涼爽滑嫩水晶菜肴（四）

李興福

龍抱鳳珠

原料：海蝦10～12 只，?鴿子蛋10～12 枚，?雞汁高湯150 毫升，?雞蛋清、精鹽、鮮粉、生粉各少許。

做法：

??鴿子蛋放入冷水鍋，開小火煮10 分鐘，撈出，放入冷水碗內泡一下，撈出剝殼，備用;

??去除蝦頭、中段蝦殼，留蝦尾和蝦尾處的殼;蝦背批開，去除蝦線，輕輕沖洗一下，瀝干水分后放進碗內，倒入蛋清、少許精鹽、鮮粉、生粉，攪拌均勻;上好漿的蝦裝在小碟內，蝦背朝下，蝦尾朝上;

??鴿子蛋立在蝦肚上，上籠用中火蒸4～5 分鐘，見蝦尾紅、蝦身熟時，將備好的雞汁高湯澆在鴿子蛋和蝦身上，待自然凝固后，用保鮮膜封好口，放進冰箱內冷藏;

??取出裝在大圓盤內，即可上席。

特點：形態美觀，口感豐富，兼具營養。

小貼士：可用鵪鶉蛋代替鴿蛋。可在盤中擺放一些時令蔬果，如切好形狀的冬瓜等。制作時注意衛生，當天制作，當天食用。

水晶鴨掌

原料：新鮮鴨掌12～14 只，熟火腿25 克，雞汁高湯200 毫升，蔥、姜、料酒各少許。

做法：

??鴨掌洗凈，修去腳趾，放入開水鍋煮3～5 分鐘，撈出，沖洗干凈，瀝干水分，放入蒸碗內;

??碗中加入500 毫升開水，放入蔥、姜、料酒，?用保鮮膜封口，?上籠大火蒸30～40 分鐘;取出，放入涼水中，拆去所有骨頭，備用;

??熟火腿切成小片，與鴨掌一起放入小碟中;澆入雞汁高湯，自然凝固后，用保鮮膜封口，放進冰箱冷藏;2 小時后取出，即可上席。

特點：涼爽滑嫩，鴨掌香脆。

小貼士：拆鴨掌時要小心，不要破壞鴨掌外形;鴨掌不要蒸得太酥爛。

白玉鳳足

原料：新鮮雞爪350～400 克，熟火腿30 克，雞蛋清4 個，雞汁高湯200 毫升，料酒、蔥、姜各少許。

做法：

??雞爪洗凈，修凈腳趾，放入開水鍋，中火汆開，撈出，沖洗干凈;

??每只雞爪劈成兩片放于碗內，加入料酒、蔥、姜、100 毫升清水，保鮮膜封于碗口，?上籠大火蒸40 分鐘至酥軟，取出備用;

??碗內加入雞蛋清，倒入30 毫升雞汁高湯，輕輕調勻，分別盛在8～10 把小湯匙內，?上籠小火蒸至蛋白塊狀后取出;

??火腿切成5～6 片薄片，放于碗中;

??蒸熟的酥雞爪排放在碗內，澆上雞汁、剩余雞汁高湯，保鮮膜封于碗口，放入冰箱內冷藏，2 小時后倒扣在圓盤內，即可上席。

特點：晶瑩透明，酥爛滑爽。

小貼士：雞爪在汆透后一定要沖洗干凈，這是“粗料細作”，制作時注意衛生。口味不可太咸，可當作休閑菜品。