馬鈴薯淀粉質量檢測方法及雜質處理對策

李玲

摘要：馬鈴薯淀粉是人們生產和生活中常見的食品原料。馬鈴薯淀粉質量合格與否對人們的身體健康關系很大，本文從馬鈴薯淀粉理化檢測的角度，重點介紹了檢測馬鈴薯淀粉的常用技術手段和特點，并為馬鈴薯淀粉雜質的處理提供了相應的對策。

關鍵詞：馬鈴薯淀粉;質量;檢測方法;雜質處理

一、前言

馬鈴薯淀粉是從馬鈴薯中提取得到的淀粉。馬鈴薯淀粉是人們烹飪佳肴時常用的配料之一，如用于油炸、勾芡等。可以說馬鈴薯淀粉在人們的生產和生活中都有廣泛的應用，尤其是在餐飲業、食品工業及制藥行業，與馬鈴薯淀粉相關的產品有28個類別[1]。確保進入市場的馬鈴薯淀粉質量安全不僅關系到百姓日常飲食的安全健康，也關系到食品工業和制藥行業的產品質量水平，因此馬鈴薯淀粉的質量很關鍵，對于馬鈴薯淀粉質量的檢測工作就顯得尤為重要。本文從快速檢測和實驗室常規檢測兩個方面，著重介紹其中幾項指標的檢測方法，以及馬鈴薯淀粉內雜質的處理對策。

二、馬鈴薯淀粉質量的快速檢測

由于馬鈴薯淀粉價格遠遠高于玉米淀粉等價格較低的粉料，監管檢查時，有時會發現馬鈴薯淀粉摻假或以次充好，也可能與小麥粉、玉米粉、蕎麥面等非淀粉成分混合。還有一些非法供貨商將淀粉與非食品原料混合，添加諸如滑石粉等不可食用的原料。因此馬鈴薯淀粉的識別與檢驗具有重要意義。在淀粉檢測實驗室外，可以采用以下方法較快速地判斷馬鈴薯淀粉質量好壞。

（一）觀察顏色

可以用觀察馬鈴薯淀粉顏色的方法來快速檢驗其質量好壞。質量合格的馬鈴薯淀粉的顏色潔白，并且帶有結晶光澤。用手捏時，會有細微光滑的感覺。如果沒有以上這些特征，那么就可以斷定是質量不合格或摻假淀粉了。

（二）聽聲辨音

用手揉搓淀粉塑料袋外面，如果聽到輕微且持續的沙沙聲，表明它是質量合格的純淀粉。如果沒有，那么可能就是含麥麩、小麥粉、蕎麥面或玉米粉等雜粉的淀粉。

（三）聞氣味，嘗味道

質量合格的馬鈴薯淀粉沒有特殊氣味，貼近淀粉或淀粉乳如果能聞到異味，說明淀粉質量有問題，有可能灰分較高或微生物指標不合格。取少量淀粉放入口中，細細咀嚼，如果感覺有異味或者牙磣，那么很有可能淀粉里面摻有砂粉或滑石粉等異物[2]。

（四）吸水試驗

取少量淀粉，加入若干滴冷水，進行觀察。若水滲透地非常緩慢，所產生的粉塊也很軟，其表面就會粘在手指上，這說明它不是純凈的淀粉。若水分能迅速滲入淀粉中，粉塊表面不粘手，觸感平滑，則為純凈淀粉。

三、馬鈴薯淀粉質量的常規檢測

馬鈴薯淀粉在生產或出廠時，會根據相關標準進行一系列理化檢測和微生物檢測，各項指標合格，方能出廠。常見的指標及要求見GB/T 8884-2017《食用馬鈴薯淀粉》，包括水分、細度、白度、斑點、灰分、黏度等。

（一）馬鈴薯淀粉黏度的檢測

馬鈴薯淀粉黏度是檢驗馬鈴薯淀粉質量最重要的指標之一，它指的是馬鈴薯淀粉樣品糊化后的抗流動特性，通常用布拉班德粘度BU來表示。馬鈴薯淀粉加入水中會形成白色的懸浮液，這種白色的懸浮液叫做淀粉乳。加熱淀粉乳后，淀粉顆粒會膨脹，從而吸更多的水，在達到一定的溫度后，就會膨脹成黏稠膠體糊，這就是糊化現象。可以參考GB/T22427.7《淀粉粘度測定》中的測定方法進行測試。淀粉黏度的測試方法為，把淀粉乳倒入專門測黏度的布拉班德黏度儀中，設定好相關的參數，然后儀器自動測量，測量結束后會得到粘度曲線，曲線中會顯示樣品的糊化溫度、峰值粘度等指標。

（二）馬鈴薯淀粉斑點的檢測

淀粉的斑點數能較直觀地反映淀粉內雜質的多少。馬鈴薯淀粉斑點指的是肉眼可以看到的雜色點，可以根據GB/T22427.4《淀粉斑點測定》中的測定方法進行測試：取10g馬鈴薯淀粉均勻地鋪在白板上，然后用專用玻璃板蓋到樣品上壓平，選一個光線好的時間，用肉眼觀察樣品，并記錄觀察到的每平方厘米內的斑點數，值得注意的是，進行觀察的人員的視力必須達到1.0以上。如果每平方厘米內的斑點數大于標準的話，就說明該樣品的質量不合格。

（三）馬鈴薯淀粉白度的測定

淀粉的白度可以反映淀粉質量好壞。白度值越大，淀粉質量越好，馬鈴薯淀粉白度一般在88～92之間。淀粉在規定條件下表面藍光反射率與標準白板表面反射率的比值就是淀粉的白度。該指標的測定方法可以參照GB/T22427.6《淀粉白度測定》，把樣品放入白度儀的樣品盒中，壓實;然后儀器用標準白板校準，將白度儀的波長調至457nm，測出白度值，取三次實驗后的算術平均數，保留一位有效數字。若三次實驗結果差異超過0.2，則需重新測量。

四、馬鈴薯淀粉中雜質處理對策

淀粉生產過程中，除雜是第一步。馬鈴薯淀粉中的粒狀物可以通過振動篩進行篩除。另外一種辦法是將淀粉投入足量的水里，攪勻，形成懸浮液。然后等待沉淀，沉淀之后的馬鈴薯淀粉會出現分層現象。可以看到底部為砂礫，頂部為黃色懸浮物。其中較少的雜質，較少量的淀粉可以通過沉淀來去除，而如果雜質有很多，淀粉量很大，那么就需要引進相關的設備來去雜了。除了用振動篩去雜和沉淀去雜外，還有一種方法叫篩選法。當馬鈴薯加工淀粉的初始階段時，先用臨時貯料斗，再用旋轉式進料器把薯塊送到高效研磨機，徹底粉碎。再反洗除去蛋白質、細纖維和其它雜質。洗滌水是回收部的溢流，溢流后由旋風分離器濃縮、過篩，排出細小纖維。將分離后的纖維泵送到纖維脫水篩進行進一步脫水，之后馬鈴薯淀粉中的雜質就會被清洗干凈。

結語

馬鈴薯淀粉作為餐飲業和食品工業等產業的重要原料，越來越受到國家的重視和市場的親睞。如果在生產過程中摻雜異物會大大降低馬鈴薯淀粉的質量和應用價值。本文通過以上幾種檢測方式，可以對馬鈴薯淀粉質量進行有效判斷，控制質量安全問題，同時保證了后續相關加工產品的質量，對廣大消費者和采購廠家具有一定的參考價值。

參考文獻

[1]趙越.北大荒馬鈴薯淀粉質量管理溯源信息系統研究[D].哈爾濱理工大學，2014.

[2]孟凡玲，梁志剛.淺談馬鈴薯淀粉生產中的工序控制[J].科技創新與應用，2014（03）：118.

[3]謝欽.數字圖像分析技術在淀粉糊化研究中的應用[D].華南理工大學，2012.

[4]甘克勤，汪濱，張明，張利真，田方，高俊.馬鈴薯淀粉國內外法規/標準中安全指標比對分析[J].標準科學，2021（01）：34-39.