淺析健康飲食素食營養餐策略研究

摘要：當今社會，由于人們對健康的重視程度越來越高，越來越多人加入素食隊伍，然而一些餐廳并不具備足夠的素食營養餐，并且餐廳的廚師等相關人員也缺乏專業的營養儲備知識來保障健康飲食生活。基于此，文章從健康素食的角度出發，總結并提出了素食營養餐食的策略。

關鍵詞：健康飲食行為;素食營養餐;營養渠道

引言

沒有全民健康，就沒有全面小康。在高速發展的中國，國民健康問題已從營養缺乏轉為營養過剩。隨著國民經濟水平不斷提高，人們對健康飲食的訴求逐漸增加，素食成為人們選擇的健康飲食方式之一。素食產業注重商業推廣，缺乏對用戶營養需求的關注，少數素食非盈利組織中會有關于素食營養知識的宣傳教育活動。我國素食人群不斷地擴大，素食者既需要實現自己追求的價值觀，又有著飲食營養健康的需求，現有的素食行業難以滿足用戶需求，因此，探究健康飲食素食營養餐的對策是非常重要的。

1相關概念

1.1素食主義

素食主義是一種飲食文化，在眾多人心里，素食等同于佛家飲食，其實不然。在中國，素食之說的源頭可以追溯到先秦時期的“孔孟思想”。近年來，素食已成為一種新的飲食時尚，帶動了素食餐飲行業的發展。人們相信吃素食可以降低心血管疾病、骨質疏松、糖尿病和肥胖等慢性退化性疾病的發生概率，有益于人體健康。不僅如此，素食還體現了環保、動物保護的理念，代表著一種“不受污染”的文化品位和現代意識，吃出健康、吃出美麗和吃出文化是新素食主義者追求的目標。而素食行業的發展除了和經濟發展水平有關外，還和一個城市的文明程度以及飲食消費理念有著直接關系。

1.2健康飲食

我們對于"健康飲食"的認識，可以從兩個方面來看，從物質的層面上，人的共同業力（眾生共通的業因），或相似的慣性，通常會形成多數的經驗，例如飲食，一定要吃環保的、有機的、營養均衡的食物等等，這就是營養學家所強調的、一個人必須攝取多少的蛋白質、醣類、脂肪、維生素、礦物質的知識。從心理的層面上，一個人的心情好壞，會影響到消化能力。例如憂郁會導致消化不良。消化不良，就表示吸收和分解的能力不好，那自然就會造成營養不良。相反的，一個人心情好，消化能力就好，營養也跟著好了。保持良好的心情，會對健康比較有利。這是指對食物的分解利用而言的。那些比較注重環保、較有慈悲心、慣吃素食者，由于與環境的關系較為和諧，所以心情通常比較好，健康的比率自然也比較高。

2素食營養餐的策略

“民以食為天”，吃得營養健康人們才能精力充沛地工作，創造社會價值。素食人群選擇素食飲食方式的行為實屬價值先行，首先是為了滿足自我實現需求，營養意識薄弱是目前最大隱患，素食營養餐食策略從用戶多方面需求出發，明確需求場景，關注利益相關者。

2.1細分素食人群，應對多元的飲食需求

素食人群選擇素食的原因有許多，不同的動機對待生活飲食的態度和方法差別很大。首先要明確細分人群：可以是退休的素食者、上班的素食者、素食兒童、素食孕婦、素食老人，家庭素食者缺乏營養意識，仍在上班族素食者缺乏獲得營養餐食的條件。其次，明確用餐需求：宗教素食者因信仰吃素，不食用肉之外還不食用五辛;有的素食者剛入門，需要充足的營養和用餐建議;有的素食者因職業原因難以兼顧飲食營養和健康生活。最后，明確用餐場景：通過分析人群一天的旅程，對用餐場景進行分析，例如在家里用餐，在寺廟用餐，在公司用餐，在外跟朋友同事用餐等，找到不同場景下的痛點。選擇素食餐廳，客人需要得到的體驗一定是完全有別于傳統的市肆餐飲。應設計出寧靜典雅的用餐環境，香薰、禪音、青煙，能讓顧客尚未用餐就能得到舒心的感覺。軟裝上宜簡不宜繁，墻上的仿古畫、小軒窗，古樸的案幾、木凳，錯落的石板、青瓦，點綴的細竹、幽蘭等等，讓顧客目之所及皆有意境。同時，需用心設計用餐的儀式感，改變常見的就餐方式。杭州南宋御街附近有家餐廳名為觀芷·隱軒，經營者為佛教文化的喜愛者，客人用餐時需除去鞋子，盤坐在蒲墊上，客人用餐時仿佛置身于佛堂之中，在悠閑的用餐過程中得到了心靈的凈化。

2.2分析素食者動機，準確定位餐飲產品

在經濟發達的當今社會，素食主義者已經擁有相當數量的擁躉者，然而素食的動機具有一定的差異性，餐飲經營者在推出產品前，首先應了解和分析目標客戶群的動機。素食動機一般分為3類：①宗教因素，佛教徒因信仰選擇素食，還有一部分是為了體驗佛教宣揚的“清心寡欲”而食素，讓自己的日常工作及生活壓力得到暫時釋放;②健康因素，經濟的發達帶來過度的飲食，從而產生“三高”等現代疾病，出于自身身體健康的考慮，部分人選擇素食;③環保因素，食用肉類會促進畜牧業的發展，從而導致生態的破壞和碳排放的增加，部分熱心于環保的人士會選擇素食細分市場是成功經營的首要策略，經營者想讓自己的產品適應所有人群是不切實際的想法，所以在了解了顧客的飲食動機后，應該根據自身的特色，推出有針對性的餐飲產品。

2.3共創營養素餐食

服務設計不僅是對服務進行設計，還需要以系統化的思維關注利益相關者，促進利益相關者之間的協作，達到共贏的目的。素食利益相關者包括素食者、餐廳經營者、廚師、營養師、外賣員等。首先，通過協同的方式，建立用戶與商家的飲食“關系”：素食餐廳經營者一般都是素食者，更易與用戶建立信任關系，許多素食餐廳均有自己的回頭客。其次，通過參與式設計的方式，對素食營養餐用餐方式進行重新定義：如餐食記錄線上分享，同事共餐，同城約餐等。最后，要研發新的特色素食，基于目前的素食環境，素食行業人員應聯合起來，以交流為目的不定期開展比賽，同時以營養健康為基礎進行素食創新產品的研發。可以在研發新素食產品時查閱古籍，以歷史中的素食為基礎進行改進。讓素食不僅美味與營養也不失歷史底蘊，同時還能以古時素食的故事來宣傳素食文化。

3結語

如今食品安全問題頻出，用戶營養知識缺乏，素食市場發展緩慢，極其需要創新力量來促進其向前發展。信息化時代下，市場瞬息萬變，利用服務設計思維，集結利益相關者協同合作，為素食未來市場發掘新機遇。

參考文獻

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作者簡介

文舒（1999—），女，漢族，籍貫：海南萬寧，本科，單位：海口經濟學院，研究方向：健康飲食。