故鄉(xiāng)的大頭青

朱學(xué)東

在故鄉(xiāng)所有的吃食中，我最惦記的，是故鄉(xiāng)冬日的青菜。

故鄉(xiāng)在江南，江河湖鮮，時(shí)令疏菜，名動(dòng)天下者頗多，按說(shuō)，怎么也輪不到一棵不起眼的冬日青菜讓我念茲在茲，從前的美食名家如倪云林李漁袁枚等，更不會(huì)將這樣一棵青菜放在眼里。

但我惦記冬日故鄉(xiāng)的那棵青菜。

客寓北京三十六年了，每到深秋霜降，我總是會(huì)不爭(zhēng)氣地想念故鄉(xiāng)的青菜，而且年歲愈長(zhǎng)，念想越深。

1

故鄉(xiāng)有兩季青菜，一種是夏季青菜，就是如今流行的小青菜、雞毛菜一類。

夏季的小青菜金貴，天熱難種，且蟲(chóng)多，不打藥，大部分會(huì)喂了蟲(chóng)子，產(chǎn)量頗低。每天傍晚澆水的活，我們小時(shí)候總是逃不掉。

當(dāng)然，要是夏至能用小青菜裹餛飩，七月半能用小青菜做餡攤茄餅，無(wú)論是拌肉餡，還是豆腐或青豆子，對(duì)于小時(shí)候的我來(lái)說(shuō)，都是非常奢侈珍貴的。直到1980年代分田到戶后，我才在夏至和七月半，能放開(kāi)吃上小青菜肉餡的餛飩和茄餅。

但是，故鄉(xiāng)另一種青菜，秋種冬吃，不僅容易種，產(chǎn)量也大，而且不用打藥——按我母親的說(shuō)法，蟲(chóng)子都給凍死了。更為要緊的是，這種青菜，不像夏天的小青菜，瘦骨伶仃沒(méi)肉樣，而是頭大幫厚葉肥，味道非常好，尤其經(jīng)霜之后，更是糯軟清甜可口，其他蔬菜不僅味道難以匹敵，產(chǎn)量也是。

這種青菜，在我故鄉(xiāng)叫大頭青，以其菜頭大而得名（另有一種顏色較深，個(gè)頭小一些，塌趴著的，叫烏塌菜，是大頭青的一種）。上海人喜歡叫這種菜上海青，蘇州人喜歡叫蘇州青，但常州無(wú)錫人從未以地名冠之，而是統(tǒng)統(tǒng)叫做大頭青。在整個(gè)江南地區(qū)農(nóng)村普遍栽種的時(shí)候，以地名名之，似乎格局太小。我小時(shí)候只知道它叫大頭青，后來(lái)見(jiàn)識(shí)漸長(zhǎng)，依舊頑固地堅(jiān)持“大頭青”這個(gè)最質(zhì)樸的鄉(xiāng)野名字。

我小時(shí)候村里家家戶戶的自留地上，房前屋后的空地上，都會(huì)種大頭青。整個(gè)冬天，大頭青和白蘿卜，是我小時(shí)候故鄉(xiāng)過(guò)冬過(guò)年的唯二當(dāng)家菜。

在我還是個(gè)頑劣鄉(xiāng)村少年時(shí)，無(wú)論是在江南肥沃的地里討生活，還是洗腳進(jìn)了學(xué)校讀書(shū)考試;無(wú)論是不到八歲就流連灶臺(tái)炒青菜，還是隨著大人走親戚吃喜酒，那個(gè)時(shí)候，我并不覺(jué)得青菜有多好吃，甚至，常常厭煩。畢竟，秋冬季節(jié)中午，無(wú)論在家還是上學(xué)，青菜都是當(dāng)家菜。只有過(guò)年和請(qǐng)客時(shí)例外。

我后來(lái)回憶，少年時(shí)不是很喜歡吃炒青菜，除了吃多了生厭之外，導(dǎo)致吃厭的重要原因，就是那時(shí)炒青菜放油太少。那個(gè)年代，鄉(xiāng)下的菜油太金貴了。祖母下地干活之前洗切好一大籃青菜，只留破調(diào)羹半勺都不到樣子的菜油給我炒青菜用，限量，這樣的青菜味道，對(duì)于正在快速長(zhǎng)身體的我來(lái)說(shuō)，自然難以忍受。但我從未對(duì)青菜葷燒生厭過(guò)，燒魚(yú)，或者和肉圓或肥肉燒——我至今記得秋收后生產(chǎn)隊(duì)集體聚餐時(shí)用青菜幫和肥肉片一起燉煮的菜湯的美味，盡管如今誰(shuí)也不會(huì)再去做這樣的菜幫子白肉湯了。

我對(duì)炒青菜生厭的感覺(jué)，待我到北京上學(xué)，就戛然而止了，青菜點(diǎn)點(diǎn)滴滴的美好，開(kāi)始復(fù)蘇。

2

1989年早春，我大四，寒假開(kāi)學(xué)，弟弟還未開(kāi)工，跟我到北京游玩。我故鄉(xiāng)小村，讀書(shū)出來(lái)在京工作的有數(shù)家，我?guī)У艿苋グ菰L在京的同宗長(zhǎng)輩。長(zhǎng)輩留飯，其中一道菜叫香菇油菜。弟弟聽(tīng)說(shuō)菜名后，吃了一驚，悄悄問(wèn)我：怎么油菜還能吃？弟弟有此疑問(wèn)，是因?yàn)楣枢l(xiāng)的油菜，只指收菜籽榨油的油菜，間苗時(shí)拔下的油菜，豬羊都不吃，更別說(shuō)人了。我告訴弟弟，就是香菇炒青菜。

吃完飯告別長(zhǎng)輩后，弟弟忍不住問(wèn)我：怎么這青菜炒不爛像生的一樣？

弟弟的疑問(wèn)，即是我對(duì)故鄉(xiāng)的冬日大頭青重生愛(ài)意的緣起——我到北京上學(xué)后，才知道北京的油菜（青菜），不僅炒不爛，還柴，味同嚼蠟，幾乎無(wú)從下咽。少年時(shí)曾被厭棄的江南大頭青，頓時(shí)在味蕾和腦海里鮮活翻滾起來(lái)。

江南的大頭青，別看長(zhǎng)得戇頭厚葉，但菜也不能貌相，這粗獷的外表下，大頭青其實(shí)柔嫩多汁，只需油鹽翻炒，片刻即熟，無(wú)需其他佐料，出鍋滿室清香，味道清甜糯軟。尤其霜雪之后，更是清甜，以致許多北方人包括我家夫人，剛一接觸，都吃驚地以為加了糖。但這菜不放糖，是自然恩賜的甜美。以我如今之見(jiàn)識(shí)，蔬菜中能有如此甜美味的，除了它，我還未曾遇見(jiàn)過(guò)。

我離開(kāi)家鄉(xiāng)后即愛(ài)上了大頭青。每年冬天回家，再也沒(méi)有厭過(guò)清炒大頭青。一來(lái)有了北京油菜的比較，二來(lái)更是改革分田到戶后農(nóng)村生活的改善，油和葷物再也不像從前那樣稀罕寶貝了，家家吃得起油和肉了。有了油，上天恩賜給青菜的味道自然就不再有約束，完全釋放了。

1994年春節(jié)前夕，我?guī)禄榈姆蛉嘶毓枢l(xiāng)過(guò)年。此時(shí)已是小年夜的傍晚，下著雨，甫出常州火車站，空氣中彌漫的都是我熟悉的大頭青的味道，這才是我熟悉的故鄉(xiāng)的味道啊。但自小在北京生活的夫人當(dāng)時(shí)卻很不習(xí)慣，甚至覺(jué)得有些惡心，她要經(jīng)過(guò)幾年后才習(xí)慣并愛(ài)上江南大頭青的味道。

當(dāng)然，大頭青除了清炒，還有許多做法，可以加肉圓或豬油渣炒，可以下火鍋，也可以做餡——至今我最愛(ài)的餛飩就是青菜豬肉餡的，還可以切碎燒魚(yú)！

切碎青菜燒魚(yú)是我家冬日別出心裁的一道創(chuàng)意菜。我父親是附近鄉(xiāng)村著名的捉魚(yú)佬，家里魚(yú)多，但舊說(shuō)砍柴富捉魚(yú)窮，其時(shí)能買得起的人少，自己吃又費(fèi)油鹽，所以冬日家里燒魚(yú)時(shí)常常放上一大鍋青菜，目的無(wú)非是不浪費(fèi)油鹽，青菜多了可以多吃幾頓，尤其是吃魚(yú)凍。后來(lái)?xiàng)l件好了，家里再也沒(méi)有這樣做過(guò)。母親說(shuō)，過(guò)去是因?yàn)楦F才這樣做，現(xiàn)在誰(shuí)愿意這樣攪在一起啊。

但是，我后來(lái)發(fā)現(xiàn)如今養(yǎng)殖的魚(yú)和大棚栽種的青菜，各自燒缺點(diǎn)明顯，味道不好，按母親她們的老法合在一起燒，卻是別有天地，青菜和魚(yú)湯及魚(yú)凍尤為鮮美，這是相遇之美。

不過(guò)，早些年，在常州，無(wú)論是城市還是鄉(xiāng)村，冬日的味道，就是清炒大頭青的味道，而非那些名貴的江河湖鮮味。這是當(dāng)年江南日常飲食的底色。如今因?yàn)樯罡纳?，城鄉(xiāng)冬日餐桌雖然依然少不了大頭青，但曾經(jīng)彌漫空中的味道，已經(jīng)淡去了不少。

3

在北京生活很多年后，社會(huì)的開(kāi)放，物流業(yè)的進(jìn)步，讓北方的江南菜也多了起來(lái)。

有一年我下班回家，岳母做了一盤(pán)青菜炒雞蛋。我嘗了一口，跟太太感慨岳母的手藝，竟然能做出江南大頭青的味道了。太太回：你嘴真夠刁的，這是媽特意為你在菜市場(chǎng)買的南方青菜！我哈哈一笑，說(shuō)，這菜還沒(méi)經(jīng)過(guò)霜打，味道還差點(diǎn)，經(jīng)霜之后，就更好吃了。

雖然，如今貨暢其流，不僅在北京的滬蘇錫常風(fēng)味的飯店能吃到南方菜，菜市場(chǎng)也有供應(yīng);我亦并非好龍的葉公，冬日或早春在故鄉(xiāng)風(fēng)味的賓館如北京的常州賓館必點(diǎn)清炒大頭青，也常跑菜市場(chǎng)買模樣相似的青菜;但是，那些，都不能算是真正的故鄉(xiāng)青菜味道，都是形似味近而神不是。

無(wú)他，如今大都市的蔬菜供應(yīng)，多是大棚規(guī)?；a(chǎn)，產(chǎn)量更大了。甚至太陽(yáng)、雨水和土壤等自然之物不再是決定蔬菜質(zhì)量的因素，而是代之以人力，還有現(xiàn)代科技，過(guò)去期待的應(yīng)時(shí)而食正在為四季常有的豐繁所取代。這樣栽種出來(lái)的菜，與人和自然的關(guān)系遠(yuǎn)了，不再像過(guò)去那么親近和讓人有所期待，外形和味道當(dāng)然也不太一樣了。大頭青也是一樣。而原來(lái)的蔬菜，是農(nóng)耕時(shí)代的產(chǎn)物，也更像農(nóng)耕時(shí)代的口味。

甚至，即使連弟弟靡費(fèi)郵資從故鄉(xiāng)快遞至京的自家依著傳統(tǒng)法子栽種的青菜，味道也總是差強(qiáng)我意，只能解饞一慰鄉(xiāng)思。

無(wú)他，畢竟隔著千山萬(wàn)水，物流再神速，怎敵我故鄉(xiāng)霜雪后想吃便就地割來(lái)下鍋之鮮嫩！

我寫(xiě)過(guò)不少與美食相關(guān)的文章，朋友送我頂“美食家”的帽子，其實(shí)我是不敢冒領(lǐng)的。我真正喜歡的，更多是能夠填飽肚子的家常口味的食物，原材料隨手可得，或者價(jià)格低廉，歸根到底大眾化平民化，一點(diǎn)不像美食家那般精致講究，我也沒(méi)有能力和資格對(duì)食材烹調(diào)手法有過(guò)多講究。大頭青于我，就是此理，更何況它曾伴我成長(zhǎng)。

我們家至今每年仍栽種許多青菜。2020年上半年，我因疫困守江南，幾乎每天都有兩頓素炒青菜，但我從未像小時(shí)候那樣厭煩過(guò)，而是甘之如飴。我更發(fā)現(xiàn)了即使冬日以冷青菜湯拌飯，也是極其鮮美獨(dú)特的吃法?；丶疫^(guò)了飯點(diǎn)，我就是這樣用頭天剩的大頭青及菜湯拌飯。

這都是從地里即割即炒的啊。而且那是父母兄弟種的，也是我和故鄉(xiāng)的聯(lián)系。世界上有多少人能有此福氣？

我很幸運(yùn)。