地方菜品標準化與精準化教學對接的策略研究*
——以大連菜為例

2021-11-21 22:24:49吳曉玲

讀與寫 2021年34期

吳曉玲

(大連市烹飪中等職業(yè)技術專業(yè)學校遼寧大連 116000)

1.大連菜標準化現(xiàn)狀

大連餐飲業(yè)近代以來，前有于國禎、于潤德、張傳本、胡勤發(fā)、林雨生、牟傳仁等先輩行業(yè)泰斗們對大連菜的創(chuàng)始奠基作用，后有牟傳仁、戴書經、林波及他們指導的弟子，幾代名廚在多項國內外高水平烹飪競賽中力挫群雄獲大獎，讓鮮美絕倫的大連菜驚艷亮相于國人面前，提升了大連菜的知名度和影響力。也為大連菜的推廣，寫下了濃墨重彩的一筆。當前，大連菜深受全國烹飪行家和美食愛好者認可，但我們自己不能沾沾自喜、固步自封，要培養(yǎng)更多更好的廚師把大連菜繼承發(fā)揚下去。作為烹飪學校怎樣做，才能把大連菜更好地傳承發(fā)揚下去，是擺在我們面前的一項新課題。

2.大連菜振興需創(chuàng)新，傳承靠標準

據(jù)了解，大連在上世紀40年代末之前，因從業(yè)人員文化水平普遍不高，大連餐飲基本沒能留下技術資料，從1956年開始到1982年，老師傅們編寫了《食譜——烹飪匯編》、《旅大菜譜》、《大連菜譜》、《大連迎賓菜肴薈萃》，這些算是保存較早的一些大連菜的技術資料，為推動大連菜技術普及，提高廚師隊伍整體素質做出了積極貢獻。

之后，陸續(xù)出現(xiàn)了更多的大連菜譜的研究工作者，也有更多的廚師去實踐。但因為經營的需要，也因為有了更多的調料，也有了更多的創(chuàng)新，大連菜的制作有了更多的標準。但由于有些餐館制作的大連老菜，偏離原來的標準太遠了，在經歷了一段時間的瘋狂生長之后，更多資深行業(yè)專家還是希望理順原有的菜式基本口味，使之標準化。

大連菜的振興在創(chuàng)新，發(fā)展還需走標準化之路。并建立科學客觀、統(tǒng)一安全的大連菜標準體系，讓這個地域飲食文化記錄和發(fā)展傳承有保障，這是大連菜菜品質量穩(wěn)定和服務水平提高的前提基礎。

通過標準化理念與大連菜制作的結合，規(guī)范大連菜發(fā)展，保證大連菜品質，促進大連菜產業(yè)化，推動大連旅游服務業(yè)水平的大力提升。

3.提升大連海鮮菜，對文化傳承和保護意義重大

(1)能夠規(guī)范大連海鮮菜發(fā)展，保證大連菜品質。

(2)能夠可持續(xù)發(fā)展，促進大連菜產業(yè)化。

(3)可以使大連菜制作變得有章可循，可以科學復制，使大連菜的制作更規(guī)范，品質更能得到保障，使大連菜烹飪技法得到傳承和發(fā)揚。

(4)可以將食品安全理念貫穿大連菜的選材、烹飪、貯存全過程，對關鍵環(huán)節(jié)的食材選用、設備設施及人員操作制定監(jiān)測和評價標準，確保消費者的飲食安全。

(5)可以促進大連菜的創(chuàng)新，在傳統(tǒng)菜中加入現(xiàn)代飲食理念，推動大連菜逐步走向現(xiàn)代的發(fā)展模式。

4.大連菜標準化與培訓廚師要對接

大連地方菜品標準化，是一項浩大的工程，離不開廚房的核心——廚師的實踐。只有廚師具有主觀能動性，才能把大連菜標準化的事情做好。

做過餐飲的人都知道，廚師在一個餐廳中有著舉足輕重的地位，一個好的廚師應該具有幾個基本的素質：對菜品質量的掌握、積極的工作態(tài)度和高度的工作責任心、溝通協(xié)調和菜品的成本控制等。只有廚師這一關把好了，才能讓同樣的配方，同樣的原料和熬煮工藝，顏色、味道、狀態(tài)和風味的差異變小，讓做出的菜品達到較高的質量。

我們的菜品標準化問題，是一項長期的工作，也要把廚師學校里的“廚師娃娃”培養(yǎng)好。把行業(yè)中大連菜標準化做得好的大師、名廚請至學校來，與學校專業(yè)老師一起，把未來上崗的準廚師們培養(yǎng)好，切實可行的，而且意義重大。所以，大連菜地方標準要與培訓教學做好對接工作。

大連菜標準化體系的建立，要通過廚師先做好廚房的標準化、管理系統(tǒng)化。廚房的標準化應從規(guī)范原料、規(guī)范加工、規(guī)范配方、規(guī)范器皿、規(guī)范流程開始，達到原材料及配方標準、烹飪設備標準、烹飪工藝加工標準、菜品口味標準、評價方法標準。我們要把這些要素融入于學校烹飪專業(yè)教學中去，把企業(yè)需求融入到教學計劃中來，融入到課堂里。通過大連菜標準化研究，運用科學手段，讓廚師、準廚師把衛(wèi)生、環(huán)保、營養(yǎng)、管理等現(xiàn)代元素自然而然地融入到大連菜標準化體系建設中。

5.菜品標準化與教學精準化對接策略研究

菜品標準化與教學精準化對接，是實現(xiàn)專業(yè)與地方產業(yè)對接的一次直接體現(xiàn)。精準化教學是在實際教學中根據(jù)實際教學的行為理論提出的一種比較符合學生學習特點的教學方法，精準化教學在課堂中根據(jù)學生的實際表現(xiàn)進而及時調整教學策略以及教學方法，可以保證教學的科學性以及有效性。

烹飪作為中職學校的特有專業(yè)，是一項具有較強實踐性的課程，通過運用精準化教學辦法對烹飪專業(yè)的各個教學階段進行整體性改革，細化教學流程，優(yōu)化教學內容，實現(xiàn)對烹飪專業(yè)教學內容的全面整合。

課堂教學，“教”總是圍繞著“學”進行的，若想推動大連菜標準化這一新課程變革，我們要聚焦精準教學，樹立以大連菜標準化為學習中心的教學理念。而落實精準教學關鍵在于課堂的執(zhí)行力，追求對教學的一種“精益求精”的態(tài)度。要改變以前模仿性課堂，要從教學的“標準化”入手，從而提升課堂教學的效率。

5.1 人才培養(yǎng)方案與行業(yè)職業(yè)標準對接。一要緊密對接烹飪行業(yè)產業(yè)需求，精準確定人才培養(yǎng)目標。學校開展全方位的人才需求調研工作，對接酒店廚師崗位，細化中職烹飪人才培養(yǎng)規(guī)格和人才培養(yǎng)目標。

以學生需求為中心是能力本位的核心特征之一，愿意在大連餐飲業(yè)做烹飪的學生，一定會非常愿意學好大連地域特色菜的。確立大連菜專門人才培養(yǎng)目標定位之后，如何將學生需求貫穿于整個人才培養(yǎng)的教育教學環(huán)節(jié)之中，成為學校課堂教學的重要任務之一。

二要面向大連菜行業(yè)職業(yè)標準，構建模塊化課程體系。大膽探索，使模塊化教學內容和教學方法同行業(yè)企業(yè)需要的崗位職業(yè)能力直接對接。

5.2 以協(xié)同育人理念，注重學校與企業(yè)合作對接。注重職業(yè)學校與社會餐企資源的全方位合作，我們要高度重視協(xié)同合作的人才培養(yǎng)方式。一方面，協(xié)同育人要“走出去”。學校要主動契合社會用人單位的需求，尋找人才培養(yǎng)目標的融合點和交叉點。另一方面，協(xié)同育人更要“引進來”。深化“引企入教”改革，支持引導社會資源全面、深度參與標準化廚師人才培養(yǎng)全過程，多種方式參與學校人才培養(yǎng)方案、實習實訓規(guī)劃、教育教學設計等，形成資源共享、全程參與、優(yōu)勢互補、合作共贏的協(xié)同育人大格局。

5.3 豐富教學模式，多種教學模式與崗位需求對接。教學模式指的是根據(jù)教學思想，圍繞某一主題，以教學目的為基礎而形成的合理性的操作程序以及教學體系。依據(jù)新教學目標而產生的新型的教學模式可以有以下幾種。

(1)情境式教學模式。精準化的教學方法會讓學生更快速地掌握相關專業(yè)知識，而如今人才培養(yǎng)是職業(yè)學校的重點，烹飪專業(yè)是與行業(yè)緊密接觸的專業(yè)教學之一。面對社會中不同層次酒店的人才需求，培養(yǎng)的學生也應面向大眾化，對學生的就業(yè)引導也應轉向更多層次需求。

可以采用標準化原料、流程、設備工具、制作工藝、裝盤展示，反復讓學生體驗標準化的菜品是如何把控的。可采用明廚明檔的方式，也可以采用實時視頻的方式讓學生及客人參與其中，用酒店相同品質的烹飪實訓室設施設備，通過教師的演示，使學生掌握烹飪、面食制作技術和烹飪原料營養(yǎng)衛(wèi)生知識，提高審美情趣。

(2)項目式教學模式。采用項目式教學模式，激勵起學生學習的積極性，在烹飪技術教學之中尤為合適。項目教學法的實施需要由教師給出項目的實際內容，我們可以安排在有了一定基礎的學段學生中進行。

例如：教師首先給中專二年級學生確定好項目：出一桌價值500元左右的大連菜宴會餐，然后確定項目的分工，其中包括大連海鮮冷菜、熱菜、面點、果盤等，展示時要講解成本核算、營養(yǎng)搭配等。教師在學生準備過程中給予及時指導。項目教學法能夠充分發(fā)揮學生的主體性，調動學生的積極性，有效提高學生的標準化專業(yè)水平。

(3)校企合作教學模式。校企合作的教學模式，需要學校與標準化做得好的餐飲企業(yè)簽訂合同，學校據(jù)企業(yè)實際情況，制定既有利于企業(yè)發(fā)展，又可以提高學生綜合素質的具有針對性的教學課程。校企合作模式不僅能提高教學水準，而且可以緩解就業(yè)壓力。在實際的烹飪教學中，教師可以根據(jù)實際的學校發(fā)展水平合理選擇教學模式，實現(xiàn)教學的精準化，讓廚房菜品原材料及配方標準、烹飪設備標準、烹飪工藝加工標準、菜品口味標準、評價方法標準提前在學校的課堂上，企業(yè)接收學生階段性到崗位實習，以促進學生對大連菜標準化的實際應用能力。

(4)多種方法結合模式。教師在授課的時候，并不只采用單一模式授課，而是采用多種方法結合，教學相長的方式，主要包括：①以問題為導向的啟發(fā)式教學，如教師布置一個大連老菜，采用“學生調研-回校試制-老師指導-歸納標準”的模式；②創(chuàng)新能力培養(yǎng)，鼓勵培養(yǎng)學生積極參加學校、企業(yè)各類活動，參與創(chuàng)新菜品研制過程，開闊視野；③競賽式教學模式，可以搞月基本功比賽、期末自選菜品展示、高年級宴席賽展示，提高實戰(zhàn)能力；④信息化教學模式。多元化的教學方式能極大地調動學生積極性和主動性，培養(yǎng)獨立思考和實踐動手能力。圍繞著培養(yǎng)目標，我們在課程設計的過程中，加入大量的實踐和實驗模塊，確保學生能夠將課堂的理論知識轉化為實際應用的能力。