“零排放”池塘圈養模式下大口黑鱸的肌肉品質研究

文玲梅，趙 偉，徐 晶

（咸寧市農業科學院，湖北 咸寧 437100）

“零排放”池塘圈養模式是一種環保、高效的養殖模式，在池塘中構建圈養裝備，把主養魚類放在圈養桶內養殖，通過圈養桶特有的錐形集污裝置高效率收集殘餌、糞污等廢棄物，廢棄物經吸污泵抽排移出圈養桶、進入尾水分離塔，固廢在尾水分離塔中沉淀分離、收集后進行資源化再利用，去除固廢后的廢水經人工濕地脫氮除磷后再回流到池塘重復使用，實現養殖廢棄物的“零排放”。這種養殖技術模式產量是常規散養單產的4～5 倍，養殖效率、經濟效益高，可補齊大水面圍網養殖被取締、養殖面積減少的短板。將“肥水”養殖方式變更為“清水”養殖，通過水環境的改善可以有效抑制病害的發生，大幅減少魚藥使用量，提升產品品質［1］。

本研究對“零排放”池塘圈養模式下大口黑鱸（Micropterus salmoides）的肌肉品質進行了分析檢測，以期為“零排放”池塘圈養模式對大口黑鱸肌肉品質的影響提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗用大口黑鱸于2019年12月6日購于鄂州市杜山興農水產養殖農民專業合作社聯社，魚種均重為200 g/尾，為傳統池塘養殖。經“零排放”池塘圈養模式養殖9 個月，每天早上7 點、晚上18 點各投喂1 次。

1.2 肌肉質構特性的檢測

將肌肉組織樣品切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm 的小塊，采用平底柱形探頭P-cy5s 的圓柱型探頭，利用瑞典波通TVT 物性測定儀進行測定，每個樣品平行測定6 次。

1.3 肌肉氨基酸含量的測定

色氨酸含量的測定參照GB/T 15400-2018《飼料中色氨酸的測定》，其他氨基酸含量的測定參照GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測定》，使用氨基酸自動分析儀進行測定。

1.4 肌肉脂肪酸含量的測定

使用Agilent 7890A 氣相色譜儀分析，參照GB/T 5009.168-2016 進行脂肪酸含量的測定。

2 結果與分析

2.1 肌肉質構特性

池塘圈養模式下大口黑鱸肌肉的質構特性見表1。結果表明，池塘圈養大口黑鱸肌肉的硬度和彈性分別為1 629.13 g（單位換算后為16 291.3 N）、0.41 g，均高于耿子蔚等［2］報道的傳統池塘養殖模式鱸魚（肌肉硬度和彈性分別為33.59 N、0.23 g）。相較于傳統池塘養殖，池塘圈養模式下大口黑鱸肉質更加緊實有嚼勁，受熱處理后不易變爛、口感更好，會更受消費者歡迎。

表1 池塘圈養模式下大口黑鱸肌肉質構特性（n=6）

2.2 肌肉氨基酸組成與含量

從表2 可以看出，池塘圈養模式下大口黑鱸肌肉中共檢測出17 種氨基酸，包括7 種必需氨基酸（纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸），2 種半必需氨基酸（組氨酸、精氨酸）和6 種非必需氨基酸（天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、絲氨酸、脯氨酸）。其中，檢測出鮮味氨基酸共5 種：苯丙氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸。

池塘圈養模式下大口黑鱸肌肉的鮮味氨基酸總量為9.70%，高于耿子蔚等［2］、韓曉磊等［3］報道的傳統池塘養殖模式（7.86%、7.29%）和流水槽養殖模式（9.09%、7.50%）大口黑鱸的鮮味氨基酸總量。肌肉中鮮味氨基酸的組成和含量決定其味道鮮美程度［4］，即在鮮味程度上，池塘圈養模式下大口黑鱸優于傳統養殖和流水槽養殖大口黑鱸，這可能是由于池塘圈養模式能高效率收集殘餌、糞污等廢棄物，將“肥水”養殖方式變更為“清水”養殖，改善了養殖水環境。

2.3 肌肉脂肪酸組成與含量

池塘圈養模式下大口黑鱸肌肉共測出14 種脂肪酸，包括5 種飽和脂肪酸、3 種單不飽和脂肪酸、6種多不飽和脂肪酸。結果（表3）表明，池塘圈養大口黑鱸肌肉飽和脂肪酸含量（∑SFA）為27.54%，單不飽和脂肪酸含量（∑MUFA）為26.37%，多不飽和脂肪酸含量（∑PUFA）為46.10%，二十碳五烯酸（C20∶5，EPA）和二十二碳六烯酸（C22∶6，DHA）總量是14.33%。

池塘圈養模式下大口黑鱸肌肉∑PUFA（46.10%）高于耿子蔚等［2］報道的傳統池塘養殖模式（39.22%）和流水槽養殖模式（41.27%）大口黑鱸的∑PUFA。同時，池塘圈養大口黑鱸肌肉∑EPA+DHA（14.33%）高于耿子蔚等［2］、韓曉磊等［3］報道的傳統池塘養殖模式（9.46%、9.75%）和流水槽養殖模式（9.85%、12.30%）大口黑鱸的∑EPA+DHA。適宜的養殖環境能夠提供魚類良好的生長環境，保證魚體正常的生理狀態，其營養構成也更趨向合理，對于不飽和脂肪酸的積累具有一定的積極作用［5，6］，環境因素也能夠影響魚體內EPA 和DHA 的含量［7］，故本研究中池塘圈養的大口黑鱸∑PUFA、∑EPA+DHA 高于池塘養殖大口黑鱸。

3 小結

相較于傳統池塘養殖的大口黑鱸，池塘圈養模式下大口黑鱸肌肉彈性好，氨基酸含量豐富且相對平衡，富含多種呈味氨基酸，具有較低的飽和脂肪酸，較高的單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、EPA和DHA，其肉質的保健作用更具優勢，屬于優質蛋白源。池塘圈養模式，不僅可以達到養殖尾水“零排放”，而且也在一定程度上提高了養殖大口黑鱸肌肉的口感和營養價值。