廈門市現制和自制飲品衛生狀況調查與分析

許秋貝

（廈門海關技術中心，福建廈門 361013）

廈門天氣炎熱，現制飲品如現榨果蔬汁和現制奶茶的消費量巨大，自制食用冰也是現制飲品不可或缺的佐劑，這些產品的衛生質量直接影響了消費者的健康。對現制和自制飲品而言，各國和地區的標準規定較少，普遍強調要以過程控制為主，要求執行良好操作規范、把控源頭和整個生產鏈的污染。中國香港的《食品微生物含量指引》對非瓶裝飲料設置了4個微生物項目限量以管控微生物風險。國內目前沒有現制飲料的食品安全國家標準，只發布了一些地方標準。為加強對現制現售奶茶、果蔬汁的監督管理，2018年6月國家市場監督管理總局印發了《關于加強現制現售奶茶果蔬汁監督管理的通知》，要求嚴格落實經營者主體責任，加強監督檢查和產品抽檢，保證食品安全。但由于我國目前相關法律法規和監管體系還不健全，沒有明確的微生物限量要求，不利于生產企業內部自控和安全監管。近年來，對現制飲料的衛生質量有多篇報道[1-7]，檢驗結果并不樂觀。

由于市售食用冰塊成本較高，許多餐飲單位自制食用冰，用于各式刨冰的制作或加入到飲料中，其衛生狀況也暴露了許多問題。2020年6月江蘇省南京市玄武區市場監督管理局“夏日冷飲”專項抽檢的6批次食用冰中，1批次的食用冰菌落總數超標11倍，引起人們的廣泛關注[8]。

為了解廈門現制和自制飲品的衛生質量，為監管部門提供依據，重點選取消費量巨大的現榨果蔬汁、現制奶茶和自制食用冰為研究對象。2021年4至6月隨機從餐飲企業采集了現榨果蔬汁83份、現制奶茶40份和自制食用冰204份，進行了微生物學檢驗，并參照地方標準進行了評價。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

所有樣品均于2021年4月至6月采集自快餐店、飲品店、甜品店、咖啡館、酒吧和酒店等餐飲單位。隨機從40家餐飲單位采集現榨橙汁17份、西瓜汁26份、蘋果汁10份、哈密瓜汁15份及其他果蔬汁共計83份，從21家奶茶店采集冷加工現調奶茶40份，從103家餐飲店采集自制食用冰204份。

1.2 培養基與試劑

全部培養基與試劑均來自北京陸橋技術股份有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品采集

按照GB 4789.1—2016使用一次性采樣袋進行無菌采樣，專用保溫箱內放置冰塊進行冷藏保溫，現榨果蔬汁和現制奶茶采樣500 mL，自制食用冰采樣500 g，2 h內送達實驗室進行微生物學檢驗。

1.3.2 檢驗方法

按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》 （GB 4789.1—2016）國家食品安全系列標準，進行菌落總數、大腸菌群、大腸埃希氏菌、沙門氏菌、志賀氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌和金黃色葡萄球菌檢驗。

2 結果與分析

2.1 現榨果蔬汁和現制奶茶的衛生狀況

對83份現榨果蔬汁和40份現制奶茶進行了菌落總數、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌和單核細胞細胞增生李斯特氏菌的檢驗。

現榨果蔬汁的菌落總數和大腸埃希氏菌檢驗結果見表1，金黃色葡萄球菌均＜100 CFU/mL，沙門氏菌、志賀氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌均未檢出；現制奶茶的菌落總數和大腸埃希氏菌檢驗結果見表2，金黃色葡萄球菌均＜ 100 CFU/mL，沙門氏菌、志賀氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌均未檢出。

表1 現榨果蔬汁菌落總數和大腸埃希氏菌檢驗結果

表2 現制奶茶菌落總數和大腸埃希氏菌檢驗結果

由于目前沒有現榨果蔬汁和現制奶茶的國家標準，本次采集的現榨果蔬汁和現制奶茶樣品除金黃色葡萄球菌外均參照地方標準《食品安全地方標準 現制飲料》 （DB 31/2007—2012）進行評價，該標準要求冷加工現榨飲料的菌落總數≤100 000 CFU/mL、冷加工現調飲料的菌落總數≤50 000 CFU/mL、大腸埃希氏菌≤100 CFU/mL。金黃色葡萄球菌參照《食品安全地方標準 鮮榨果蔬汁、五谷雜糧飲品》（DB 33/3005—2015）≤100 CFU/mL限量進行評價。此次檢測結果中現榨果蔬汁不合格評價標準與袁瑞等[1]一致。此次采集的83份現榨蔬果蔬汁樣品中，菌落總數不合格樣品占比37.3%，其中17個樣品超評價標準限量10倍；在31個菌落總數不合格的樣品中，西瓜汁13個、哈密瓜汁7個、混合果蔬汁7個，是占比最多的果蔬汁類別。有8個樣品大腸埃希氏菌不合格，占比9.6%，大腸埃希氏菌超標的樣品菌落總數均超標。在8個大腸埃希氏菌不合格的樣品中，西瓜汁4個、哈密瓜汁2個，橙汁1個、蘋果汁1個。本次樣品菌落總數的合格率與2014—2015年海南省20個市縣（區）餐飲店自制飲料的菌落總數合格率[9]、2010—2014年廣西桂中地區飲食業中自制果、蔬汁（飲料）的菌落總數合格率基本一致，表明現榨飲料的衛生問題仍然不容忽視[10]。

本次采集的83份現榨蔬果蔬汁樣品中，44份來自餐飲店，不合格16份，不合格率36.4%；39份來自大中型酒店，不合格15份，不合格率38.5%，大中型酒店和餐飲店現榨蔬果蔬汁的衛生質量未表現出明顯差異。本次采集的40份現制奶茶樣品中，除菌落總數指標外，其他指標全部合格。有8個樣品菌落總數檢驗結果不合格，問題樣品占比20.0%，低于現榨果蔬汁。

2.2 自制食用冰的衛生狀況

204份自制食用冰全部采自餐飲店，對這些樣品進行了菌落總數、大腸菌群、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌的檢驗。

自制食用冰菌落總數和大腸菌群的檢驗結果見表3，1份樣品大腸埃希氏菌檢出/100 mL，金黃色葡萄球菌均＜ 100 CFU/mL，沙門氏菌、志賀氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌均未檢出。

表3 自制食用冰菌落總數和大腸菌群檢驗結果

目前餐飲環節的散裝食用冰沒有國家標準，預包裝冷凍飲品的標準《食品安全國家標準 冷凍飲品和制作料》（GB 2759—2015）并不適用于現制現售的產品。2020年6月南京市報道的某茶旗下食用冰菌落總數超標事件中參照的是GB 2759—2015，以菌落總數＜100 CFU/mL進行評價。本文參照香港地區的“食品微生物含量指引”中零售點散裝冰的指標和限量對檢驗樣品進行評價，指標和限量為菌落總數＜ 1 000 CFU/mL、大腸菌群＜100 CFU/mL、大腸埃希氏菌不得檢出。此次204份自制食用冰中，主要問題指標為菌落總數，菌落總數不合格樣品占比11.8%，大腸菌群問題樣品占比2.5%。

3 結論與討論

廈門市場現制和自制飲品比例較大，行業水平參差不齊，本次采集樣品的衛生質量反映出被采集企業的衛生狀況，現榨果蔬汁的衛生狀況并不容樂觀。現制和自制飲品多為手工操作，在飲料制備過程中存在較大的隨意性，有較多環節可能造成污染，如環境衛生、原材料和設備器具的清洗消毒、從業人員操作等。此外，環境溫度較高也會造成飲料中的微生物在短時間內大量繁殖。菌落總數較高的樣品表明其衛生控制較差，微生物污染水平較高，腐敗變質的可能性較大。自制食用冰目前在餐飲單位仍然占據主導，尤其在夏季，不少刨冰、甜味冰等成為網紅。許多企業的自制食用冰常以自來水管網末梢水為原料，經過濾后直接進制冰機制成冰塊。我國《生活飲用水衛生標準》（GB 5749—2006）中規定菌落總數≤100 CFU/mL，致病菌則不得檢出。

本次采集的204份冰塊樣品均未檢出沙門菌、志賀菌和金黃色葡萄球菌，表明致病風險較低，但菌落總數檢出表明在制作過程中存在微生物污染，這些污染的途徑包括制冰機長期不消毒、過濾材料未及時更換、二次供水污染、盛放器皿受到污染、冰塊暴露時間過長等。餐飲企業必須提高從業人員的食品安全意識，督促、加強過程控制和管理，嚴格執行衛生操作規范和相關程序，同時加強監管，防范微生物風險。