溫宿薄皮核桃營養品質的研究

陳惠卿，黃嘉裕，黃超行，謝三都,3，張 怡

（1.福建農林大學 食品科學學院，福建福州 350002；2.閩南科技學院 生命科學與化學學院，福建泉州 362332；3.閩南科技學院 食品科學研究所，福建泉州 362332）

核桃屬胡桃科核桃屬，是我國傳統的經濟林樹種之一，享有“鐵桿莊稼”“木本油料之王”的美譽。因其富含多種營養成分，具有益智、美容、入藥等功效，與榛子、腰果、杏仁等并稱為世界著名“四大干果”[1]。分心木是核桃仁的木質隔膜，富含黃酮、皂苷、多糖等多種活性功能成分[2]，能起到抑菌、抗氧化、改善記憶力等功效[3]，但目前只有少量作為藥材使用，資源開發利用不充分。核桃殼中固定碳和揮發性成分含量高[4]，當前主要用于制作過濾芯材，經濟效益低下。

隨著綠色經濟的發展和現代人對保健食品的追求，科研界越來越關注分心木的增值應用，如提取分心木黃酮制備復合涼茶[5]，研制分心木袋泡茶等[6]，而對于核桃殼的增值研究僅限于制備活性炭或燃料[7-8]，還鮮有關于核桃殼營養成分的研究。本文以溫宿薄皮核桃為研究對象，分別對核桃殼、分心木和核桃仁中各種營養成分進行檢測分析，以期為提升核桃副產物的精深加工提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

（1）原料。西域美農溫宿薄皮核桃、核桃殼、分心木。

（2）藥品。鹽酸、硝酸、高氯酸、鋅粉（99.5%）、碳酸鈣（99.99%）、金屬鐵、金屬鎂、硫酸、鉬酸銨、亞硫酸鈉、對苯二酚、氫氧化鉀、氰化鈉、檸檬酸鈉、硫酸銅、硼酸、氫氧化鈉、乙醇、乙醚、石油醚、硫酸鉀、乙酸鋅、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、EDTA（乙二胺四乙酸二鈉）等以上皆為分析純，磷酸二氫鉀（優級純）、鈣紅指示劑、甲基紅指示劑、溴鉀酚綠指示劑、亞甲基藍指示劑、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖等。

1.2 儀器與設備

8-1U 型箱式電阻爐，沈陽市節能電爐廠；TAS-990 原子吸收分光光度計，長沙市秋龍儀器設備有限公司；DHG-9140 型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司；JSP-100 型高速多功能粉碎機，西化儀（北京）科技有限公司；SP-722 可見分光光度計，上海光譜儀器有限公司；HWS-28 型電熱恒溫水浴鍋，上海齊欣科學儀器有限公司；FA-2004 型電子分析天平，陜西鵬展科技有限公司；實驗室電子萬用爐，天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 檢測方法

水分根據《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）進行測定；蛋白質根據《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）進行測定；脂肪根據《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）進行測定；碳水化合物根據《食品安全國家標準 食品中還原糖的測定》（GB 5009.7—2016）進行測定；灰分根據《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）進行測定；粗纖維根據《植物類食品中粗纖維的測定》（GB 5009.10—2003）進行測定；黃酮根據石建春等[6]文獻中核桃分心木中黃酮含量的測定方法進行分析；鋅根據《食品安全國家標準 食品中鋅的測定》（GB 5009.14-2017）進行測定；鎂根據《食品安全國家標準食品中鎂的測定》（GB 5009.241—2017）進行測定；磷根據《食品安全國家標準 食品中磷的測定》（GB 5009.87—2016）進行測定；鈣根據《食品安全國家標準 食品中鈣的測定》（GB 5009.92—2016）進行測定。

1.4 數據分析

采用Excel2016 對試驗數據進行分析。

2 結果與分析

2.1 基本營養成分分析

蛋白質含量是企業收購核桃原料的重量考量因素之一[9]，油脂是核桃仁中含量最為豐富的營養成分[10]，碳水化合物與核桃中其他有機物的合成密切相關[11]。由表1 可知，核桃仁的蛋白質和脂肪含量較高，分別為（10.09±0.37）g/100 g和（60.61±0.53）g/100 g，符合《核桃堅果質量等級》（GB/T 20398—2006）對Ⅲ級品質核桃的要求。核桃殼和分心木的蛋白質、脂肪和還原糖含量相近。

表1 核桃基本營養成分表

2.2 其他營養成分分析

含水率是衡量核桃經濟性優劣的重要指標[12]，灰分是食品經高溫灼燒后殘留的含有鈣、鈉、硅、磷等元素的氧化物或無機鹽[13]，粗纖維的含量直接關系核桃的口感及品質[14]，黃酮類物質是分心木中的主要活性成分[15]。由表2 可知，分心木的水分、灰分、粗纖維和黃酮含量較高，分別為（11.72±0.12）g/100 g、（4.76±0.05）g/100 g、（41.82±0.57）g/100 g和（34.49±1.31）mg/g。核桃殼和核桃仁的灰分含量相近。核桃殼的粗纖維含量為（23.52±0.26）g/100 g，約為核桃仁粗纖維含量的3 倍。

表2 核桃其他營養成分表

2.3 常量元素分析

常量元素是構成機體的必需元素，占機體體重0.01%以上，對維持機體的正常活動至關重要[16]。由表3 可知，核桃殼的鎂和磷含量較高，分別為（1 873.9±6.97）μg/100 g 和（4 446.15±6.94）μg/100 g。核桃殼、分心木和核桃仁的鎂含量相近，其中核桃仁的鎂含量略高，為（1 963.62±7.33）μg/100 g。

表3 核桃常量元素表

2.4 微量元素分析

微量元素在機體參與調控一系列生化反應，如細胞代謝、能量運輸、核酸代謝等[17]。由表4可知，核桃仁的鋅含量較高，為（1 619.46±5.34）μg/100 g。核桃殼的鐵含量較高，為（22 585.49±12.93）μg/100 g，分心木和核桃仁的鐵含量相近

表4 核桃微量元素表

3 結論

本文對溫宿薄皮核桃殼、分心木和核桃仁的營養成分進行分析比較，結果為：核桃殼的鐵、磷和鎂元素含量較高，分別為（22 585.49±12.93）μg/100 g、（4 446.15±6.94）μg/100 g和（1 873.9±6.97）μg/100 g。分心木的水分、灰分、粗纖維和黃酮含量較高，分別為（11.72±0.12）g/100 g、（4.76±0.05）g/100 g、（41.82±0.57）g/100 g 和（34.49±1.31）mg/100 g。核桃仁的蛋白質、脂肪和鋅元素含量較高，分別為（10.09±0.37）g/100 g、（60.61±0.53）g/100 g 和（1 619.46±5.34）μg/100 g。該檢測結果說明核桃殼和分心木中的營養成分不亞于核桃仁，具備較理想的開發利用價值。