關于面粉、大米的安全儲藏

摘要：面粉、大米的儲藏難度要比原糧大得多，經過實踐經驗總結，改善庫房的條件，保證購入面粉、大米的自身質量及合理存放，加強檢查是防止成品糧劣變的基本保證和有力措施。

Abstract：The storage difficulty of flour and rice is much larger than the raw grains ，Learned through practical experience，improving the conditions of the warehouses，ensuring their own quality and qualified storage of the bought flour and rice，strengthening inspection are the basic guarantee and effective measures to prevent the processed grain from deterioration.

關鍵詞：安全儲藏 自身質量 存放 檢查

Key words ：safe storage own quality store inspection.

1 成品糧中面粉、大米的概述。

面粉：是小麥經過加工后，被磨碎成粉狀物的產品。由于面粉沒有了果皮和種皮的保護，營養物質（淀粉、蛋白質、脂肪等）直接暴露于外，極易受微生物與害蟲的感染;在溫、濕度的影響下，最易產生吸濕、吸附、生霉、發熱、變質、變味等產生結塊成團的劣變現象，食用品質下降，影響人身健康，嚴重時不能食用。

大米：是稻谷經過加工去掉稻殼后的糟米，在經過磨制去掉糟米皮（果皮、種皮）后的白米為大米。由于大米沒有皮殼的保護，致使胚乳、胚與其營養組織直接暴露于外，在溫、濕度的影響下，由于大米的吸濕造成水分增高，引起大米的發熱現象，也最易直接遭到蟲、霉、微生物的危害，使大米的食用品質下降，爆腰粒增加，出現脫糠現象，碎米增加顏色變暗、變黃（黃粒米）嚴重時不能食用。

通過對面粉、大米的概述不難看出，成品糧的儲藏難度要比原糧大得多，其主要原因是經過加工磨制后的米、面除了無皮層保護外，同時也改變了原來糧食的物理狀態，不僅使營養物質裸露，直接與外界溫、濕、蟲、霉、微生物直接接觸，而且由于糧食物理狀態的改變，糧粒的孔隙度減小，增強糧食的呼吸強度，不易通風散熱散濕，加速了糧食向劣變發展的趨勢。

2 改善庫房條件，是面粉，大米安全儲藏的最基本保證。

2.1 首先要選用上不漏下不潮的倉庫，要求墻壁，墻角，無縫隙，防止蟲害的滋生;門窗要嚴密，并且要便于通風和密閉;要具備有效的防鼠設施，真正做到倉內“面面光”，（地面、墻面、頂棚面）倉外“三不留”（污水、雜草、垃圾），在米、面入庫前，要盡早對庫房進行徹底的清掃，消毒、散毒后裝糧。

2.2庫內要必備干濕溫度計，檢溫設備，隨時掌握庫內的溫度、濕度變化，根據糧溫高低和水分的大小，適時通風，散溫散濕，保證米、面的安全儲藏。

2.3成品糧倉庫，嚴禁存放任何與糧食無關的其它物品，工具、器材、備品、殺蟲藥劑以及易被糧食吸附異味物品等，防止人為的對糧食再度污染。

3 保證購入面粉、大米的自身質量，是安全儲藏的根本。

面粉、大米質量的好壞，水分的大小直接關系著是否能保證安全儲藏。尤其是對水分、脂肪酸值偏高的面粉，對水分、雜質、糠粉、不完善粒等偏高的大米都會給安全儲藏帶來非常不利的影響。因此在購入時，首先要與供貨方簽訂質量保證合同，凡是國家標準中對面粉、大米各項指標有規定的（無論是品質和衛生標準），都要逐項的保證合格，重點要在水分、雜質以及新陳、有蟲無蟲污染上要從嚴控制，來確保購入質量，并且要做到貨到后經過檢驗合格才能入庫，這就是把好入庫質量關。

4 合理存放，加強檢查是防止米、面劣變的有效措施。

4.1 入庫的米、面首先要合理擺放，在擺放的地點要做好鋪墊防潮工作，門市直接出售的米、面最好全部實行起地架，要求包袋糧排放整齊，做到下有起地架，上有苫單，衛生清潔。

4.2根據季節和氣候的變化，合理的進行通風和密閉，對庫房存放的米、面要適時的進行倒垛、碼通風垛等，防止板結和結塊的現象發生。

4.3加強儲糧的檢查，要設專人，根據季節以及“三溫”“三濕”的變化，經常的檢查糧情（糧溫、濕度、蟲、霉、鼠等情況）發現問題及時采取有效的安全措施，保證米、面的安全儲藏，保證食用的安全。

參考文獻

1 國家糧食儲備局《糧油儲藏品質與檢驗》

2 南京糧食經濟學院糧油儲藏系《糧油儲藏學》

3 中國財政經濟出版社《糧油儲藏》等

作者：

梁曉艷（1975.02.15）女，漢族，籍貫：遼寧省凌源市，渤海大學，食品質量與安全