味美有營養的關中飲食

藺偉博

關中地區位于陜西省中部，與陜北、陜南并稱“三秦”，包括渭南、銅川、西安、楊凌、咸陽、寶雞五市一區，常住人口超過兩千四百萬。受獨特地勢和溫帶季風性氣候的影響，在各民族文化不斷交融的過程中，關中地區形成了以面食為主，口味鮮香，兼收并蓄的飲食文化。隨著時代的變遷，雖然現在很多家庭吃米飯的次數明顯增多，但是總體來說，面食仍穩坐關中主食的第一把交椅。關中面食主要分為面條和烙餅、饅頭兩大類。

關中面條獨領風騷

關中的面條多達上百種，從西府寶雞到東府渭南，生活在關中不同地區的人們對于面條的喜愛不盡相同，其中最為人熟知的當屬寬如褲帶的“ （biǎng）面”。寶雞著名的“岐山臊子面”則是細面的代表，口味酸辣。而東府渭南，人們更喜歡用寬條兒的手搟面，配上炒菜、肉醬等一同食用，即“臊子面”。此外，刀削面、扯面、拉面、干拌面、湯面、燴面、炒面、鹵面等也很受人們歡迎。天氣寒冷時，一碗熱氣騰騰的燴面能給冬日增添幸福感。夏天來一盤干拌手搟面或刀削面，頗能為食客驅趕掉一上午的暑熱和煩悶。除了廣為人知的長面條外，關中地區還有很多小巧玲瓏的面食，比如旗花面、麻食（類似面魚）等。

從營養學的角度來看，關中人對面食的喜愛不無道理。面條的煮制過程是以水為介質，不需要過高的溫度，能夠保留食物大部分的營養成分。和油炸等高溫烹飪方式制作出來的菜品相比，面條更為健康。面條的配菜“臊子”大多是經過爆炒、燜燉制作的。這樣做可以保留食材內部大部分的營養成分，還能有效殺死附著在食物表面的細菌等有害物質。而且，無論是以油爆炒還是在水中烹煮，制作過程都不會產生丙烯酰胺等有害物質 [1]。面條中的非糖類營養物質占比為30%，而米飯中的非糖類營養物質的含量僅為20%。所以，等量的面條與米飯相比，更有利于平穩食用者的餐后血糖。

陜西名片烙餅饅頭

烙餅和饅頭均為發面面食，但具體做法不同：饅頭為蒸制，而烙餅既有油炸的也有烤制的。關中人把饅頭稱為“饃”，但廣為人知的“肉夾饃”中的饃，其實屬于烙餅。陜西人常戲言“給我一個饃，我可以夾起全世界”——很好地概括了當地人對于饃的喜愛。除了名聲最響的“肉夾饃”外，蔬菜、雞蛋、豆腐干、蘭花干、涼皮、面筋、辣條等均可夾入饃中。一個夾饃、一碗紫菜蛋花湯就能解決一頓午餐，好吃、快捷又便宜。這也是關中人民喜愛夾饃類美食的重要原因。

發面食品容易消化。面粉經過發酵后，其所含的碳水化合物、蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素、煙酸、鎂、硒、鋅、鐵等營養物質更易被人體吸收[2]。明代醫藥大師李時珍說：“饅頭溫中化滯，養脾胃，益氣和血，通水道?！?h3>特色小吃享譽世界

除了面條和饅頭，牛羊肉泡饃、三秦套餐也是有名的關中美食。牛羊肉泡饃有許多種類，根據肉質不同可分為牛肉和羊肉，根據食用、烹飪方式的不同又有泡饃、煮饃、水盆、小炒等。西安泡饃與其他美食最大的區別是，食客要自己完成一部分操作。食客將白吉饃掰成碎塊交給廚師，廚師用熱騰騰的羊肉湯加以熬煮，令鮮美的羊肉、粉絲、香菜與饃融為一體，即可食用。當地人食用時常拌以蒜或糖蒜，以求調和腸胃，使其不至太過油膩。

煮饃和泡饃比較相似，“饃”由機器打碎制作而成，且分量更多。水盆羊肉發源于渭南，和泡饃相比用肉更多，一般用大碗盛裝。上菜時，店家會給食客端上鮮美的羊肉湯和一個燒餅（非白吉饃）。食客將饃掰得塊頭稍大一些泡湯食用。小炒泡饃用肉稍少，但菜料較多，制作方式為炒制。

所謂三秦套餐是指涼皮、肉夾饃和冰峰。涼皮根據其原料和制作方法不同，可分為米皮、面皮、搟面皮、熱米皮等。冰峰則是西安當地產的橘子味汽水，玻璃瓶包裝，味道清甜，類似于北京的“北冰洋”，天津的“山海關”。肉夾饃根據用肉分為豬肉夾饃和牛肉夾饃，根據制作方式可分為臘汁肉夾饃和臊子肉夾饃。其中，臘汁肉夾饃因肉質鮮美、肥而不膩、瘦而無渣，更受食客歡迎。臊子肉夾饃是將原本用于拌面的臊子肉加香醋調制后，夾入饃中，別有一番風味。根據饃的質地又有長安肉夾饃和潼關肉夾饃兩種。長安肉夾饃所用的是白吉饃，饃身劃開后可成規整的兩半，方便夾肉;潼關肉夾饃所用的餅是經過特殊工藝烤制而成的餅，其口感香脆，容易掉渣。

油潑辣子一道菜

關中人對于“辣”的喜愛，一點也不比四川人少。關中的“油潑辣子”是在辣椒面里加入鹽、芝麻等調味品，以熟油潑之而形成的美味佐餐食材。辣椒含有較多抗氧化物質，可預防癌癥及多種慢性疾病。辣椒強烈的辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進腸道蠕動，幫助消化。辣椒素能促進脂肪的新陳代謝，有利于降脂、減肥。在關中地區，很多人頓頓必有辣、無辣不歡，甚至直接用油潑辣子伴以饅頭、卷餅一同食用，這就是有名的“油潑辣子一道菜”。

參考文獻：

[1]王歡.低溫烹飪與中國傳統面食的營養安全性分析[J].食品安全導刊，2019（24）：90.

[2]張榮春.低溫烹飪與中國傳統面食的營養安全性分析——以饅頭為例[J].四川烹飪高等?？茖W校學報，2012（02）：24-26.