“后廚”，你究竟怎么了

胡海明

熱愛追劇的觀眾肯定還記得這部曾經收視火爆，由海清、小沈陽等傾情出演的電視連續(xù)劇《后廚》?。這是一部拍攝于2012 年的都市愛情劇，講述了大飯店的后廚里，廚師與廚師之間、飯店與飯店之間爭奇斗艷的廚藝較量。這種較量，既有豪華奢靡的大宴，也有家常菜的改良創(chuàng)新，反映了工作在大飯店后廚里的廚師們的悲歡離合、酸甜苦辣。當然，《后廚》的溫馨之處在于，在美食的美味和溫暖之中，完成了廚師與客人之間情感的交流，完成了愛和一切善良的母題。

電視劇《后廚》詮釋的是人與人之間錯綜復雜、“剪不斷、理還亂” 的情感撞擊，而現實生活中的“后廚”是一家飯店的“靈魂與核心”。毫不夸張地說，一家飯店的盛與衰在很大程度上是由“后廚”掌控的。由此看來，“成也蕭何、敗也蕭何”，“后廚”的地位是顯而易見的。作為消費者，我們是應該站在一個很高的層面看待躲在鮮花與掌聲背后默默奉獻的“后廚”的。

然而，現實生活中起決定性作用的“后廚” 卻是“讓人歡喜讓人憂” ，特別是一些在消費群體中擁有一大批擁躉的知名飯店或“網紅”餐廳并不讓人省心，食品安全事件頻發(fā)，著實讓廣大消費者震驚不已：“奈雪的茶”“楊國福麻辣燙”“和府撈面”“華萊士”“外婆家”“西貝”“晚楓亭”等知名餐飲服務單位都不同程度地出現食品安全事件，而暴露出來的食品安全問題帶有普遍性，均是企業(yè)未充分履行食品安全主體責任，造成后廚環(huán)境衛(wèi)生差、餐飲具清洗消毒不符合要求、蟲媒鼠媒消殺不徹底、從業(yè)人員食品加工操作不規(guī)范等，充分暴露了餐飲服務單位經營管理缺失的問題。

民以食為天，食以安為先。食品安全問題涉及千家萬戶，如果沒有得到保障，廣大消費者的身體健康和生命安全如同紙上談兵，和諧社會就更無從談起，食品安全這根弦一旦松懈、麻痹，?就會出大問題。山西溯州“毒酒”事件、阜陽“劣質奶粉”事件、“蘇丹紅”事件……至今讓人記憶猶新，這些問題都發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)，也就是“后廚”，從嚴管控舌尖上的“ 生產鏈” 便顯?得尤為至關重要。

如何監(jiān)管、怎么監(jiān)管就成為強化“后廚”食品安全的必答題！筆者以為有必要從以下四個方面著手：

一是加大監(jiān)管巡查力度，讓食品安全監(jiān)管始終處于高壓態(tài)勢。食品安全的重頭戲發(fā)生在食品流通的生產加工環(huán)節(jié)，“后廚”則是“心臟”。因此，加強對“后廚”的監(jiān)管力度和巡查頻次，?是杜絕食品安全事故發(fā)生的根本保障。

二是注重“后廚”從業(yè)人員“內訓”強度，?對違規(guī)人員實施“零容忍”。沒有規(guī)矩不成方圓。“后廚”從業(yè)人員的一個違規(guī)操作極有可能釀成人命關天的食品安全事故。因此，強化“后廚”從業(yè)人員食品安全教育的灌輸，必須做到“天天講、月月講、年年講” ，周而復始，讓食安教育“入耳、入腦、入心” ，貫穿于工作的全流程。對食品生產加工過程中的“偷工減料”現象，一經發(fā)現，?不姑息，不遷就，堅決釆取“零容忍”的態(tài)度。始終強化今天的“冷酷無情”，是對消費者的生命負責的意識。

三是強化“后廚”可視化操作，讓每一位消費者成為食品安全的“火眼金睛”。“后廚”長期以來扮演的是“幕后英雄”的角色。正因為“藏在深閨”，行的又是“暗箱操作”，才給食品安全埋下了隱患。實施“可視化”操作的好處，讓“后廚”的一舉一動暴露在光天化日之下，使得每位消費者成為食品安全的監(jiān)督員，讓“后廚”從業(yè)人員生產時有無數雙眼睛關注著，確保從業(yè)人員依規(guī)依矩，“拷貝不走樣”。

四是嚴把食材準入關，從源頭上堵塞、斷絕食品安全風險。對采購的食材要嚴格按照食品安全規(guī)章進行審驗，對“三無”產品必須徹底杜絕。

食品安全關乎民眾生命安危，為此，全國人大常委會于2009 年6 月1 日正式實施《中華人民共和國食品安全法》?，明確食品安全監(jiān)管體制、確立安全風險評估制度、統(tǒng)一食品安全國家標準、強化經營者的社會責任、確立了懲罰性賠償制度，使日常監(jiān)管真正做到有法可依，?違法必究。

黨的十八大以來，習近平總書記高度重視人民健康安全，在不同場合多次強調保障食品安全、藥品安全等的重要性，發(fā)表了一系列關于保障人民健康安全的重要論述。強調沒有全民健康，就沒有全面小康。針對“舌尖上的安全” ，?總書記指出，加強食品安全監(jiān)管，關系全國13 億多人“舌尖上的安全”，關系廣大人民群眾身體健康和生命安全。要“嚴”字當頭——嚴謹標準、嚴格監(jiān)管、嚴厲處罰、嚴肅問責，各級黨委和政府要作為一項重大政治任務來落實。要堅持源頭嚴防、過程嚴管、風險嚴控，完善食品藥品安全監(jiān)管體制，加強統(tǒng)一性、權威性。要從滿足普遍需求出發(fā)，促進餐飲業(yè)提高安全質量。

總書記的教導為我們指明了方向，本著對人民生命高度負責的態(tài)度，我們首先應該從問題頻發(fā)的“后廚”入手，徹底根治“后廚”的種種亂象，?給廣大消費者營造一個和諧、健康、清朗的飲食環(huán)境。