業產品中黃曲霉毒素。生物傳感器被廣泛應用于臨床醫學檢測、食品安全檢測等方面[1]。

2.3 生物芯片技術

作為一種新興技術，生物芯片技術在食品檢測領域也有廣泛應用。從食品質量檢測原理來看，該技術是在微電子技術與微加工技術的支撐下，在固格體芯片上構建起待測病原微生物的有關化學結構，這為食品中微生物檢測工作的開展創造了有利條件。從檢測過程來看，在生物芯片技術的支撐下，人們不僅能較為直觀地觀察病原微生物的化學結構，而且能快速掌握微生物細胞、DNA、RNA及蛋白質信息，這對于保證食品安全具有經濟作用。相比于傳統的檢測手段，生物芯片技術實現了基因序列保守性、菌種差異性的有機統一，其有效地提升了檢測數據的精確度，保證了食品的安全性。現階段，生物芯片技術在轉基因食品檢測中的應用極為普遍，其為人們創造了較為安全的食品環境。

2.4 免疫法

免疫法是眾多生物檢測方法中的一種，相比較于其他的生物檢測方法，免疫法是最為靈敏的一種。也就是說，免疫法具有高度的特異及靈敏性。不僅如此，免疫法的可操作性強。所以說，免疫法的應用前景最為廣泛。利用免疫法進行食品檢測的原理在于，免疫法可以檢測不同食品蛋白質的種類。蛋白質之間的物理、化學差別非常小，正因為如此，用免疫法進行食品檢測也更加有效[2]。

2.5 PCR 技術

聚合酶鏈式反應（PCR）為一種可大量擴增特定DNA片段的分子生物學技術，是一種在體外復制特定DNA片段的技術，最大特點為可大幅增加DNA量。該技術通過檢測微生物特定DNA，進而實現食品安全性判斷。PCR是利用DNA在體外95℃高溫時變性變成單鏈，60℃左右時，引物與單鏈按堿基互補配對結合，再調整溫度到DNA聚合酶最適反應溫度（72℃左右），DNA聚合酶沿著磷酸到五碳糖（5’-3’）的方向合成互補鏈[3]完成DNA的復制。PCR技術可高效檢測食品病原微生物，對大豆、水稻等農產品可實現轉基因檢測。

2.6 聚合酶鏈式反應技術

聚合酶鏈式反應技術也是生物檢測的內容之一。聚合酶鏈式反應技術也稱PCR。PCR是指快速在體外擴增特定基因和序列的生物檢測方法。通過聚合酶鏈式反應可以快速地擴增食品檢測中所需要的基因，并將其用于檢測。聚合酶鏈式反應技術需要擴增儀來進行基因的擴增。聚合酶鏈式反應技術相對于其他的檢測技術來說，其具有操作便利、快速檢測的特點。不僅如此，聚合酶鏈式反應技術還具有精準、微量的特性。

3 生物檢測技術在食品檢驗中的應用

3.1 有害微生物的檢測

食物中經常會含有一些有害微生物，如果食品檢測部門不能夠及時地檢測出這些微生物并將其去除。那么人們在食用這些食品時就容易被這些微生物感染，從而患上一些疾病。所以說，食品檢驗部門要合理應用一些檢測方法，并及時檢驗出這些有害微生物，將其殺滅或阻斷其傳播途徑。相關檢驗人員利用生物檢測技術來對食物進行有害微生物檢測會比用一些物理、化學方法有效。例如，在檢測牛奶中的沙門氏菌時，檢測人員完全可以使用生物檢測方法進行，生物檢測技術檢測出來的結果相比較于常規的檢測結果，我們容易發現，生物檢測技術的后期敏感度高，且其出結果的時間較短。在具體的檢測過程中，生物檢測技術出結果的時間比常規檢測時間縮短了一半，且其靈敏度提高了將近一成。另外，利用酶聯免疫技術進行食品檢測的效果也十分的明顯[3]。

3.2 在食品成分檢測中的應用

食品成分和品質也是近幾年受到人們密切關注的一項食品安全問題，利用生物傳感技術可以有效滿足人們這一需求。食品中含有的不同成分的營養價值也不同，如果食品中含有有害成分，比如過量的食品添加劑和防腐劑等，不僅會改變食品的品質，還有可能影響人食用后的身體健康，生物傳感器檢測技術是一項能夠檢測食品成分和品質的生物檢測技術，能幫助人們均衡營養，同時避免食用過量的有害物質[4]。

3.3 農藥殘留檢驗

為了避免農作物受到病蟲害的侵害與影響，種植人員一般都會在防治期間采取噴灑農藥的形式防治病蟲害，這種方式雖然可以在一定程度上去除病蟲害，但是在實際應用中，會存在農藥殘留問題，不僅影響著生態環境，同時給人體造成較大健康危害。在農藥殘留檢測中應用的生物檢測技術，目前包含兩種檢測形式，分別為生物酶技術和生物傳感器技術，這兩種技術的應用不僅可以有效檢測農作物中農藥殘留的含量，同時能夠為人們提供健康的食品，實現生物檢測技術的價值，提升農作物產品的經濟效益和安全效益。

3.4 在轉基因食品檢測中的應用

在日常生活中，我們常見的一些生物檢測技術包括蛋白質檢測技術、核酸檢測技術及酶活性檢測技術。蛋白質檢測技術的內容又可分為蛋白質雙向電泳法、蛋白質單項電泳法等。常見的核酸檢測技術則包括連接酶鏈式反應、聚合酶鏈氏反應、探針雜交法等。我國早期便利用核酸檢測技術對國內轉基因辣椒檢測，不僅如此，我國還對轉基因大豆、轉基因玉米進行了鑒別、標記基因等。另外，在日常食品加工過程中，加工部門對食品進行高溫油炸和燒烤步驟會影響食品的基因，不僅如此，食品加工過程中像鹽、油、色素等添加劑也會影響食品的質量，并影響食品檢測的結果。所以說，檢測部門在進行具體的食品檢測時，應該合理運用一種或幾種生物檢測方法對轉基因食品進行安全檢測[5]。

4 結語

總而言之，在新經濟形態下，我國對于食品安全的關注度不斷提升，國家食品安全部門進一步加大了對食品的檢測力度。新時期，食品檢測技術人員應充分認識到生物技術在食品檢測中的技術優勢，然后規范合理地使用這些生物檢測技術，這樣能有效地提升食品檢測效率和質量，確保人民群眾的食品安全。