2020 年慶陽市餐飲服務單位消毒餐飲具大腸菌群分析報告

陳德陽，杜彥輝

（慶陽市食品檢驗檢測中心 甘肅慶陽 745000）

近年來，隨著生活水平提高和消費觀念的改變，人們選擇外出就餐的頻率大幅增加，外出就餐會用到餐飲具，餐飲具如果不經常進行徹底地清洗和消毒，可能成為傳播甲型肝炎、痢疾、傷寒、結核病等疾病的媒介。為了保證人們的身體健康，對2020 年慶陽市餐飲單位的餐飲具進行了抽樣檢測與大腸菌群污染情況分析。

1 材料與方法

1.1 材料

從慶陽市七縣一區內大、中、小型餐飲單位隨機采樣抽取已消毒的杯、盤、碗、筷子等餐飲具，每個餐飲單位采樣1～3 份，共計采樣928 份。

1.2 方法

1.2.1 采樣方法

根據GB 14934—2016 中微生物指標的餐飲具采樣方法進行采樣。

（1）筷子。用無菌生理鹽水濕潤棉拭子，分別在5 根筷子的下端5 cm 處，表面范圍均勻涂抹3 次后，用滅菌剪刀減去棉拭子與手接觸的部分，將棉拭子置于月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯內，（36±1）℃培養24～48 h[1-2]。

（2）其他餐飲具。用無菌生理鹽水濕潤棉拭子，分別在2 個25 cm2面積范圍內來回均勻涂抹整個方格3 次后，用滅菌剪刀減去棉拭子與手接觸的部分，將棉拭子置于月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯內，（36±1）℃培養24～48 h[3-5]。

1.2.2 結果判定

按照GB 14934—2016 的規定，大腸菌群檢出為不合格，未檢出為合格。

2 結果與分析

2.1 整體情況

結果表明，2020 年慶陽市食品安全監督抽檢餐飲具共檢測了928 份，合格660 份，不合格268 份，合格率為71.12%。

2.2 抽樣區域分析

從抽樣區域來看，2020 年餐飲具抽檢涉及慶陽市8 個縣區，其中合水縣和正寧縣合格率較高，分別為78.65%和78.21%，詳情見表1。

表1 2020 年慶陽市不同縣區餐飲具消毒情況

2.3 抽樣場所分析

從抽樣場所來看，2020 年餐飲具抽檢涉及大型餐館、中型餐館、小型餐館和學校食堂。其中大型餐館的合格率最高，為86.11%，詳情見表2。

表2 2020 年慶陽市不同抽檢場所餐飲具消毒情況

2.4 抽樣種類分析

從抽樣種類來看，2020 年餐飲具抽檢中其他合格率最高，為96.77%，“其他”為一次性餐具、集中消毒餐具、菜簽、西餐具（刀叉），詳情見表3。

表3 2020 年慶陽市不同類型餐飲具消毒情況

3 討論

3.1 不同地域餐飲具消毒合格率對比

抽樣結果顯示，慶陽市8 縣（區）928 批餐飲具中，不合格268 批，合格率71.12%，慶城、環縣、寧縣的合格率相對其他地方較低。不同地域，人們的生活方式、環境衛生意識各有差異，政府或市場監管部門對餐飲單位餐飲具消毒工作的重視程度和監管力度不一樣，落實措施有區別，導致餐飲具消毒合格率也不盡相同。但總體來看，隨著生活水平和質量的不斷提高，人們對飲食安全和身體健康也越來越重視，促進了餐飲行業整合加速、規?；?、規范化，餐飲單位的服務質量得到了較大提升，餐具消毒的合格率普遍較高。

3.2 不同場所餐飲具消毒合格率對比

抽樣結果顯示，大型餐館餐飲具消毒合格率最高，為86.11%，小型餐館餐飲具消毒合格率最低，為62.14%，與其他地區檢測結果一致。大中型餐館和學校的餐飲具消毒合格率明顯高于小型餐館，大中型餐館內部管理科學規范，從業人員相對受過中高等教育或系統的專業知識培訓，餐飲具消毒設施完善。小型餐飲單位衛生條件較差，從業人員消毒意識不強，餐飲具消毒不嚴格。

3.3 不同種類餐飲具消毒效果對比

不同種類餐飲具中碗類消毒合格率最低，這是由于碗碟類使用頻繁，往往經過簡單清洗便進行二次利用，因此碗碟類消毒合格率較低。

4 建議

（1）規范消毒，保障人們的飲食安全。餐飲單位要認真學習貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規，規范和指導餐飲具清洗和消毒行為，保障人們的餐飲消費安全[6]。

（2）加強監管，提高餐飲單位管理能力。全力推行“互聯網+監管”模式，持續開展餐飲明廚亮灶提升行動，加快餐飲服務單位食品安全追溯體系建設，實現餐飲追溯體系智能化、電子化、便捷化，建立健全考核考評機制，加大培訓力度，提高從業人員的專業度。

（3）強化督查，消除消毒服務單位安全隱患。監管部門加強對餐飲具消毒的監督檢查，加大執法力度，及時整改存在的問題，做好消毒流程的規范性和餐具消毒后的保潔工作，切實保障公共餐飲具衛生安全。