炙子羊肉

沈嘉祿

陸家嘴國金中心開了一家名叫柿合緣的餐廳，朋友請我去嘗新。打出的旗號是“新京菜”，所以他家沒有烤鴨，也沒有我愛吃的芥末墩、糟蒸鴨肝，所幸老北京的風味還保留了幾樣，比如炙子羊肉。

炙子羊肉就是烤羊肉，三十年前讀到文學界老前輩的文章，我就一直望梅止渴，近年來每當秋風乍起，上海人也會想煞有介事地貼一貼秋膘，我想到的則是烤羊肉。梁實秋在《烤羊肉》一文里，開頭就這么說：“北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。”

論名品，必須抬出名店。老前輩毫不含糊地說：“北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要是工料細致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉，就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。”

抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是吃烤肉的標準架勢。

正陽樓里的烤肉支子，比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張拼起來的八仙桌中間，擺在小院中央，四圍都是長條凳。三五個一伙圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是吃烤肉的標準架勢。

女客最怕煙熏火燎，如果不愿自己動手的話，也可以請伙計烤好后送進包房。烤肉宛用的是席面大的支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。

王世襄在他的《談北京風味》一文中也寫到了烤羊肉：“烤肉用炙子是一大進步，因經過長期使用，炙子的空檔已被肉屑、油脂膩塞，只露縫隙，再用以烤肉，既能稍透明火，炙而生香，又可留住大部湯汁，不致漏泄。這是新炙子無法比擬的。”

由此可見，烤肉炙子是用鐵絲編織成細眼網狀的。唐魯孫的文章里還說烤肉季里有一張明代傳下來的炙子，噱頭十足。

張友鸞先生是新聞界老前輩，曾主政《國民晚報》《新民報》《立報》等，過去的報人都是社會活動家，能喝會吃，觸角靈敏，飯局往往就是各路信息的交流會。張老前輩在《北京菜》一文里也寫到了烤肉：“左手杯擎燒刀，右手箸鉗肉片，在炙子（支子）上翻來翻去，一腳踏在凳上，看爐內大火熊熊，柴香撲鼻，縱然天雪，全無寒意。”

有這么一些閱讀經驗打底，雖然去北京多次而與烤肉宛、烤肉季失之交臂，但柿合緣開張，這一夙愿終于達成。國金中心不是北京四合院，當然不能在店堂里明火執仗地燃燒松枝、松塔——你這里一躥煙，頭上的噴淋就將你澆成落湯雞。

所以改走小型化路線，爐子縮小好幾號，用瓷器燒成，略帶束腰，透著秀氣。來自內蒙古的優質羊肉切片，加佐料腌一下，與京蔥絲和香菜梗等一起在廚房里旺火快鏟炒至八九成熟，裝在直徑不足一尺的鑄鐵炙子里，與爐子一起端上桌來。鑄鐵炙子有一條條突出的筋楞，可使羊肉繼續受熱，但不至于受熱面積太大而焦糊了。

武吃由此轉變為文吃。羊肉鮮嫩無筋無渣，章丘大蔥噴香不塞牙，水淋淋的香菜梗嚼起來特別帶勁，兼帶著提神清醒爽口。

吃了烤羊肉，朋友又給每人上了一只糖油餅。北派的糖油餅與以前上海城隍廟的油面餅異曲同工，但不是咸的而是甜的，中間隨意地劃了兩刀，油炸后口子裂開，賽過一個表情包，撕成條蘸意大利黑醋吃，味道超好！最后收場的甜品是杏汁豌豆黃，綿密細膩的豌豆黃經過杏汁的浸潤，更甜，更軟，更嬌美。