鱸肥菰脆調羹美

楊忠明

又到深秋，想起了古人的“莼鱸之思”。

吳人喜歡食魚。兒時，我住在上海淮海中路的外婆家，外婆是昆山人，善烹魚，她知道哪些魚味道特別鮮。那年頭，從上海淀山湖運到巨鹿路小菜場的野生雜魚都是漁船在當天上午捕獲的，?活蹦亂跳，有黑魚、鯽魚、昂刺魚、穿條魚、小草魚、小鱸魚、塘鱧魚等，大概2 角多錢可以買500 克。外婆帶我去教我認魚，然后她會買一些比較少見的魚，回家一燒，鮮得不得了。

古人也喜歡吃魚，唐代懷素《食魚帖》非常有名：“老僧在長沙食魚，及來長安城中，多食肉，又為常流所笑，深為不便。故久病，不能多書，實疏還報。諸君欲興善之會，當得扶贏也。九日懷素藏真白。”

激浪魚又名“花骨魚”，據說歷史上曾為貢品。友人幫我從昆山陽澄湖里弄了幾條活的野生激浪魚，魚體、魚尾有黑色花點，頭尖，喜歡逆水沖浪，野性強烈，故名“激浪魚”，青浦人叫“尖格浪魚”。?相傳乾隆帝下江南，亦曾對其鮮美滋味贊不絕口。春天激浪魚最為肥美，魚肉嫩滑少油脂，細如堆雪瓊脂。抹點鹽后清蒸、加咸菜紅燒都可以。吳江“老鎮源”的姜總講：“吃激浪魚有吃刀魚的感覺，魚湯拌飯又有吃河鲀魚的風味，不用花千元買刀魚，也不用冒著拼死吃河鲀的危險。”

最近由“如也書間”發起，《食品與生活》雜志參與執行，在上海金茂大廈86 樓金茂俱樂部舉辦了一次別開生面的“筆尖上的美食私享會”。宴席融入插花、茶藝、美酒、古代尺牘、名帖、書簡、手書菜單。現場主持人時老師、姚老師及大廚蔣叔講解唐宋美食的文化、歷史和食材溯源，我作為嘉賓，既品嘗了蔣叔的精湛廚藝，又學到了古代書法藝術和古人飲食的趣事，體驗了一次穿越回唐宋的美食之旅。

席間，我對熱菜中的“鳑鲏酥脆爍錦鱗”特別感興趣，小小鳑鲏魚色彩艷麗，體側有絢麗發亮的縱行彩虹條。據說，20 世紀60 年代，鳑鲏魚以觀賞魚進入歐洲，被稱為“中國彩虹”。每當生殖季節，處于發情期的雄鳑鲏色彩分外鮮麗，更具吸引力，是名副其實的“水中蝴蝶”。我也畫過中國畫小品鳑鲏魚。鳑鲏在繁殖時將受精卵輸送到河蚌的殼內，因而有“有蚌必有鳑鲏，有鳑鲏必有蚌”之談。我國鳑鲏魚的品種有十幾種，七彩、金色、橙黃色等，遍布全國各地。我喜歡吃椒鹽鳑鲏魚，油炸后撒上椒鹽，椒鹽味道滲入魚肉內，一嚼，?滿口鮮香，下酒絕配。

“莼鱸之思” 體現了古人對于美食與鄉愁的感嘆，這是吳地美食文化歷史長河中的一個閃光點，感謝先人把江南鱸魚之美的千古吟詠流傳至今。北宋吳江垂虹橋、明代松江秀野橋與鱸魚有著千絲萬縷的聯系。西晉張翰《思吳江歌》堪稱絕唱：“秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。”宋人范成大句：“細搗棖虀賣膾魚，西風吹上四腮鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無。”清代乾隆皇帝下江南，品嘗松江鱸魚之后，封其為“江南第一名魚”，從此松江府年年向朝廷進貢四鰓鱸魚。我在吳江的美食朋友則認為“莼鱸之思”中的“鱸”值得商榷，?大概應該是指太湖花鱸，不是我們所講的松江“四鰓鱸”。

我喜歡吃椒鹽魚油炸后撒上椒鹽椒鹽味道滲入魚肉內一嚼滿口鮮香下酒絕配

“筆尖上的美食私享會”活動中的另一道“太湖晨曲湖中鮮”，由鱸魚魚絲與莼菜搭配，就是莼鱸之思的魚饌。莼菜，春、秋二季皆可采集，秋莼更佳，?湛綠滑爽，鮮嫩清口。大廚蔣叔告訴我：?“這款‘莼鱸之思用的是昆山陽澄湖里的花鱸，烹制方法是花鱸去魚骨刺，?魚肉切成粗絲，魚骨熬成魚湯，滑油炒熟魚絲后與雞湯、魚湯一同燴制，最后放入莼菜即成。”此款菜端上桌來，一看，?莼菜綠，魚絲潔，湯色白，趁熱入口，?滑爽味鮮，讓我們嘗到了古人筆下的“莼鱸之思”，口福滿滿。

今年，與四鰓鱸味道差不多的野生塘鱧魚量少價貴。塘鱧魚的做法有糟溜塘片、紅燒塘鱧魚、塘鱧魚燉蛋、白汁塘鱧魚等。其中的“王者”之菜——雪菜“豆瓣”湯，是用許許多多的塘鱧魚只取兩鰓的活肉，像豆瓣一樣，故名。燒此菜關鍵是這“豆瓣”的烹飪要快，?否則塘鱧魚鰓肉會變老。

梅鱭魚（鳳尾魚）是太湖三寶之一。梅鱭魚的外形與口味都和刀魚差不多，?它們同屬于刀魚科。“油炸香酥梅鱭魚” 是蘇州宴席的冷盤佳品。罐頭食品“鳳尾魚”大多用的是梅鱭魚。清代蔡丙圻撰寫的《黎里續志》有記載：“長約五寸，?西北各湖蕩皆有之，形似江鱭，而味尤甘美，因黃梅時盛有，故名。”我曾去黎里古鎮一游，得知這里的野生梅鱭魚每年秋季最肥美，特地探尋一下，鎮上飯店多有供應，做法有油炸的，一口松脆，滿口鮮香，還有醬汁的，梅鱭魚炸后澆入秘制醬汁，浸潤入味，鮮香濃郁，?過粥、下酒兩相宜。梅鱭魚洗凈，去頭、去腸，連骨剁成魚泥，加酒、蔥、姜、鹽制成小餅，油煎后加醬油，和雪里蕻或筍紅燒，味道也絕佳。

宋人陸游句：“鱸肥菰脆調羹美，?蕎熟油新作餅香。自古達人輕富貴，倒緣鄉味憶回鄉。”深秋，正是吃大閘蟹的時節，老饕們，可也別忘了食江南魚鮮呀！