光照強(qiáng)度對(duì)溫室栽培蒲公英風(fēng)味品質(zhì)的影響

陳雨田， 謝小翌， 張喜春

(北京農(nóng)學(xué)院 植物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，北京102206)

蒲公英TaraxacummongolicumHand.-Mazz.，別名婆婆丁、蒲公草、黃花地丁、黃花三七等，菊科，多年生草本植物，原產(chǎn)歐洲，現(xiàn)遍布世界多個(gè)國(guó)家，蒲公英屬全世界有2 000余種，中國(guó)大約存在100種，在中國(guó)南北各地多有分布，且都有食用蒲公英的記錄，已是中國(guó)常見的野生蔬菜資源之一[1]。蒲公英作為中藥材已被《中國(guó)藥典》收錄，國(guó)家衛(wèi)生部亦將其收錄為藥食同源食品[2]。蒲公英具有抗癌、抗腫瘤、抗氧化性、清除自由基和抑菌等多種藥理價(jià)值[3-5]。近年來隨著人們對(duì)保健食品的熱衷，蒲公英越來越受到歡迎，經(jīng)常吃蒲公英產(chǎn)品，對(duì)人有增強(qiáng)免疫力、抗衰老等效果，是真正有益人體健康的綠色食品，所以通過一定的栽培手段來穩(wěn)定和增加蒲公英的營(yíng)養(yǎng)成分含量及風(fēng)味品質(zhì)是下一步研究的重點(diǎn)之一。

顏墩煒等在研究[6]遮陰對(duì)草莓品質(zhì)影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)輕度遮陰處理提高了草莓蔗糖含量、香氣釋放及風(fēng)味品質(zhì)。胡文海等[7-8]在研究弱光對(duì)番茄生理生化及葉片光合作用時(shí)認(rèn)為低溫弱光環(huán)境下，番茄植株生長(zhǎng)會(huì)停滯，番茄的凈光合速率、氣孔導(dǎo)度和胞間CO2碳濃度會(huì)下降，另外低弱光脅迫下植株株高基本保持不變，葉片數(shù)量也不增加。巨霞等[9]在研究光照強(qiáng)度對(duì)矮秧菜豆生理特性的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)菜豆葉中的葉綠素含量會(huì)隨著遮蔭度的增加而增加，低光強(qiáng)處理能在短期內(nèi)增加可溶性糖的含量，但長(zhǎng)期遮蔭則不利于可溶性糖的積累。光在植物生長(zhǎng)發(fā)育中起重要作用，它既是植物進(jìn)行光合作用的基本能源是重要的環(huán)境影響因子，也是植物生長(zhǎng)發(fā)育的調(diào)節(jié)因子[10]，眾多研究證實(shí)光強(qiáng)的變化會(huì)影響植物的生長(zhǎng)發(fā)育及代謝物的合成。

蒲公英作為重要的蔬菜種質(zhì)資源，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，藥用價(jià)值得到充分的證實(shí)，但蒲公英的馴化與栽培時(shí)間還相對(duì)較短，對(duì)與其相關(guān)的環(huán)境因子調(diào)控等方面的研究較少。研究光強(qiáng)與蒲公英的風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)系對(duì)以后蒲公英的人工馴化、風(fēng)味改善十分重要。因蒲公英風(fēng)味品質(zhì)方面的研究較少，故只能借鑒其它已經(jīng)成熟的風(fēng)味品質(zhì)研究體系，依據(jù)劉春香、E.A .BALDWIN等[11-12]對(duì)番茄的風(fēng)味品質(zhì)感官分析。本試驗(yàn)在日光溫室內(nèi)進(jìn)行，對(duì)蒲公英進(jìn)行不同遮蔭處理，模擬不同的光照強(qiáng)度下的栽培環(huán)境，探索在蒲公英實(shí)際生產(chǎn)中不同光強(qiáng)與風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)系，計(jì)算出實(shí)際生產(chǎn)中風(fēng)味最佳光照強(qiáng)度，為蒲公英人工設(shè)施優(yōu)質(zhì)栽培技術(shù)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

田間試驗(yàn)于2018年在北京市昌平區(qū)金六環(huán)農(nóng)業(yè)園進(jìn)行，室內(nèi)試驗(yàn)在北京農(nóng)學(xué)院實(shí)驗(yàn)樓A進(jìn)行。

供試蒲公英品種‘北農(nóng)1號(hào)’蒲公英為市購。

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)5個(gè)光照強(qiáng)度梯度處理，透光率分別為100%、82.6%、60.1%、37.8%、14.5%。

采用溫室分區(qū)栽培蒲公英并進(jìn)行人工遮蔭，溫室分區(qū)溝播的方式，小區(qū)寬1 m，長(zhǎng)6 m，平均播種量為1.13 g/m2，行距30 cm開淺溝，播幅約5 cm，種子播種前泡種24 h，泡種后第2天進(jìn)行播種，種下后覆土1 cm，然后稍加鎮(zhèn)壓，出苗10 d待全部苗成活后進(jìn)行遮蔭處理。于2018年3月19日播種，4月19日進(jìn)行遮蔭處理，4月29日采收測(cè)試，全生長(zhǎng)期60 d，遮蔭30 d。使用5點(diǎn)隨機(jī)取樣，每小區(qū)采樣20株。試驗(yàn)期間各小區(qū)水肥管理和環(huán)境調(diào)控保持一致，不修剪, 3次重復(fù)試驗(yàn)，樣品采收后，保存于4 ℃冰箱。

1.2 風(fēng)味品質(zhì)測(cè)定

采摘新鮮的蒲公英葉片，清洗干凈后，切成條形并編號(hào)，送到能夠控制環(huán)境條件的實(shí)驗(yàn)室。品嘗小組選擇20位評(píng)審員，年齡18～45歲，男女均有，評(píng)審前進(jìn)行蒲公英的嘗味法評(píng)審培訓(xùn)。評(píng)審指標(biāo)為苦味、澀度、口感、水分。每項(xiàng)指標(biāo)分成10個(gè)等級(jí)，最低的為1，最高的為10，記錄每項(xiàng)得分，最后比較分析。在每樣品嘗之后要用清水漱口，同時(shí)對(duì)樣品盤做好清潔處理，保持品嘗室的通風(fēng)情況和適當(dāng)?shù)臏囟葪l件。

1.3 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定

維生素C含量采用2, 6-二氯酚靛酚法[13]測(cè)定，可溶性蛋白的測(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)法，可溶性總糖測(cè)定采用蒽酮比色法[14]。

收集完各個(gè)試驗(yàn)數(shù)據(jù)后，將數(shù)據(jù)用WPS表格分組記錄整理，再使用SPSS 17.0軟件對(duì)整理完的各組數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)風(fēng)味品質(zhì)的影響

2.1.1 100%透光率處理的感官風(fēng)味品質(zhì) 處理的感官風(fēng)味品質(zhì)為：口感評(píng)分40，水分評(píng)分41，香氣評(píng)分52，澀味評(píng)分57，苦味評(píng)分76。可以看出正常栽培下，蒲公英口感的評(píng)分較低，苦味評(píng)分高，說明風(fēng)味品質(zhì)是較差的。

2.1.2 82.6%透光率處理的感官風(fēng)味品質(zhì) 82.6%透光率處理的感官風(fēng)味品質(zhì)為：口感評(píng)分49，水分評(píng)分45，香氣評(píng)分52，澀味評(píng)分44，苦味評(píng)分60.5。82.6%透光率下，蒲公英口感得分一般，苦味得分還是偏高，風(fēng)味品質(zhì)一般。

2.1.3 60.1%透光率處理的感官風(fēng)味品質(zhì) 60.1%透光率處理的感官風(fēng)味品質(zhì)為：口感評(píng)分56，水分評(píng)分50，香氣評(píng)分60，澀味評(píng)分40，苦味評(píng)分57。60.1%透光率下，蒲公英澀味評(píng)分較低，香氣評(píng)分較高。

2.1.4 37.8%透光率處理的感官風(fēng)味品質(zhì) 37.8%透光率處理的感官風(fēng)味品質(zhì)為：口感評(píng)分60，水分評(píng)分60，香氣評(píng)分45，澀味評(píng)分36，苦味評(píng)分51。37.8%透光率下，蒲公英澀味評(píng)分較低，口感評(píng)分較好。

2.1.5 14.5%透光率處理的感官風(fēng)味品質(zhì) 14.5%透光率處理的感官風(fēng)味品質(zhì)為：口感評(píng)分62，水分評(píng)分66，香氣評(píng)分33，澀味評(píng)分28，苦味評(píng)分41。14.5%透光率下，蒲公英澀味、苦味評(píng)分較低，口感、水分評(píng)分較高，風(fēng)味品質(zhì)較好。

2.1.6 5種處理風(fēng)味品質(zhì)綜合比較 綜上，苦味評(píng)分從高到低為100%透光率、82.6%透光率、60.1%透光率、37.8%透光率、14.5%透光率，澀味評(píng)分從高到低為100%透光率、82.6%透光率、60.1%透光率、37.8%透光率、14.5%透光率，香氣評(píng)分從高到低為60.1%透光率、100%透光率、37.8%透光率、82.6%透光率、14.5%透光率，水分評(píng)分從高到低為14.5%透光率、37.8%透光率、60.1%透光率、82.6%透光率、100%透光率，口感評(píng)分從高到低為14.5%透光率、37.8%透光率、60.1%透光率、82.6%透光率、100%透光率，苦味和澀味最大的是100%透光率處理，香氣最大的是60.1%透光率處理，水分和口感最好的14.5%透光率處理(圖1)，說明100%處理下蒲公英的苦味和澀味最大，60.1%處理下香氣最大，14.5%處理的水分與口感最好。

2.2 不同處理對(duì)蒲公英幾種營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

2.2.1 不同處理對(duì)維生素C含量的影響 5個(gè)處理中82.6%透光率處理的維生素C含量在5個(gè)處理中最高，含量為0.88 mg/g；5個(gè)處理中維生素C含量最低的為100%透光率處理，含量?jī)H為0.62 mg/g；37.8%透光率、14.5%透光率處理的維生素C含量次之，含量為0.87 mg/g；最后為60.1%透光率處理，含量為0.83 mg/g。

2.2.2 不同處理對(duì)可溶性蛋白含量的影響 5個(gè)處理中37.8%透光率處理的可溶性蛋白含量最低，含量為7.94 mg/g；5個(gè)處理中82.6%透光率處理的可溶性蛋白質(zhì)含量最高，含量為14.24 mg/g；其次為100%透光率處理，含量為14.20 mg/g；再次為60.1%透光率處理，含量為9.95 mg/g；最后為14.5%透光率處理，含量為9.58 mg/g。

2.2.3 不同處理對(duì)可溶性糖含量的影響 5個(gè)處理中100%透光率處理的可溶性糖含量最高，含量為7.72 mg/g，5個(gè)處理中60.1%透光率處理的可溶性總糖含量最低，含量為5.12 mg/g；其次為82.6%透光率處理，含量為7.17 mg/g；再次為14.5%透光率處理，含量為6.63 mg/g；最后為37.8%透光率處理，含量為6.36 mg/g。

2.2.4 5種處理營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)綜合比較 遮陰處理提高了蒲公英葉片的維生素C含量，其他透光率的維生素C含量之間差距不顯著，都顯著高于100%透光率。可溶性蛋白含量最高的處理是82.6%透光率處理。可溶性糖含量最低的處理是60.1%透光率(圖2)。

3 討 論

根據(jù)風(fēng)味品質(zhì)綜合得分情況來看，5個(gè)處理分值從大小依次是14.5%透光率、37.8%透光率、60.1%透光率、82.6%透光率、100%透光率，分值最高的為透光率14.5%處理，表明在此處理光強(qiáng)下生長(zhǎng)的蒲公英的風(fēng)味品質(zhì)最佳，最低分為透光率為100%處理，表明在此光強(qiáng)處理下，蒲公英風(fēng)味品質(zhì)最差。不同光強(qiáng)處理對(duì)蒲公英風(fēng)味品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響并不對(duì)應(yīng)。本次試驗(yàn)只考慮光強(qiáng)不同的栽培條件對(duì)蒲公英風(fēng)味品質(zhì)的影響，未來可再對(duì)不同風(fēng)味的蒲公英樣品的具體成分含量進(jìn)行測(cè)定，來為蒲公英人工設(shè)施優(yōu)質(zhì)栽培技術(shù)提供進(jìn)一步的科學(xué)依據(jù)。

適當(dāng)?shù)恼陉幙梢越o植物帶來積極影響，遮蔭處理下蘿卜可溶性糖含量有所升高[15]，遮陰處理可以改善“黃金菊”茶樹的生長(zhǎng)狀況及茶葉品質(zhì)[16]。但遮陰對(duì)某些植物也有消極影響，在幼果期遮陰會(huì)降低歐李的果實(shí)品質(zhì)[17]，在番茄花果期遮陰同樣也會(huì)降低其果實(shí)品質(zhì)[18]。光照強(qiáng)度對(duì)蒲公英風(fēng)味品質(zhì)影響，差異最為顯著的是苦味和澀味的差別，這兩種感覺評(píng)價(jià)得分均與光照強(qiáng)度成正相關(guān)，即光強(qiáng)強(qiáng)度越大，蒲公英的苦味與澀味就越重。與之相反的就是水分與口感感官評(píng)價(jià)，這兩個(gè)得分與光照強(qiáng)度成負(fù)相關(guān)，即光照強(qiáng)度越大，水分與口感較差，光照強(qiáng)度越小，水分與口感越好。香氣的得分情況與上面兩種不同，葉片香氣最大的是60.1%處理的蒲公英，香氣最小的是14.5%處理。

在蒲公英的實(shí)際生產(chǎn)中，若只考慮蒲公英的風(fēng)味品質(zhì)，可考慮適當(dāng)遮陰，降低蒲公英生長(zhǎng)環(huán)境的光照強(qiáng)度，來改善蒲公英葉片的苦澀味，提高蒲公英的水分，提高蒲公英葉片的口感。