珠三角地區肉制品中亞硝酸鹽含量調查分析

劉海卿，盧 姍，王文敏

(廣東產品質量監督檢驗研究院，廣東佛山 528300)

肉類是膳食結構中非常重要的組成部分。隨著我國社會經濟水平的不斷提高，人們的生活水平也在不斷提升，對肉類食品的需求也呈現出不斷提高的趨勢，人們逐步認識到了肉制品安全的重要性[1]。亞硝酸鹽，俗稱工業用鹽，是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物。常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為一種白色或淡黃色結晶，粉末或顆粒狀，無臭、味微咸澀，易潮解和溶于水[2]。其作為一種食品的防腐劑和護色劑，廣泛應用于食品行業中[3-4]。但亞硝酸鹽能使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白不能運輸氧氣，從而破壞人體組織的氧化供能系統，引起紫紺，嚴重時可致死[5]。

珠三角地區的各類肉制品的消費量較高，但缺乏對珠三角地區市售肉制品中亞硝酸鹽含量的普查與監測。為此，本研究采集了共計199 份肉制品樣本，使用GB 5009.33—2010[6]中的第二法測定了各類肉制品中的亞硝酸鹽含量。目的在于了解不同地區生產的肉制品中亞硝酸鹽含量的情況，評價其安全性，為相關部門和消費者提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 樣品來源

對珠三角地區市售的醬鹵肉制品、熏煮香腸火腿制品、腌臘肉制品隨機采樣199 份，涉及各種經營類型，生產企業遍布全省12 個地級市。

1.1.2 實驗儀器

UV-1800 紫外可見分光光度計；DT-1002 A 型分析天平（常熟金羊砝碼儀器有限公司）。

1.1.3 實驗試劑

亞鐵氰化鉀乙酸鋅、冰乙酸、硼酸鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、鹽酸、硫酸鋅、氨水、亞硝酸鈉，均為分析純，購自于廣州化學試劑廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 檢測方法

按照GB 5009.33—2016 中的第二法分光光度計法進行檢測，每批樣品檢測時均采用加標回收作為質量控制。當計算結果高于1 mg/kg 時為檢出，反之則為未檢出。

1.2.2 數據分析方法

用Excel 2010 軟件對數據進行處理。

2 結果與分析

2.1 樣本中亞硝酸鹽含量的區段分布及測定

此次共測定199 份樣品，檢測結果均高于檢出限1 mg/kg，平均值為3.16 mg/kg。樣品測定結果及含量分布區間見表1。由表1 可知，肉制品中亞硝酸鹽含量多集中在1.00～3.00 mg/kg。所有樣品中亞硝酸鹽含量均低于國家標準限量30 mg/kg。

表1 肉制品中亞硝酸鹽含量測定結果及含量分布區間

2.2 各類肉制品中亞硝酸鹽含量測定

對采集到的肉制品進行分類，因加工工藝不同，分別為醬鹵肉制品、熏煮香腸火腿制品、腌臘肉制品。3 類肉制品中亞硝酸鹽含量見表2。對3 類肉制品進行分析得出，腌臘肉制品的亞硝酸鹽含量測定結果的平均值最低，為2.87 mg/kg，含量區間為1.0～13 mg/kg；醬鹵肉制品的亞硝酸鹽含量測定結果平均值居中，為3.86 mg/kg，含量區間為1.2～15 mg/kg；熏煮香腸火腿制品的亞硝酸鹽含量測定結果平均值最高，為4.20 mg/kg，含量區間為1.2～16 mg/kg。

表2 不同類別肉制品中亞硝酸鹽含量測定結果

2.3 各類采樣場所中的亞硝酸鹽含量測定

在超市、批發市場和商場3 個場所中共采樣199 份。由表3 可知，超市采樣量最多，為126 份，批發市場、商場次之，分別為45 份、28 份。其中在超市采樣的肉制品亞硝酸鹽含量為1～16 mg/kg，平均值在3 類場所中最低，為2.87 mg/kg。平均值最高的采樣場所是批發市場，為3.76 mg/kg，為1～13 mg/kg。

表3 不同采樣場所的肉制品中亞硝酸鹽含量測定結果

2.4 各生產企業所在地的肉制品中亞硝酸鹽含量測定

本次采集的樣品均產自廣東省，涵蓋12 個地級市，分別對各地生產的亞硝酸鹽含量進行分析，結果見表4。由表4 可知，中山市、東莞市、江門市生產的肉制品采樣量最多，說明這3 個地區生產的肉制品生產企業較多，中山市和東莞市的亞硝酸鹽平均值低于全省水平，且標準偏差處于較低范圍，說明這兩個肉制品企業在較集中的地區生產水平良好。

表4 不同生產企業所在地肉制品中亞硝酸鹽含量測定結果

3 結論

近年來，亞硝酸鹽對人體健康造成了嚴重的危害，食品工業中采用了先進的工藝降低肉制品中亞硝酸鹽的殘留量。本次研究調查珠三角地區市售肉產品中亞硝酸鹽含量，199份樣本中亞硝酸鹽含量為1～16 mg/kg，平均含量3.16 mg/kg，均低于國家限量要求。不同種類、不同采樣場所、不同地區生產的肉制品之間亞硝酸鹽含量存在一定差異。生產企業較集中的中山市、東莞市產品質量良好、穩定，建議監管部門關注批發市場的肉制品，增加抽樣量。

廣東省肉制品的整體質量安全狀況呈穩中向好的形勢。希望在政府監管部門的監督與肉制品行業的重視下，加強生產過程的流程管理，嚴格工藝參數控制，配置先進設備，提升產品質量、安全指標，規避最終產品中亞硝酸鹽污染對人體健康和生命安全造成危害，以期肉制品生產和消費市場更加安全、放心。