武夷巖茶感官品質的審評

蔡景雯

（武夷山市質量計量檢測所，福建武夷山 354300）

武夷巖茶產品應潔凈，不著色，不得混有異種植物，不含有非茶類物質，無異味，無異臭，無霉變，各類產品還應符合相應的感官品質[1]。武夷巖茶感官品質審評由具備評茶員資格證書的人員進行審評，對茶葉的外形、香氣、滋味、湯色、葉底等品質因子進行綜合分析和評價的過程。

1 審評條件

1.1 審評環境

武夷巖茶感官審評應在專門的審評室內進行，審評室內空氣清新、無異味，溫濕度應適宜，審評時溫度在15～ 27 ℃，相對濕度不高于70%，室內安靜、整潔、明亮，朝向宜坐南朝北、北向開窗，室內光線柔和明亮、無陽光直射，無雜色反射光。審評室應布局合理，便于審評，具體要求應符合《茶葉感官審評室基本條件》[2]的要求。

1.2 審評設備

1.2.1 審評臺

審評臺有干評臺和濕評臺，干評臺臺面為黑色亞光，用于巖茶外形的條索、色澤、整碎、凈度的審評；濕評臺臺面為白色亞光，用于巖茶內質的香氣、滋味、湯色、葉底的審評。

1.2.2 審評杯碗

審評杯和審評碗材質為白色瓷質，大小、薄厚、色澤一致。審評杯呈倒鐘形，高52 mm，上口外徑83 mm，容量 110 mL。審評碗高51 mm，上口外徑95 mm，容量160 mL。 審評杯用于開湯沖泡茶葉以及審評香氣，審評碗用于審評湯色和滋味。

1.2.3 評茶盤

木板或膠合板材質，正方形，外圍邊長230 mm，邊高33 mm，盤的一角有開口，缺口呈倒等腰梯形，上寬50 mm，下寬30 mm，涂白色油漆，無氣味。評茶盤主要用于盛裝茶樣并進行外形審評。

1.2.4 葉底盤

白色搪瓷盤，長方形，外徑長230 mm，寬170 mm，高30 mm。葉底盤用于觀察茶葉葉底。

1.2.5 稱量器具

架盤天平，分度值為0.1 g，計量器具需每年定期送往計量檢定部門檢定，使用時需在有限檢定期內。

1.2.6 計時器

定時鐘或者特制砂時器，精確到秒。

1.2.7 審評人員

茶葉的審評人員應取得評茶員國家職業資格證書，食品從業人員健康證，持證上崗，審評過程不得使用化妝品，不得吸煙，應身體健康，視力良好。

2 審評內容及審評要素

2.1 審評內容

武夷巖茶感官品質的審評按照外形（條索、色澤、整碎、凈度）、內質（香氣、滋味、湯色、葉底）共“八項因子”進行。

2.2 審評要素

審評要素見表1。

3 審評方法

3.1 干評外形的審評方法

干評外形以條索、色澤為主，結合嗅香氣。按照精制茶取樣方法[3]，將取樣后的茶樣100～200 g置于評茶盤中，雙手握住茶盤對角，用回旋篩轉法使茶樣按粗細、長短、大小、整碎順序分層并順勢收于茶盤中間呈圓饅頭狀，用目測、手感等方法，按照2.1的審評內容目測審評。

3.2 濕評內質的審評方法

濕評以香氣、滋味為主，結合湯色、葉底。沖泡前，先用開水將審評杯碗燙熱，用架盤天平稱取茶樣5 g，放入容量110 mL的審評杯中，快速注滿開水，沖泡時由于有泡沫泛起，應用杯蓋將泡沫刮去，杯蓋用開水洗凈再蓋上。 1 min后，揭蓋嗅其蓋香，聞茶葉香氣，至2 min后瀝茶湯于評茶碗中，看湯色、嘗滋味。接著第2次沖泡，加蓋1～ 2 min后，揭蓋嗅其香氣，3 min后瀝茶湯于評茶碗中，再看湯色、嘗滋味。最后看葉底，將茶葉倒入葉底盤中，審評葉底。

3.2.1 聞香氣

聞香氣主要聞杯蓋香氣。每次聞香時間最好控制在 1 min內，在每泡的規定時間后拿起杯蓋，靠近鼻子，聞杯中隨水汽蒸發出來的香氣。第1次聞香，審評香氣是否正常，有無異味，區別巖茶的品種香、地域香、工藝香；第2次聞嗅香，辨別香氣的高低、強弱；第3次聞香，審評香氣的長短、持久程度[4]。仔細區分不同品種茶的獨特香氣，如肉桂有似桂皮香、花果香；水仙有蘭花香；老樅水仙有粽葉香、木質香；石乳有奶油香；佛手有雪梨香等。常見的香氣術語如下。①干香是指沖泡前巖茶干條索的香氣。一般把干茶放進剛用開水燙熱過的審評杯，蓋上蓋子后輕輕搖晃，揭開蓋子，聞杯里的條索香氣。②蓋香是指沖泡過程中審評杯蓋子上的香氣。③杯底香是指裝過巖茶后公道杯或品茗杯的杯底附著的香氣。

3.2.2 看湯色

瀝出茶湯于審評碗中，觀看其湯色。以第1泡為主，湯色以金黃、橙黃、橙紅明亮為好，具體視品種和加工工藝而異[5]。湯色也受碳焙火候影響，一般而言，火候輕的顏色淺，火候足的湯色深。武夷巖茶碳焙有輕火、中火、中足火、足火之分，所以湯色由淺到深。近些年巖茶適應市場需求主要有中火、中足火，湯色主要還是以橙黃、橙紅明亮為好。

3.2.3 嘗滋味

用茶匙取適量（5 mL）茶湯于口中，通過吸吮使茶湯在口腔內循環打轉，接觸舌頭各部位，吐出茶湯或咽下。審評滋味的適宜茶湯溫度為50 ℃。滋味有濃淡、醇苦、爽澀、厚薄之分，一般以第2泡為主，兼顧前后，特別是初學者，第1泡滋味濃，不易辨別。茶湯入口刺激性強、稍苦、回甘爽，為濃；茶湯入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，為澀。武夷巖茶好的茶湯濃而不苦，醇而帶爽，厚而不澀，富有收斂性，回甘持久。巖茶入口須有一股濃厚芬芳、醇厚、干爽、過喉潤滑的感覺，巖韻要明顯[6]。不同山場不同品種的茶葉口感也不盡相同，有的入口時雖有些苦澀之感，但是很快生津回甘，且滋味滯留長久，好的山場特別是正巖坑澗的巖茶滋味尚好。巖茶重在吃水，以味取香，品質之好壞主要取決于滋味優劣。此外，還要看其耐泡程度。常用滋味術語如下。①濃厚是指味濃而不澀，濃醇適口、回味清甘。②醇厚是指濃醇可口，回味略甜。③回甘是指茶湯入口先微苦后回味有甜感。④生津是指兩頰、舌面、舌底有小氣泡不斷地涌出。⑤甘滑是指有甘味而潤滑，也稱順滑。⑥層次感是指茶湯香氣和滋味在口腔中轉變的感覺。

3.2.4 評葉底

葉底應放入盛有清水的葉底盤中，讓葉底漂浮起來，用目測、手感等方法審評葉底。評葉底主要看嫩度、厚薄、色澤和發酵程度。葉底應完整、柔軟、肥厚、帶有綠葉紅鑲邊為好；反之葉底單薄、粗硬、色澤黑色為次。常見葉底評語如下。①軟亮是指葉底柔軟、葉色透明發亮。②肥亮是指葉肉肥厚、葉色透明發亮。③綠葉紅鑲邊是指做青適度，葉緣朱紅明亮，中央淺黃綠色或青色透明，也稱為“三紅七綠”。

4 審評結果與判定

4.1 級別判定

對照一組標準樣品（武夷巖茶標準樣品由武夷山市市場監督管理局標準樣小組制定完成），比較未知茶樣與標準樣之間某一級別在外形和內質的相符程度。分別從外形（條索、色澤、整碎、凈度）、內質（湯色、香氣、滋味、葉底）8個因子綜合判定未知樣品等于或約等于標準樣品中的某一級別，即定位該未知樣品的級別。未知樣品最后級別的判定結果計算公式如式（1）。

4.2 合格判定

4.2.1 評分

以標準樣相應等級的品質要求為水平依據，按規定的八項審評因子和審評方法，將生產樣對照標準樣逐項對比審評，判定結果按照“七檔制”方法進行評分。七檔制審評方法見表2。

表2 七檔制審評方法表

4.2.2 審評結果計算

審評結果計算如式（2）。

其中：Y-茶葉審評總得分；An、Bn、Cn……Hn-表示各項審評因子的得分。

4.2.3 審評結果判定

任何單一審評因子中得-3分者判定該項樣品不合格。總得分≤-3分者判定該項樣品不合格。

4.3 品質判定

4.3.1 評分方法

審評員先對巖茶茶樣進行分類、編號，審評員在不了解茶樣來源的情況下進行盲評，依據審評知識和品質標準，按照條索、色澤、整碎、凈度、湯色、香氣、滋味、葉底8項審評因子，采用百分制，秉承公平、公正的原則給每個茶樣各個審評因子進行評分，并加注評語。

評分形式可以采用獨立評分或者集體評分，集體評分由3人或3人以上（奇數）評茶員一起完成。

4.3.2 審評分數的確定

每個評茶員的審評分數相加的總和除以參評人數即為最終得分。如果獨立評分的評茶員人數≥5，可去除一個最高分、一個最低分，其余的分數相加總和除以其人數即為最終得分。

4.3.3 審評得分計算

將單項因子的得分與該因子的評分系數相乘，并將各個乘積值相加，即為該茶樣審評的總得分。審評的總得分計算如式（3），武夷巖茶審評因子評分系數見表3。

表3 武夷巖茶審評因子評分系數

其中：Y-茶葉審評得分；A、B……H-各審評因子的審評分數；a、b……h-各審評因子的評分系數。

5 結語

武夷巖茶作為一種商品，在制作加工、產品銷售及品嘗過程中，理所當然要涉及感官品質的審評問題，審評結果是受多方面因素的綜合影響，這也要求審評員具備專業的基礎知識和審評技能。武夷巖茶加工制作的各個環節都會最終影響茶葉品質，因此，每個環節都至關重要，當然，武夷巖茶講究內質，注重巖韻，所謂“品具巖骨花香之勝”，所以側重香氣和滋味為主，外形為副來決定其品質優劣，茶葉品質主要靠感官審評，因此要有嫻熟的功力和豐富的實踐經驗才能較為準確地審評武夷巖茶。