食品檢驗檢測準確性提升策略分析

楊琴 崔陸軍

1.重慶仕益產品質量檢測有限責任公司 重慶 400000；2.珀金埃爾默企業管理（上海）有限公司 上海 200000

食品自身質量的優劣直接關系到人體的健康與安全，因此，在食品投入市場之前，相關部門都會對食品進行多項檢測，也就是食品檢測。而相關部門在對食品進行檢測的過程中，需要重點注意的就是食品檢測的準確率，只有這樣才能充分發揮出對食品檢測的作用。

1 食品檢驗檢測的方式

1.1 抽樣法

目前，隨機法和區別法是常用的食品抽樣檢測法，其中，隨機法即相關人員通過隨機抽樣的方式檢測食品質量，在抽樣檢測時，相關人員需對自身的行為進行規范，本著實事求是的態度完成抽樣工作，在抽樣時，還應采取防護措施，對抽樣食品進行保護，以防止抽樣食品被外界環境污染，確保抽樣食品結構的完整性；區別法即相關人員在對不同食品檢測時采取的抽樣方式，如工作人員在抽樣固體食品時，由于固體食品中的大米等檢測難度較大，此時，可以將食物研磨成細粉末，然后進行檢測；若檢測的食物為液體，應先搖晃液體，然后在進行檢測，從而保障食品檢測準確性[1]。

1.2 測試法

在食品檢驗檢測過程中，生物、物理化學、感官三種檢驗方式是常用的檢測法，其中物理化學檢測法中涵蓋的檢測技術有電化學法、氣相色譜法、原子吸收分光光度法；生物檢驗法中涵蓋的檢測技術有生物傳感器法、蛋白質芯片法、聚合酶鏈反應法。

1.2.1 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法即檢測目標物的原子態，其檢測原理主要通過原子光譜吸收，結合被測物的特點對光源進行設置，被測物通過吸收光源并輸出波長光，相關人員根據吸光度對樣品中元素種類和含量進行計算，此檢測法已經被廣泛應用在食品檢測中。

1.2.2 微生物檢測法

微生物檢測法主要是通過對食品中的微生物進行分離培養，然后利用微生物顯微鏡鏡檢和生理生化反應等，對樣品中的微生物種類和含量進行判斷，此種檢測法具備檢測準確、客觀的優點。為控制微生物生長，需嚴格對環境中的水、空氣等物質進行控制，由于食品中各種營養物質含量比較高，不僅會加速了微生物的生長繁殖，而且在微生物大量繁殖后會產生大量菌落，而微生物檢測法則可以對微生物產生的菌落總數、種類、食品保質期、食物污染情況等進行測定，食物污染情況指的是食品是否被大腸桿菌等污染，一般，大腸桿菌菌落來自于糞便，因此，在食品檢測過程中，需嚴格檢測大腸桿菌菌落；另外，微生物檢測法還被用于檢測食品中的真菌或者其他霉菌；同時，微生物檢測法還可以顯示病毒狀態，防止食品中含有的病毒對食品質量造成影響，進而保證人們的生命安全[2]。

2 影響食品檢驗檢測準確性的因素

2.1 人為因素

在食品檢驗檢測過程中，人為因素是影響食品檢驗檢測準確性的原因之一，在食品檢驗檢測過程中，往往對檢測技術和人員的要求較高，要求檢驗人員不僅要具備豐富的理論知識，而且還要具備較強的實踐經驗，但是現階段由于食品檢驗工作量較大、工作枯燥乏味，導致一部分從業人員對工作失去熱情，在檢驗食品過程中，未按規定要求對食品進行檢測，無法反映食品的實際質量，導致一些存在質量問題的食品流入市場，威脅消費者的身體健康，因此，食品監督部門應不斷規范檢測流程、方式，并加大對從業人員的監管，從而保障食品檢驗檢測的準確性。

2.2 樣品抽取、制備因素

現階段，在食品檢驗檢測過程中，由于部分檢驗人員在食品抽樣過程中，違規操作，導致樣本無法反映整批次食物的質量，使存在質量問題的食品流入市場，威脅消費者的身體健康；另外，在檢驗食品時，外界因素（溫度、濕度、大氣、壓力、灰塵等）也會影響檢驗結果，因此，在檢驗食品質量時，相關人員需將環境因素考慮在內，盡可能采取相應的措施，降低外在環境對檢測結果的影響，進而保證食品檢驗檢測準確性。

3 提高食品檢驗檢測準確性的策略

3.1 做好抽樣前的準備工作

在檢驗檢測食品質量時，為提高食品檢驗檢測準確性，相關人員應嚴格按照抽樣流程進行采樣：

（1）要求抽樣的樣品具備較強代表性。

（2）在取樣時，應使用經消毒處理的器皿、工具進行采樣。

（3）通過無菌途徑將樣品送至實驗室待檢。

3.1.1 液體樣品的檢測

在檢測液體樣品時，應先搖晃液體，使液體達到均勻狀態，在液體食品檢驗檢測中，不僅應確保內部無可溶性的顆粒狀物體，而且應充分對其進行搖晃，確保其達到均勻狀態后，使用濾紙過濾后對其進行檢測，從而保障檢測的準確性。

3.1.2 固體樣品的檢測

在檢測固體食品之前，應先將其粉碎，并攪拌均勻，然后進行檢測，如在檢測各種豆類、米類固體物質含水量時，由于其檢測難度較大，必須將其粉碎后方可進行檢測；另外，在檢測其他類型的食品（如冰淇淋、海鮮等）時，在取樣時應從樣品主體中采樣。

3.2 提高樣品采集精度

為提高食品檢測準確性，食品檢測人員應重視采樣工作，嚴格按照規定選擇樣品，最大限度降低檢測誤差：

（1）在采樣過程中，始終遵循隨機抽樣的原則，從而保障食品檢驗檢測的質量。

（2）在采集樣品過程中，相關人員需認真對樣品的批次、生產日期、分布均勻性、食品類別等參數進行核對，并在采集樣品過程中，始終堅持多組試驗分析的理念，降低樣品檢測數據與實際的誤差，保障食品樣品檢驗檢測準確性。

（3）根據食品特點對檢測方式進行選擇，如檢測人員對液體或者半流體食品進行檢測時，應在檢測樣品之前，充分攪拌樣品，使其完全溶解沉淀，并放置在經消毒的器皿中；在檢測固體食品時，檢測人員應按照自上而下或自內而外的原則抽樣檢查同批次食品，在檢測時，可以應用混檢法、四分法進行對角取樣，結合多組檢測結果對食品的平均參數進行判斷。

（4）在完成檢測工作后，檢測人員需將樣品儲存在一個良好的環境中，為后續復檢工作的開展提供材料，進而提高食品檢驗檢測準確性[3]。

3.3 規范檢驗儀器與試劑的使用

在檢驗檢測食品過程中，由于每種食物的特性不同，使用的檢測儀器、試劑也存在較大不同，儀器、試劑的應用會直接影響食品檢驗檢測結果，因此，在食品檢測過程中，食品檢測人員不僅需要嚴格遵循食品檢測流程，還應做好儀器的養護、校對工作，如天平儀器是食品檢驗檢測過程中常用的儀器，需每月對其進行校對，換句話來說即在檢測食品時未應用某種儀器，還應每月對儀器進行校對，在儀器校對完成后才能用于檢驗檢測食品；在檢測食品過程中，還應科學對試劑進行應用，由于試劑會與食品產生化學反應，因此應根據食物類別、特性科學選擇試劑，并定期檢查試劑的保質期、質量，從而保障食品檢驗檢測的準確性；另外，在保管試劑時，保管人員需注明試劑名稱、屬性、注意事項、儲存特性、保質期等，在試劑出庫時，應由保管人員和檢測人員共同簽字確認無誤后，方可出庫使用，以保證食品檢驗檢測結果的準確性。

3.4 科學對檢測方法進行選擇

由于每種食品的屬性不同，導致食品檢驗檢測結果會存在較大差異，因此，食品檢測人員在檢測過程中，應科學對食品檢測方法進行選擇，以保障食品檢測的準確性；在食品檢測時，若檢測的是同一種類型食品，可用的檢測方法較多，此時，可以根據檢驗條件、試驗性質科學對檢驗方法進行選擇；若無法對食品檢驗方法進行選擇，可以使用仲裁法確定檢驗方法；此外，在食品檢測過程中，應用的儀器有時也會存在一定局限性，在這種情況下，可以應用化學分析法完成食品的檢測；若在檢測食品過程中，主要檢測某種成分在食品中含量時，可以同時采取多種方式進行檢測，經對比分析后確定檢測結果，如在檢測牛奶中的鈣成分含量時，為提高檢測準確性，可以通過多種檢測法對牛奶樣品進行檢測，并經過對比分析確定最終檢測結果。

3.5 科學選擇檢測環境

理化檢驗分析是食品檢驗檢測工作中的一部分，因此，對檢測溫度有著不同的要求，在通過容量法分析檢測食品過程中，一般要求檢測溫度在20℃左右，如在檢測各種酒類產品酒精濃度時，要求在使用容量瓶獲取殘留物、餾出物過程中，需在同一溫度下完成定容工作，最大限度降低溫度對體積產生的影響，從而提高食品檢驗檢測準確性。

3.6 加大建設基層食品檢測機構的力度

在社會經濟不斷發展的背景下，食品生產企業越來越多，但食品檢測機構卻比較少，一般情況下，只有省級以上的檢驗檢測部門才擁有先進的食品檢測設備和技術，且由于在檢測食品過程中，工作量較大，會消耗大量時間和費用，為保障食品安全，相關部門必須加大建設基層食品檢測機構的力度，追加用于購買檢測設備和技術的費用，以降低食品檢驗檢測壓力，提高食品檢驗檢測水平。此外，相關部門還應加大對中小企業監管力度，由于一些小型食品企業生產車間坐落在偏僻的地方，其不僅生產技術較為落后，而且沒有標準化生產車間，為保障食品安全，相關部門應加大對此種類型企業的監管，定期安排專業人員對其生產的食品進行檢驗檢測，并規范其加工流程，從而保障食品安全。

3.7 提高檢測技術的水平

在科學技術不斷發展的背景下，食品檢驗檢測精度有了較大提升，為提高食品檢驗檢測準確性，在檢測食品時，相關部門應不斷對檢測設備、技術進行更新，現階段，常用的檢測設備有無機質譜儀、X射線熒光光譜儀等，檢測技術有氣相色譜原子吸收連用、氣相色譜-質譜連用等，這些設備與技術的應用，大大提升了食品檢驗檢測準確性。色譜技術的優點的高靈敏度、高分離效能、高選擇性、方便快捷，且對樣品的用量較少，是食品檢驗檢測中常用的技術之一；光譜技術的優點是低分析成本、無損快速，在食品檢驗檢測中常用的光譜技術有紅外光譜、近紅外光譜、拉曼光譜、熒光光譜等；在科學技術不斷發展的背景下，生物檢測技術應運而生，被廣泛應用在食品檢驗檢測中，其不僅具備較強的特異性生物識別功能，而且選擇性、檢測精度均比較高，常用的生物檢測技術有PCR技術、酶聯免疫吸附技術、生物傳感器技術、生物芯片技術。近年來，由于我國食品企業和食品生產量越來越多，食品安全問題層出不窮，為降低食品安全問題，可以科學對快速檢測技術進行利用，抽樣檢測食品質量，可以大大降低檢測壓力，提升檢測速度和檢測準確性，因此，相關部門應不斷引進先進的食品檢驗檢測技術和設備，在對檢測項目豐富的同時，最大限度提升食品檢驗檢測準確性。

3.8 不斷健全食品檢驗檢測制度

隨著社會經濟的不斷發展，人們的生活水平有了大大的提升，對食品的需求量逐年上升，為食品行業的發展帶來了發展機遇，在食品企業和食品種類越來越多的背景下，為保障食品安全，必須不斷對食品檢驗檢測制度進行完善，由于我國每個地區的食物特點、特色不同，原材料也存在較大差異，因此，在制定食品檢驗檢測制度和食品質量標準時，應將當地實際情況考慮在內，并參照相關法規和制度對食品進行檢驗，從而確保檢驗結果的準確性。

3.9 提高檢測人員的綜合素質

在食品檢驗檢測工作中，檢測人員的能力也會影響食品檢驗檢測結果，因此，相關部門應加大對檢測人員的培訓和管理，定期對檢測人員進行培訓，或者安排檢測人員外出進修，強化其專業能力，使其能夠熟練掌握食品檢測方面的專業知識、檢測流程、檢測技術等，更好完成食品檢驗檢測工作，進而達到提高食品檢驗檢測準確性的目的。

4 食品檢驗檢測中的注意事項

為保障食品安全，除做好以上工作外，還要在食品檢測中落實以下事項：

（1）雙隨機，在抽樣檢測食品質量時，可以通過雙隨機搖號方式，對抽樣人員、場所進行確定；另外，抽樣人員在進行現場抽樣工作時，應始終堅持隨機抽樣原則選擇抽樣對象。

（2）盲檢，在接收、制備、檢驗、審核數據、審批檢驗報告時，應堅持五分離的工作原則，即相關人員在檢驗食品質量時，僅告知其檢測項目和方法，不告知其樣品生產企業、產地等信息。

（3）切實落實保三真，即為每一個抽樣人員配備相應的執法記錄儀，以記錄整個抽樣過程和操作軌跡；在檢驗部門安裝監控設備，以便監管部門隨時隨地對樣品狀態進行查驗，從而確保樣品、檢驗過程、檢驗結果的真實性，在食品檢驗過程中，應重點突出抽、檢、處三個工作環節，采取抽檢分離的工作方式，保障檢驗數據的真實性，從而提高食品檢驗檢測的準確性。

5 結語

在我國，食品檢驗檢測是一項非常重要的工作，其工作質量直接影響人們的身體健康，因此，在食品檢驗檢測工作中，相關部門應不斷規范抽樣、檢測工作，并引進各種新技術和新設備，提高食品檢驗檢測準確性，降低食品安全問題發生的幾率。