苦瓜靈芝酒的研制

郭榮香，馬秀玲，楊 昆

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明 650201）

據(jù)《本草綱目》記載，靈芝是一種名貴藥用真菌，屬擔(dān)子菌類，微苦澀、氣味特殊[1]，靈芝中含有大量高分子多糖、三萜類、核苷、生物堿、氨基酸及多種酶類等物質(zhì)[2],對人體的免疫防御機(jī)制具有良性雙向調(diào)節(jié)功能，對于喝酒頭痛的人會得到充分的緩解作用。此外，苦瓜已有數(shù)百年食用和藥用歷史[3]，其營養(yǎng)成分全面而豐富[4]。現(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)研究表明，苦瓜中含有的多種藥用活性成分，有明顯的降血糖作用和緩解酒后口干舌燥的癥狀[5]。近年來，保健酒類產(chǎn)品成為了食品飲料行業(yè)的研究熱點(diǎn)。然而，市場上關(guān)于苦瓜酒產(chǎn)品的開發(fā)較少，且苦瓜靈芝酒的生產(chǎn)工藝未見文獻(xiàn)報(bào)道。因此，本試驗(yàn)以新鮮苦瓜、靈芝為原料,采用單因素和正交試驗(yàn)，篩選最佳的生產(chǎn)工藝，并對所研制的苦瓜靈芝酒進(jìn)行質(zhì)量檢測，以期為后續(xù)苦瓜靈芝酒的深層次加工提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮成熟的苦瓜、靈芝、52°清香型白酒，于昆明市蒜村購買；甲醇檢測試劑（分析純，赫利森生物科技有限公司）；LB 肉湯培養(yǎng)基（北京陸橋）；孟加拉紅培養(yǎng)基（索萊寶生物科技有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 生產(chǎn)工藝流程

（1）苦瓜不切片，整個(gè)苦瓜浸泡于52°的清香型白酒中。

（2）靈芝切片→清洗→風(fēng)干后稱量少許溶于52°的清香型白酒→水浴加熱→浸泡一段時(shí)間→將靈芝酒與調(diào)配好的苦瓜酒按照一定的比例進(jìn)行勾兌，并倒入裝有苦瓜的酒瓶中進(jìn)行浸泡→對所開發(fā)的苦瓜靈芝酒進(jìn)行質(zhì)量指標(biāo)檢測。

1.2.2 單因素試驗(yàn)

為確定生產(chǎn)過程中的最佳工藝條件，選取靈芝添加量（1 g、2 g、3 g、4 g 和5 g）、加熱溫度（20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃）、浸泡時(shí)間（1 d、2 d、3 d、4 d 和5 d）為單因素，以感官評分為指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究其對靈芝酒感官品質(zhì)的影響規(guī)律。

1.2.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以靈芝添加量A，加熱溫度B，浸泡時(shí)間C 為影響因素，采用3 因素3 水平正交試驗(yàn)確定靈芝酒的最佳生產(chǎn)工藝。靈芝酒正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 靈芝酒正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

1.2.4 靈芝酒與苦瓜酒的勾兌試驗(yàn)

將苦瓜酒與最佳工藝生產(chǎn)的靈芝酒，按照5 ∶0、2.5 ∶2.5、2 ∶3、3 ∶2、0 ∶5 的比例進(jìn)行勾兌，依次命名為1、2、3、4、5，并對其進(jìn)行感官評分。

1.2.5 測定指標(biāo)

（1）感官指標(biāo)。參照朱紅等[6]的感官評定方法，進(jìn)行苦瓜靈芝酒的感官質(zhì)量評定，評定小組由9 位有關(guān)的專業(yè)人士組成。根據(jù)產(chǎn)品的色澤、氣味、口感、喜歡程度4 個(gè)方面進(jìn)行感官評分，評分為百分制，綜合結(jié)果取平均值。苦瓜靈芝酒的感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 苦瓜靈芝酒的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

（2）理化指標(biāo)。根據(jù)袁學(xué)軍等[7]的研究方法，酸度采用pH 計(jì)；糖度采用糖度儀；甲醇含量采用甲醇檢測試劑盒；酒精度采用酒度儀。

（3）微生物指標(biāo)。按GB/T 4789.25—2003 規(guī)定的方法，對苦瓜靈芝酒進(jìn)行大腸菌群和霉菌指標(biāo)的檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 靈芝添加量對靈芝酒感官評分的影響

由圖1 可知,當(dāng)靈芝添加量為3 g 時(shí)，靈芝酒的感官評分最好。靈芝添加量為1～3 g 時(shí),隨著靈芝添加量的增加,靈芝酒的感官品質(zhì)有明顯提高。但當(dāng)靈芝添加量為4～6 g時(shí),靈芝酒的感官品質(zhì)隨著靈芝添加量的增加而迅速下降，可能是因?yàn)殪`芝的添加量超過3 g 時(shí)，苦澀味較大，導(dǎo)致感官品質(zhì)有所下降。

圖1 靈芝添加量對靈芝酒感官評分的影響（n=3）

2.1.2 加熱溫度對苦瓜靈芝酒感官評分的影響

由圖2 可知,加熱溫度為40 ℃時(shí),靈芝酒的感官評分最高。加熱溫度為20～40 ℃時(shí),靈芝酒的感官評分呈現(xiàn)上升趨勢；加熱溫度為40～60 ℃時(shí),隨著加熱溫度的上升,靈芝酒的感官評分呈現(xiàn)下降趨勢。袁學(xué)軍等[7]的研究表明，靈芝的含量和處理溫度對椰奶靈芝酒的質(zhì)量是有影響的，其中以靈芝含量7 g/kg 處理和溫度25 ℃處理的產(chǎn)品質(zhì)量為佳。這與本研究結(jié)論相似，說明適當(dāng)提高加熱溫度,易使靈芝酒里面的多糖成分及萜類物質(zhì)溶出，豐富靈芝酒的風(fēng)味。

圖2 加熱溫度對靈芝酒感官評分的影響（n=3）

2.1.3 浸泡時(shí)間對靈芝酒感官評分的影響

由圖3 可知,當(dāng)浸泡時(shí)間為2 d 時(shí),靈芝酒的感官評分最好。浸泡時(shí)間1～2 d 時(shí),靈芝酒的感官評分有明顯上升；浸泡時(shí)間2～5 d 時(shí),隨著浸泡時(shí)間的延長,苦瓜靈芝酒的感官評分下降。陳秀蘭[8]的研究表明，苦瓜酒的釀造溫度為40 ℃、酒精濃度60%、時(shí)間2 d 時(shí)，生成的苦瓜酒中，皂苷、多肽及多糖的含量有顯著增加。由此可知，適當(dāng)延長浸泡時(shí)間,可以增加靈芝酒的香味和口感風(fēng)味。

圖3 浸泡時(shí)間對靈芝酒感官評分的影響(n=3)

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。由極差分析可知，影響靈芝酒感官品質(zhì)的因素依次為靈芝添加量＞加熱溫度＞浸泡時(shí)間。即靈芝添加量對靈芝酒的感官品質(zhì)影響最大，浸泡時(shí)間對苦瓜靈芝酒的感官品質(zhì)影響最小。在正交試驗(yàn)中得到苦瓜靈芝酒的最佳工藝組合為A3B2C3，由均值分析得到的最佳工藝組合為A3B3C3。浸泡時(shí)間的極差最小，將其作為誤差列進(jìn)行方差分析，方差分析結(jié)果見表4。由表4 可知，靈芝添加量、加熱溫度、浸泡時(shí)間的F值都小于F臨界值，說明浸泡時(shí)間、靈芝添加量、加熱溫度各組間對靈芝酒感官品質(zhì)的影響，均沒有達(dá)到顯著水平（P＞0.05）。

表3 靈芝酒生產(chǎn)工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 方差分析表

2.3 正交結(jié)果驗(yàn)證

分別采用正交試驗(yàn)中得到的最佳工藝組合A3B2C3和均值分析得到的最佳工藝組合A3B3C3對靈芝酒進(jìn)行加工，試驗(yàn)結(jié)果表明，按照工藝A3B2C3（96 分）組生產(chǎn)的苦瓜靈芝酒的感官評分比A3B3C3（93 分）組高，由此確定靈芝酒的最佳生產(chǎn)工藝組合為A3B2C3，即靈芝酒的工藝參數(shù)為：靈芝添加量3 g，加熱溫度40 ℃，浸泡時(shí)間3 d。

2.4 靈芝酒與苦瓜酒的勾兌比例分析

為了更清晰地表達(dá)苦瓜酒與靈芝酒勾兌比例的感官結(jié)果，根據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn)，對苦瓜靈芝酒的感官定量分析結(jié)果做出雷達(dá)圖[9]，見圖4。由圖4（A）可知，產(chǎn)品4 所圍成的面積最大，感官得分最高。即苦瓜酒與靈芝酒的勾兌比例為3 ∶2 時(shí)，苦瓜靈芝酒的感官評分最高（90）。由圖4（B）可知，各勾兌比例得分依次為4（90）＞3（81）＞1（76）＞5（75）＞2（74），由此確定靈芝酒與苦瓜酒的最佳勾兌比例為2 ∶3。

圖4 苦瓜酒與靈芝酒勾兌比例的各感官指標(biāo)定量描述分析統(tǒng)計(jì)

2.5 苦瓜靈芝酒的最佳生產(chǎn)工藝

通過單因素和正交試驗(yàn)結(jié)果篩選出最佳的靈芝酒生產(chǎn)工藝，并結(jié)合雷達(dá)圖對苦瓜酒與靈芝酒的勾兌比例進(jìn)行評分，得出苦瓜靈芝酒的最佳生產(chǎn)工藝。

苦瓜靈芝酒的生產(chǎn)工藝流程為：①苦瓜不切片，整個(gè)苦瓜浸泡于52°的清香型白酒中浸泡；②靈芝切片→進(jìn)行清洗→風(fēng)干后稱量3 g 溶于52°的清香型白酒中→進(jìn)行40 ℃水浴加熱→浸泡時(shí)間為3 d →將靈芝酒與苦瓜酒按照3 ∶2 的比例進(jìn)行勾兌，并倒入裝有苦瓜的酒瓶中進(jìn)行浸泡→最后對生產(chǎn)的苦瓜靈芝酒進(jìn)行質(zhì)量指標(biāo)檢測。

2.6 質(zhì)量指標(biāo)檢測分析

對生產(chǎn)的苦瓜靈芝酒進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)其酒度為52%；pH 為5.34～5.69；糖度為10%；甲醇含量未超標(biāo)；且大腸菌群及霉菌未檢出。

3 結(jié)論

苦瓜靈芝酒的生產(chǎn)工藝參數(shù)為：靈芝添加量3 g，加熱溫度40 ℃，浸泡時(shí)間3 d；苦瓜酒與靈芝酒的勾兌體積比為3 ∶2。此工藝下生產(chǎn)的苦瓜靈芝酒酒度為52%，pH 為5.34～5.69，糖度為10%，甲醇含量未超標(biāo)且大腸菌群及霉菌無檢出。該產(chǎn)品的研制，可為后續(xù)苦瓜靈芝酒的深層次加工提供一定的科學(xué)依據(jù)。