美食劇《東京大飯店》的日本文化傳播

□ 韋玉雪

一個國家的影視藝術作品，通常承載了一個國家特有的文化屬性與價值觀念，這往往是這個國家社會遺傳下來特有的習慣和信仰的總和，它定格了一個國家獨特的文化與價值觀在某一段歷史時期的表現和面貌，記載了一個國家特定歷史時期人們對世界的認知，并以一種動態傳播的方式實現了其價值觀與精神信仰的傳播。日本美食劇《東京大飯店》圍繞米其林餐廳“Grand Maison東京”講述了日本主廚們為了讓餐廳獲評米其林三星而團結努力的過程，獲得第103屆日劇學院獎的最佳作品、最佳導演獎等多個獎項。

自然觀：自然崇拜，尊重食物

人類生活在大自然中，與自然有著密不可分的聯系，在人類尚未形成明確的超自然體觀念時，卻已經開始具有將自然物和自然力超自然化的傾向。日本是個島國，一方面自然資源有限，另一方面多生自然災害，前者讓日本人尊重、珍惜最樸素的自然饋贈，而后者讓日本人對自然產生敬畏之心。

食材的色香味是大自然的美好饋贈，日本廚師大多會尊重并保持食材的天然性，在料理時通常只對食材進行簡單加工，盡量保存其原始風味。《東京大飯店》中，日本主廚為評審三星而準備的多道料理，均體現了日本文化中尊重食物、發揮自然原始之美的自然崇拜，通過呈現出符合米其林餐廳標準的料理的試做、烹飪、品嘗整個過程，讓觀眾感受到料理的多樣性和廚師對食材的尊重與別樣用心，如將開胃小點海膽法式面包作為套餐的頭菜，它并沒有復雜的烹飪過程，只是大膽試用不同食材進行創新搭配，讓食客獲得了自然純樸的味覺體驗。

當采集狩獵的生產方式逐漸向農耕文明過渡時，原始的自然崇拜便將魚這一先民的主要食物來源納入其中。在日本料理的食材中，魚是極具代表性的。當得知世界50強餐廳表彰儀式將在東京舉行時，不僅是“Grand Maison東京”餐廳的主廚早見倫子和副主廚尾花夏樹，還是“Gaku”餐廳的主廚丹后學，都決定以魚為食材，重新嘗試開發作為主菜的肉類料理新菜品，但對魚的品質都有著極致的苛求。在作品《東京大飯店》中，面對日本產黑金槍魚數量驟降的現狀，即將接受三星評審的餐廳主廚尾花夏樹出于對休養生息這一自然規律的尊重，避免由于人類以“美食”之名而破壞生態，決定臨時改選用大西洋產的金槍魚做食材。尾花夏樹認為，料理的水準主要取決于食材的質量和廚師的水平與經驗，但食材的質量比廚師的水平更重要。同樣，“Grand Maison東京”餐廳為評選米其林三星而準備的套餐中，由于海鮮料理中的食材藍點馬鮫即將過季，為了讓料理體現出季節感，他們果斷決定更換食材，于是主廚分別嘗試改用石斑魚、金槍魚來做符合當季的新菜品，力爭做到根據時令重新調整所有菜式，保證料理的統一性和季節性。“日本人處于四季分明的自然環境中，細致地感受春夏秋冬的更替和植物的變化，對食物原材料有細膩的分辨力，非常在意從飲食中獲得四季不同的感受。”

“食物體系是一種對物質生存的選擇體系，也是一種與生態環境相輔相成的合作體系”，“Gaku”餐廳老板江藤不三男為了迎接米其林三星評審，多次找到并懇求供銷商峰岸剛志將上好的日本芹批發給自己，但均被拒絕。在走投無路后，他決定登門拜訪，最后用誠意為餐廳和食客爭取到了優質的食材。同樣，在對原材料茄子的選擇上，日本主廚有近乎偏執的堅持。日本茄子品種很多，水分、口感及香味有較大的差別，早見倫子在試吃了十余種茄子后希望能找到更多汁的品種，最后她成功地在長野縣的鄉村尋找到了形狀、光澤及品種都上乘的千兩茄子，即便生食也能品嘗到如青蘋果般的芬芳。同樣的執著，也體現在對食材巖手縣珍珠雞的白肝上。

社會觀：集體主義，團隊合作

日本作為一個島國，資源的稀缺性疊加單一民族的人口特征會讓他們產生強烈的危機意識，這種危機意識促成了日本集體主義文化的誕生。今天，集體主義仍然是日本民族一個重要的標志性特征，并在日本社會占據主流地位，“日本社會的行為準則以及社會道德輿論均是從集體道德觀出發而產生，日本社會強調群體觀念，社會成員有著較高的團結意識”，而集體主義價值觀具有很強的內部凝聚力，它構成了日本基于團隊、溝通及協調為競爭力的組織基礎。

在作品《東京大飯店》中，“Grand Maison東京”餐廳在米其林三星的參評準備中，主廚早見倫子和副主廚尾花夏樹帶領助理主廚平古祥平、相澤瓶人，大堂經理京野陸太郎，糕點師松井萌繪、芹田公一、久住栞奈及小金齊心等，合力研發餐廳獨創的特色系列料理，并趕在米其林評選之前推出新的菜單。

餐廳主廚早見倫子號召，所有成員都要團結一心，共同助力餐廳上榜米其林三星評級。她結合團隊成員各自的特長來分工，確定每人負責研發的餐品，主廚早見倫子和尾花夏樹分別負責主菜，并各自選用石斑魚和金槍魚來嘗試創新；平古祥平協助主廚，研發斑鳩料理作為主材備選；相澤瓶人負責制作前菜，研發了小牛胸腺蒸粗麥粉沙拉；松井萌繪負責甜點，研發了安如蛋白奶油蛋糕。研發主菜時，早見倫子、尾花夏樹和平古祥平經過多次嘗試不同的肉制品后，共同討論達成一致，相比日本的招牌神戶牛肉和豬肉，無論是在性價比還是味道方面，斑鳩肉這一野味更具有壓倒性的優勢。而且品質優良的斑鳩是隱藏于日本的精妙食材，在法國巴黎還沒人涉足和嘗試，這一極具特色的選材會給參與評選的米其林調查員帶來味覺上的驚喜。在確定了助理主廚平古祥平負責研發這道斑鳩料理作為主菜之后，主廚早見倫子和副主廚尾花夏樹可以毫無壓力地挑戰石斑魚和金槍魚料理，這增加了餐廳參評米其林三星的勝算。

料理的研發和改進都需要核心團隊的相互支持，通力合作。“Grand Maison東京”的團隊成員配合默契，心意相通，只有這樣的集體才能跨越烹飪乃至生活中障礙，共同創造越來越多給食客帶來驚喜和滿足的用心料理。在最終“Grand Maison東京”餐廳如愿獲得米其林三星時，主廚早見倫子在獲獎感言中說道：“是餐廳里一起工作的伙伴們讓我明白了這一點。他們教會了我要滿懷熱情地面對料理，要堅持到底不退縮，要把顧客放在第一位，要相信自己。是他們帶我來到了這里。”

職業觀：匠人精神，細致敬業

日本的匠人精神由來已久，在日本人看來，“匠人精神”就是一生只做一件事，把它做好，做到極致。“日本社會各界一直都很注重匠人和‘匠人精神’，匠人在日本十分受人尊敬，為了提高匠人在日本的地位，日本政府曾經專門設立“人間國寶”制度，目的就是讓匠人與‘匠人精神’被大家廣泛認可，‘匠人精神’不斷影響著日本人，這也使得‘匠人精神’在日本擁有持續的生機。”中國學者劉紅芳和徐巖認為，日本的“匠人文化”是“中國的傳統思想與日本固有精神的結合，匠人和農民都認為自己的工作是‘天職’，對天必須忠誠，所以都竭盡全力用心工作。而日本的農民文化、町民文化和武士文化的基礎都來自中國。”

《東京大飯店》中，主廚早見倫子在創作拿手料理香煎肥鵝肝時透露出這樣的細節，她時常早上九點到深夜都一直待在廚房，一到周末還不忘去廠家確認食材，花掉所有工資前往各處品嘗試吃。像這樣每天都只有料理的日子，早見倫子一堅持就是30年，長期的堅持練就了她敏銳的味蕾，食物一入口就能分辨料理的烹飪手法、花式與特點。作為一名米其林餐廳的主廚，早見倫子不同于東京其他的女性，她堅持不做美甲，就是為了不影響制作料理，她更是把手上的刀傷看作是潛心鉆研料理的勛章。

餐廳“Grand Maison東京”把對每一位顧客的貼心服務做到了極致。他們會細心觀察每個餐位上顧客的狀況并據此提供更合適的菜品及更有溫度的服務，如遇到手傷的客人則將食物切得更小，方便客人直接使用叉子進食；如遇食客身體不適，他們會提醒后廚把味道做得清淡些，主菜肉質烹飪更松軟些，少放尖椒少放鹽；看到熟識的食客消瘦了，則準備對其身體更適合的食材與菜品。餐廳不僅選用最好的食材來創造美食，還提供最貼心的服務來真誠待客，料理人的“匠人精神”體現得淋漓盡致。

文化觀：包容共存，融合創新

日本學者巖城見一認為：“日本文化并沒有固定的本質，日本文化具有一種‘異種雜交’的特質。”日本文化具有獨特的包容性，這些包容性的文化和制度使得日本能夠較好地吸收外來文化。我國研究者聶漁糕認為，“日本在數千年的文化發展史上，一直持續不斷地吸收外來先進文化，古代主要是中國文化，近現代則側重于歐美文化，從而形成了多種文化融合共存的局面。”

在飲食文化上，日本以包容的心態將世界各地的飲食文化與日本料理融合在了一起。不同飲食文化的共存在《東京大飯店》中體現為嘗試制作具有日餐特色的法式餐品，克服了飲食文化的差異與沖突。“Grand Maison東京”餐廳的主廚尾花夏樹在設計法餐主菜時，挑戰了禁忌食材金槍魚，并誓言要做出比壽司更好吃的金槍魚法式料理。日本人非常偏好海鮮生食，他們認為生食能夠最大程度地保留住海鮮食品原始的滋味和口感，生魚片也因此成為每家日本傳統餐館的必備菜品。在日本廚師眼中，金槍魚生食最為美味，但法式料理中，加熱是烹飪這道菜品的前提，為了追求食材口感、烹飪技法及飲食文化三者間的平衡，主廚以產自大西洋的金槍魚來替代日本產的金槍魚，前者因其豐富的脂質含量更適合以法式的習慣來加熱烹飪。尾花夏樹用在滾油里加熱過的刀具來切割金槍魚，使魚的切面能被高溫瞬間灼熟，并呈現出一圈彩虹色，非常完美；接下來再用火槍烤金槍魚頭，這些大膽的創新手法，用日本的包容性化解了不同飲食習慣的沖突，充滿了創意和驚喜。經這樣處理的金槍魚搭配口感香脆的吉事果和酸味醬汁，一道獨特的日法結合金槍魚料理就此誕生了。

結語

一個國家的影視作品無時無刻不在反映這個國家的文化特征，美食劇《東京大飯店》以細膩的人物刻畫、多元的場景設置以及獨到的情節設計將日本人的自然觀、社會觀、職業觀及文化觀融入在最樸素的日常飲食情境中，而這些民族文化基本特質，將隨著劇中的美食和人物的喜怒哀樂在大眾流通渠道中輻射、疊代、演化成特定的價值觀念與體系，并在其文化的對外傳播中發揮積極作用。