盒馬背后的“美食科學家”

◎文／依江寧

畢業于上海交通大學生命科學院微生物專業的甜希(右），如今成為“美食科學家”

現在，市面上的“網紅”美食越來越多。有“爆款制造機”之稱的盒馬就先后推出過喜茶芝士、豆乳青團、奈雪寶藏粽、螺螄粉青團、酸辣雞爪青團等眾多“新趣特”口味的美食，俘獲了年輕人的心。你知道這些“網紅”美食是怎么打造出來的嗎？

“爆款”背后的“美食科學家”

2006年，26歲的甜希從上海交通大學微生物專業碩士畢業。她的同學大多在科研院所工作，還有一部分去了醫藥公司，甜希則選擇加入聯合利華，負責國際餐飲連鎖調味料的研發。當時甜希服務的客戶包括必勝客、肯德基、麥當勞等，肯德基漢堡中的第一代、第二代低油漢堡醬正是出自她和同事們之手。

在聯合利華還沒過“七年之癢”，因為家庭原因甜希辭職考上了公務員，在市場監管局工作。按部就班的生活讓她有些厭倦，她不禁懷念起以前外企工作時的快節奏生活。

四年前，在盒馬鮮生工作的一位朋友向甜希拋出了“繡球”，邀請她到盒馬工坊研發新品。見面那天，盒馬鮮生CEO侯毅滔滔不絕地談起用“快時尚”的理念來研發新品的計劃，其中有兩層含義，一是要不斷創新，二是要引領潮流。甜希興奮極了，當即決定加入。驅動她跳槽的正是那顆探索未知領域的心。

時令性產品的研發小組內，成員們個個都閱歷豐富，既有美食家的情懷，又有創新的追求。他們中既有像甜希這樣的科研人員，也有觸覺敏銳的美食品鑒大師，還有五星級酒店的大廚。甜希的同事姜影在進入盒馬工作之前，就有二十多年專業廚師的從業經歷，為五星級酒店、米其林餐廳掌勺。那些年，酒店里的菜單半年或一年才更新一次，且調整很小，節奏很慢。她日復一日做著相同的菜，很多創意無處安放。只有在相熟的VIP客戶來光顧時，自己才會做一兩個新品給對方品嘗。加入盒馬后，姜影找到了激情可以發揮的地方。團隊每天都在不停地創新、不停地頭腦風暴，每25～30天就要更新超30款熟食、面點、半成品菜，春天賣青團，夏天賣糟鹵，秋天上板栗，冬天賣豬肚雞火鍋……一年之內，他們就在盒馬鮮生全國的門店推出了一千多款新品。

甜希也在這里找到了興趣所在。科研與美食，當這兩個看似毫不相干的事物出現在甜希身上時卻意外地和諧。對甜希而言，廚房是她的實驗室。

除了油鹽醬醋等瓶瓶罐罐，這里還出現了量杯、天平，看起來像是一個密不透風的嚴謹實驗室，只有幾盆綠蘿和幾條金魚調節著看似緊張的氣氛。

甜希有自己的一套邏輯：提出問題—解決問題—設計實驗，用做實驗、做研究的方式鉆研美食。她主導開發出了酸菜魚青團、流沙爆珠青團、腌篤鮮青團等多款市場反響熱烈的產品，還推出“盒馬X喜茶聯名青團”，選擇了喜茶最有代表性的豆乳、阿華田和啵啵作為原材料，將奶茶與青團融合。這款聯名青團未賣先火，預售兩小時售罄。

網紅月餅里藏了五顆“彩蛋”

從本幫菜餐館到各大知名酒樓，每一年秋季，上海都會展開一場蘇式月餅大戰。每年中秋來臨前，如何做出創新的月餅，讓甜希很是頭疼。

去年中秋，恰逢陽澄湖大閘蟹上市，甜希在從小吃到大的蟹粉湯包上找到了靈感：不如做一款鮮肉大閘蟹醋爆珠月餅？她立馬來到實驗室，在一塊小黑板上畫下月餅的雛形，那是甜希研發新品必不可少的步驟——讓想法一目了然。

這款月餅的難點有二，即蟹肉的配比以及醋爆珠的研發。一枚蘇式月餅的重量約在70克，皮餡配比有講究，皮餡四六開是最完美的比例，針對這一比例甜希和同事們做了不少于6次實驗。研發這款月餅時，甜希發揮了專業“本能”：精確計算餡料的比例、孔徑，將其調試至最佳搭配，同時根據每一口掉落的酥皮大小判斷含油量。

為了鉆研醋爆珠，甜希先動手自己做，她買了乳酸鈣等化學品和工具，鉆研如何才能讓表層包裹住醋液，還能耐高溫，由此想到了讀微生物專業時學的包埋技術。一個月時間，甜希與上海一家擁有29年制造調味料歷史的工廠反復測試，做了幾噸的小樣，前后調整了不少于10次，最終醋爆珠誕生。

一層蟹肉、一層鮮肉、一層醋爆珠，外面裹上帶著麥芽糖甜味的酥皮，金秋的第一枚蘇式月餅誕生。出爐后，他們在月餅上印上了一個“蟹”章，瞬間，唾液開始分泌。他們拿給“終極試吃官”老菜（盒馬鮮生CEO侯毅）品嘗，挑剔的他竟沒有任何意見，一次過關。

這款月餅上市當天，不少人搶先吃到，最讓他們驚艷的是烤制后已經存在于餡芯中的醋爆珠，夾雜著姜味，與蟹的腥味完美融合。在小紅書上，有780篇筆記提到了這款月餅，不少嘗鮮者都提到了這五顆醋爆珠“彩蛋”。

做出“爆款”螺螄粉青團

距離2021年清明節還有半個月時，“青團大戰”已經拉開帷幕。每一年出什么口味，都讓甜希和同事們頗費心思，例如去年他們就用“黑暗料理餡料”做出了酸菜魚青團，反響很不錯。

今年他們盯上了螺螄粉。2020年疫情防控期間，“宅經濟”助推，螺螄粉銷量暴漲。在天貓等電商平臺，正宗的柳州螺螄粉“一碗難求”，商家們紛紛開啟了預售模式。淘寶數據顯示，用戶2020年搜索“螺螄粉”達到2.2億次，成交單數是2019年的兩倍以上。

大閘蟹醋爆珠月餅

當研發小組討論今年要出什么口味的青團時，組員們“腦爆”了上百種口味，螺螄粉靠口味和熱度脫穎而出。

青團是一款有1000多年歷史、經數十代人“檢驗”的傳統美食；而螺螄粉則自帶“網紅”體質，多次占領熱搜榜，兩者的結合，頗有想象力。但把湯湯水水的螺螄粉作為餡料包進面粉皮中，難題不少。比如怎么讓干粉和湯汁達到剛好的匹配度？怎么把這些配料完整地還原在一張小小的皮料中？

為此，甜希和同事們沒少花心思。酸筍、干粉等配料的長度也有要求，不能剪得太長，也不能剪得太短，不然會影響口感。經過反復實驗、調整配方，新品終于有了雛形。甜希端著一盤新出爐的成品請同事們試吃，得到一致好評。她表示，所有的流程都必須非常精細，測量要精確到小數點后兩位，否則在量產時，細微的誤差會帶來嚴重的后果，“每一個變量，都會影響整個青團的口味”。

螺螄粉味的青團在盒馬鮮生上市后，部分門店僅3小時就售罄。不少網友評價：“吃前嫌臭，吃后真香。”還有人說：“外面的皮非常軟，餡也是真的螺螄粉，有腐竹、木耳、花生、酸豆角、米粉和酸筍，太有創意了！”

每款新品上市后，甜希都會搜集吃貨們的反饋，當收到好評時會感到很欣慰。接下來，甜希要全面打開她的美食雷達，制造下一個國民美食“爆款”。