瑤山雞和長順綠殼蛋雞肌肉營養成分分析及評價

唐繼高，劉 嘉，苗小猛*，李洪曙，韓 雪，李 亮，王 璇，廖中華

（1.貴州省畜牧獸醫研究所，貴州貴陽 550005；2.貴州省畜禽遺傳資源管理站，貴州貴陽 550001）

雞肉具有豐富的營養物質，且蛋白高、脂肪低、風味佳、口感細膩等優點使其成為消費者青睞的肉制品之一。近年來，中國禽肉生產和消費均穩步增長，雞肉產量約占禽肉產量的60%，是僅次于豬肉的第二大肉產品[1]。隨著生活水平的提高及消費觀念的改變，人們更加追求肉制品的質量及風味。而地方特色資源憑借其肉質好、風味獨特滿足了消費者的需求[2]。瑤山雞（瑤雞）與長順綠殼蛋雞是主產于貴州省的兼用型地方雞種，均編入《國家畜禽遺傳資源名錄》?，幧诫u體型緊湊、生長速度較快[3]。長順綠殼蛋雞因其所產蛋殼色奇特而具有較高的經濟價值[4]，在充分開發其蛋用性能的同時，可進一步挖掘其潛在的肉用價值。

肌肉是胴體最主要的可食用性部位，其營養價值主要受遺傳背景、飼料、日齡等多方面影響。一般通過測定肌肉中常規營養成分、微量元素、脂肪酸與氨基酸的組成及含量來評價其營養物質的豐富性，同時運用氨基酸比值系數法評價其營養價值的高低。目前，僅有少量文獻對瑤山雞肌肉常規營養成分及氨基酸含量[5]、長順綠殼蛋雞胸肌遺傳因素[6]進行報道，未對其營養價值進行系統評價。本研究對瑤山雞與長順綠殼蛋雞肌肉（胸?。I養成分進行差異分析及氨基酸營養價值評價，以期為貴州地方雞種肉用性能開發利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物 長順綠殼蛋雞、瑤山雞同一時間出雛，相同條件下飼養于貴州省貴陽市綠源禽業有限公司家禽育種中心，0～6 周齡地面平養，6 周齡后單籠飼養。各生長階段的基礎日糧組成及營養成分見表1。

表1 基礎日糧組成及營養成分（風干基礎）

1.2 樣品采集 180 日齡時隨機抽取健康長順綠殼蛋雞、瑤山雞各20 只，公母各半，進行屠宰，采集左側胸肌于塑封袋中帶至實驗室，-20℃保存待測。

1.3 指標測定 試驗主要使用的設備有電子天平、電熱鼓風干燥箱、高效液相色譜儀、氣相色譜儀、全自動凱氏定氮儀、原子熒光光度計、原子吸收分光光度計、全自動氨基酸分析儀、微波馬弗爐等。采用烘干失重法測定水分含量，索氏提取法測定粗脂肪含量，凱氏定氮法測定粗蛋白含量，馬弗爐灰化法測定灰分含量，高效液相色譜法測定肌苷酸和膽固醇含量。樣品經常規水解法預處理后，采用氨基酸自動分析儀測定氨基酸含量，具體方法參照《食品中氨基酸的測定》（GB/T 5009.124-2016）。使用火焰原子吸收法測定肌肉中鋅、鐵和硒含量，具體方法參照《食品中鋅的測定》（GB/T 5009.14-2016）、《食品中鐵的測定》GB/T 5009.90-2016）和《食品中硒的測定》（GB/T 5009.93-2016）。樣品經水解-乙醚溶液提取脂肪后，在堿性條件下皂化和甲酯化，用氣相色譜儀測定脂肪酸含量，具體參照《食品中脂肪酸的測定》GB/T 5009.168-2016）。

使用必需氨基酸含量比值（RAA）、氨基酸模式譜比值（RC）和氨基酸比值系數法（SRC）對氨基酸營養價值進行評價[7]，其中RAA=氨基酸含量÷FAO/WHO 模式氨基酸含量，RC=RAA÷ 氨基酸比值均數，SRC=100-SRD×100（SRD 為RC 的相對標準差）。

1.4 統計分析 試驗數據用Microsoft Excel 2010 進行匯總整理，使用SPSS 19.0 進行獨立樣本t檢驗（品種因素），顯著水平為P<0.05，結果以平均值±標準誤表示。

2 結果與分析

2.1 不同群體肌肉常規營養成分、礦物質和脂肪酸含量的比較分析 由表2 可知，瑤山雞肌肉中水分、鋅、棕櫚油酸、油酸、不飽和脂肪酸含量比長順綠殼蛋雞分別高0.61%、72.82%、36.33%、18.47%、11.50%（P<0.05），膽固醇、肌苷酸、硬脂酸含量比長順綠殼蛋雞分別低18.49%、17.35%、35.97%（P<0.05），其余指標則無顯著差異。

表2 瑤山雞與長順綠殼蛋雞肌肉常規營養成分、礦物質和脂肪酸含量比較（鮮樣基礎）

2.2 不同群體肌肉氨基酸組成及含量比較 由表3 可知，瑤山雞與長順綠殼蛋雞肌肉中均測出16 種氨基酸，包括必需氨基酸7 種、半必需氨基酸2 種、非必需氨基酸7 種。其中，谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之，賴氨酸再次之?，幧诫u與長順綠殼蛋雞肌肉中總氨基酸含量分別為21.35 %、21.04%（P>0.05）。長順綠殼蛋雞肌肉中纈氨酸、蛋氨酸等6 種必需氨基酸含量及總必需氨基酸含量、甘氨酸、酪氨酸含量均顯著高于瑤山雞，而絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸等4 種鮮味氨基酸及鮮味氨基酸總量均低于瑤山雞（P<0.05）。其余指標無顯著差異。

表3 瑤山雞與長順綠殼蛋雞肌肉氨基酸含量（鮮樣基礎）%

2.3 不同群體肌肉氨基酸營養價值評價 由表4 可知，瑤山雞肌肉中纈氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸及長順綠殼蛋雞肌肉中蛋氨酸+半胱氨酸占總氨基酸的質量分數低于WHO/FAO 模式參考標準，其余必需氨基酸含量均高于模式標準。其中，長順綠殼蛋雞、瑤山雞肌肉中賴氨酸的含量分別比WHO/FAO 模式高出59.82%、54.91%，苯丙氨酸+酪氨酸的含量分別比WHO/FAO 模式高出49%、39.67%。

表4 肌肉必需氨基酸與WHO/FAO 模式參考標準的比較 %

采用氨基酸比值系數法進一步分析兩個群體肌肉必需氨基酸含量，結果見表5。結果表明，長順綠殼蛋雞SRC 為75.93，瑤山雞為74.86。長順綠殼蛋雞、瑤山雞肌肉中蛋氨酸+半胱氨酸的RC 分別為0.66、0.64，是試驗雞群的第一限制氨基酸；纈氨酸的RC 均為0.86，是第二限制氨基酸。

表5 肌肉必需氨基酸質量評分

3 討 論

3.1 肌肉常規營養成分、礦物質和脂肪酸含量的比較分析本研究對瑤山雞和長順綠殼蛋雞肌肉營養成分進行測量和比較，發現2 個品種的肌肉中水分含量達73%以上、蛋白質22%以上、灰分1%左右，與席斌等[8]研究結果相近。水分、蛋白質、脂肪含量是常規用于衡量肌肉品質的重要營養指標，動物肌肉蛋白含量決定其營養價值，而水分及脂肪含量直接影響嫩度和多汁性[9]。本研究中瑤山雞肌肉水分含量高于長順綠殼蛋雞，表明其肉質口感較長順綠殼蛋雞更加多汁。2 個品種的肌肉脂肪含量為1.7%左右，高于青爪烏雞（1.38%）、珍珠雞（0.99%）、貴妃雞（1.12%）、大白雞（0.78%）[10]，但低于最佳食用品質肉類2.0%～3.0%的脂肪含量[11]，故建議可適當提高2 個品種肌肉脂肪含量。人體每日膳食攝入300～500 mg 膽固醇可維持正常營養需要，攝入過多可能會誘導高血脂、動脈粥樣硬化等系列疾病[12]。本研究中瑤山雞肌肉的膽固醇含量（42.9 mg/100g）遠低于長順綠殼蛋雞（52.63 mg/100g），表明瑤山雞更適于有心腦血管疾病風險的特殊人群食用。肌苷酸是體內物質代謝的中間產物，其含量可間接反映肉類風味，是衡量肉品鮮味及肉質優劣的一項重要指標[13]。長順綠殼蛋雞、瑤山雞肌肉肌苷酸含量分別為2.19、1.81 mg/g，遠高于武定雞（1.55 mg/g）和大圍山微型雞（1.41 mg/g）[14]，與舊院黑雞（1.75 mg/g）[15]等地方雞種相近，并表明長順綠殼蛋雞肉質比瑤山雞更加風味鮮美。

微量元素在人體內的含量不多，均通過食物和飲水供應，對人體健康有至關重要的影響。有研究表明，中國成年居民膳食除鐵外，鋅、硒等礦物質元素的攝入嚴重不足[16]。本研究對具有代表性的微量元素鋅、鐵、硒進行測定，發現瑤山雞肌肉中鋅含量是長順綠殼蛋雞的1.73 倍，且高于泰和烏雞、雜交烏雞和白羽肉雞[17]，表明瑤山雞肌肉是鋅元素的良好來源。

肉的風味包括香味和滋味，前者主要由脂肪酸的氧化決定，后者則取決于氨基酸和肌苷酸的降解[18]。家禽胴體脂肪主要由油酸、亞油酸和棕櫚酸等物質構成，棕櫚酸、硬脂酸為飽和脂肪酸，而棕櫚油酸、油酸和亞油酸為不飽和脂肪酸。棕櫚酸會引起血清總膽固醇的升高，而油酸具有降低低密度脂蛋白膽固醇的作用[19]，亞油酸攝入過量將導致肥胖甚至心血管疾病[20]。表明瑤山雞肌肉中飽和脂肪酸—硬脂酸含量低于長順綠殼蛋雞，且具有促機體生長、降低血液膽固醇、抗動脈粥樣硬化等作用的不飽和脂肪酸含量[21]高于長順綠殼蛋雞，表明瑤山雞脂肪酸含量更符合人體膳食營養需求。

3.2 肌肉氨基酸含量的比較分析 氨基酸的種類和含量是決定雞肉營養價值和鮮味的重要因素[22]。本研究中，瑤山雞與長順綠殼蛋雞肌肉中測出的16 種氨基酸總和無統計學差異，其中谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸、賴氨酸，與潘愛鑾等[23]研究結果相符。必需氨基酸主要由攝入的食物蛋白供給，任何一種必需氨基酸含量失衡都會影響新陳代謝及身體健康。長順綠殼蛋雞肌肉中纈氨酸、蛋氨酸等6 種必需氨基酸含量及總必需氨基酸含量高于瑤山雞，表明其營養價值更高。李海鶴等[24]指出天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸是形成肌肉甜鮮味的主要物質，其中天冬氨酸和谷氨酸這2 種酸性氨基酸是決定肉質鮮味的關鍵因素[25]。本研究中，長順綠殼蛋雞肌肉中甘氨酸含量高于瑤山雞，但瑤山雞谷氨酸及絲氨酸、丙氨酸、脯氨酸等4 種鮮味氨基酸及鮮味氨基酸總量均高于長順綠殼蛋雞，故就鮮味氨基酸整體水平而言，瑤山雞風味更佳，而不同雞種肌肉中鮮味氨基酸含量不同或將導致風味差異。

本研究發現除2 個品種肌肉中蛋氨酸+半胱氨酸及瑤山雞纈氨酸占總氨基酸的質量分數略低于WHO/FAO模式參考標準外，其余必需氨基酸均高于模式標準，說明2 個品種（尤其是長順綠殼蛋雞）肌肉中所含必需氨基酸較為接近WHO/FAO 模式，能為人體提供豐富的必需氨基酸。

一般使用WHO/FAO 所提氨基酸比值系數法對食品蛋白質營養價值進行評價，RAA 和RC 等于1、SRC 等于100 則為理想狀態[26]。本研究中，長順綠殼蛋雞與瑤山雞的SRC 分別為75.93、74.86，與珍珠雞、雉雞相當，說明2 個品種肌肉中各種必需氨基酸含量較為均衡，且長順綠殼蛋雞營養價值優于瑤山雞。就RAA 和RC 數值而言，長順綠殼蛋雞、瑤山雞肌肉中蛋氨酸+半胱氨酸是第一限制氨基酸，與鄭小江等[27]關于景陽雞的研究結果一致，但與劉忠偉等[28]所得結果中纈氨酸為倒毛雞肌肉第一限制氨基酸不符，故推測禽類氨基酸組成和含量在不同品種間雖具有一定的穩定性和規律性，但依然受遺傳背景影響。

4 結 論

本研究結果顯示，瑤山雞肌肉水分、鋅、不飽和脂肪酸、鮮味氨基酸含量高于長順綠殼蛋雞，膽固醇、肌苷酸、甘氨酸、酪氨酸、必需氨基酸、硬脂酸的含量及SRC 低于長順綠殼蛋雞。