咸蛋粵菜

唐仁承

咸蛋黃叉燒

說起咸蛋，本是尋常物，祖國(guó)大地幾乎隨處都有出產(chǎn)。尤其江南一帶，早餐一碗清淡白粥或泡飯，輔以紅油溢流的咸蛋，實(shí)為天下第一美事。無論是高郵咸蛋、洪湖咸蛋，還是北海咸蛋，都揚(yáng)名天下。

說來也怪，當(dāng)咸蛋抵達(dá)嶺南后，便在粵港菜式中扮演起主角，大行其道，變化無窮。在粵港澳大灣區(qū)，無數(shù)枚咸蛋“大發(fā)其威”，成就了眾多美食和名點(diǎn)。于是，有人戲稱咸蛋是“百搭”。

燉菜?上海人相當(dāng)熟悉的“肉餅燉蛋”，據(jù)稱亦屬于廣東名菜，有人說是由旅居上海的廣東籍人士傳過來的，?正名應(yīng)該稱“咸蛋黃蒸肉餅”。其奧妙之處是豬肉末必須是三分肥、七分瘦，?入口才會(huì)有好的口感。制作時(shí)，肉末中加入蔥姜末、料酒、生抽、蠔油、白胡椒粉、水以及咸蛋清等，順時(shí)針攪拌均勻;用勺子在肉餡中挖一個(gè)小坑，放入咸蛋黃，以便固定;再蒸15 分鐘，即可。現(xiàn)在，香港眾多茶餐廳里都有這道菜，一些甚至成為了店里的招牌。

炒菜把蒸熟的咸蛋切成細(xì)粒，放入油鍋中翻炒;倒入其他食材，使咸蛋與其他食材充分混合，即成。搭配選用的食材可以是素菜，比如土豆、玉米、西蘭花、米莧等;也可以是葷菜，比如排骨、大蝦、雞翅等，這類炒菜往往咸鮮交匯、酥軟濃香。

焗菜?以咸蛋黃泥包裹南瓜、土豆、香芋、紫薯，以及臘腸、蝦、蟹等食材，經(jīng)過翻炒，可產(chǎn)生多款新穎美味的菜式，其中最討巧的應(yīng)是咸蛋黃焗南瓜。這道菜品的特色是外咸里甜，外酥里糯，制作也不復(fù)雜：先把南瓜去皮、去瓤，切成1 厘米寬的長(zhǎng)方條形，用開水煮軟;鍋中倒入少許油加熱，加入用勺子碾壓成泥的咸蛋黃，直到泛起均勻白沫;再倒入南瓜條，快速翻動(dòng)，使其表面沾滿咸蛋黃泥，此時(shí)稍加調(diào)味即可出鍋，滿盤飄香。

咸蛋黃焗南瓜

咸蛋黃焗羅氏蝦

蓮蓉蛋黃月餅

新鮮的羅氏蝦和咸蛋黃經(jīng)過一次高溫邂逅之后，蝦身裹滿沙狀的咸蛋黃，?通體金黃，引人注目;未及品嘗，已可感受濃郁咸香;入口咀嚼，蝦肉緊實(shí)，?鮮甜與咸香融為一體，滿口溢香。海蟹也不謙讓，爭(zhēng)相與咸蛋黃搭擋：經(jīng)由咸蛋黃泥包裹起來炒香的蟹殼、蟹鉗與蟹肉塊，既有艷麗的金黃，又有撲鼻的濃香，魅人的誘惑，擋也擋不住。

烘焙最美妙又美味的，應(yīng)是咸蛋黃叉燒。梅頭肉中加入適量蜂蜜腌制調(diào)味;把準(zhǔn)備好的咸蛋黃塞進(jìn)肉中，用牙簽將它固定起來，封住，放進(jìn)冰箱冷藏一夜;取出，肉的表層刷上一層蜂蜜，?放入200℃的烤箱烤制約半小時(shí)，取出切片即成。此時(shí)，只見一片片叉燒中央是黃澄澄的蛋黃，肉香、蛋香融為一體，外酥里嫩的肉感與綿軟細(xì)膩的咸蛋黃互相交織，口感豐富，既搶眼，又美味。

點(diǎn)心咸蛋黃制成餡料后，成為各種廣式點(diǎn)心的“重頭戲”。不同點(diǎn)心，?餡料形式各有不同，有的需要碾成細(xì)末，有的要和成漿泥狀，還有的需要整個(gè)咸蛋黃，總之，既可以單獨(dú)成餡，也可以混合成餡。其中我認(rèn)為最出名、產(chǎn)量也最高的兩大類，當(dāng)屬中秋節(jié)時(shí)的各式蓮蓉蛋黃月餅以及四季都有供應(yīng)的蛋黃咸水粽。這兩樣都是采用完整的咸蛋黃，用量很足。常見的咸蛋黃點(diǎn)心還有千層糕、黃金蛋卷等。

炒飯和煲湯也是咸蛋黃發(fā)揮“絕招”的菜式。切成細(xì)粒的咸蛋黃不僅可以讓炒飯和湯品增色增香，而且會(huì)帶來沙沙的口感，令人回味無窮。

粵港菜式和點(diǎn)心所用到的咸蛋主要是咸蛋黃，往往只取蛋黃而不取蛋白。不過，也有一些菜式是蛋黃、蛋白兼用。

大廚們對(duì)咸蛋黃有嚴(yán)苛的要求。我親眼見到，當(dāng)一大桶、一大桶的咸蛋黃送進(jìn)食府時(shí)，都有專人一粒一粒認(rèn)真挑選。咸蛋黃必須紅澄澄、金燦燦、圓鼓鼓、能起沙，還不能有白心。凡是達(dá)不到要求的，則被無情淘汰，退回給供應(yīng)商。

咸蛋尤其咸蛋黃為什么如此受用？?色、香、味、形俱全，當(dāng)然是重中之重，更因那金黃滾圓的形象，寓意著圓滿和吉祥，也寄托著祝福和希望。