人工窖泥培養技術對濃香型白酒品質影響的研究

王邦坤，劉民萬，史慶立，董偉杰，劉淑君

（山東青州云門酒業（集團）有限公司，山東青州 262500）

濃香型白酒生產中，窖泥是基礎，工藝是關鍵，曲藥是動力，勾兌是保證。窖泥中棲息著大量以己酸菌為主的有益微生物，它們以窖泥為棲息場所，以酒糟為營養來源，經歷了長時間的泥糟浸潤，這些有益菌在以窖養糟、以糟養窖的活動中，大量的生長繁殖、代謝，其相互的協調作用，造就了濃香型白酒以己酸乙酯為主體香的獨特香型及風格[1]。所以，優質窖泥是生產高質量濃香型大曲酒的基本條件。但是，一般酒窖的窖泥都是伴隨生產而自然老熟，至少需要20 年的時間，而且由于受北方氣候、環境等客觀條件的制約，以及人們盲目追求眼前利益的影響，窖泥長期使用后失活、老化現象相對嚴重，企業通常會進行窖泥的活化、復壯，但成效并非盡如人意[2]。人工窖泥技術通過模擬老窖泥的生態環境使新窖在較短的時間內老熟。

云門春系列濃香酒是云門酒業20 世紀90 年代開始研制的。眾所周知，要保證濃香原酒及成品酒的質量和風格，窖池窖泥的活性和質量是關鍵。歷經幾十次窖泥配比試驗，并赴國內濃香生產名優廠家學習,不斷改進窖泥生產工藝，確定了窖泥培養技術的優化方案，形成了成熟的人工窖泥培養技術，濃香原酒質量有了明顯提升。通過研究窖泥培養技術對濃香酒品質的影響，為以后人工窖泥行業標準的制定提供一定的借鑒。

1 主要原材料對人工窖泥質量的影響

1.1 土質

窖泥是泥土，一種活的釀酒微生物載體。基礎土是窖泥的骨，基礎土的選用在很大程度上決定了窖泥質量優劣。全國各地土質千差萬別，制作窖泥則要選擇粘性大，腐殖質豐富，含沙石、鐵、鈣離子少，且未經化工污染的泥土。用前要經過曬干、粉碎。不經檢測、試驗不得隨意更改品種。

目前窖泥用土主要有以下幾類：（1）大田土，分布廣泛，粘性較差，營養較豐富，成本較低，不易保水、成型，不宜選用；（2）粘土，有黃、紅等色，不易分散，吸水性強，滿足窖泥土質要求，多選用；（3）沙土，含有一定的砂石顆粒，粘性較差，易分層、脫落，較大田土更差些，不宜使用；（4）藕塘泥（灣泥），經多年馴化，富含氨態氮、腐殖質及菌類，能增加窖泥菌系、氮源、水分等，有利于窖泥老熟、持久，比較適宜人工窖泥的培養；（5）池頭泥，較生土更柔熟，可作為粘土的補充，菌類豐富，有利于窖泥成熟、持久。各土質部分理化指標見表1，該表數據為公司內部總結得出。

表1 不同土質的理化指標對比

1.2 菌種

無論哪種培養工藝，菌種都分老泥（自然泥）、純種培養菌種兩類。老泥具有長期馴化，菌種豐富的特點，而純培養菌則具有菌種活性高、可規模生產的特點。由于南北方氣候的差異，北方企業的窖泥更易板結老化，純種的應用也更廣泛。我公司以脫水活性窖泥功能菌和液態酵母為菌種。

1.3 營養鹽

無機鹽主要功能是構成菌體的成分，作為酶的組成部分，調節培養基的滲透壓、酸堿度等。包括硫酸鹽、磷酸鹽和含鈉、鉀等元素的化合物，尤其是磷酸鹽與菌種代謝過程有密切關系[3]。

初期營養鹽添加以過磷酸鈣、醋酸鈉、硫酸銨為主，用量也偏大，容易導致營養鹽過剩，反而不利于窖泥功能菌的生長。隨著有機窖泥的興盛，營養鹽使用量又呈逐漸減少的趨勢。營養鹽不僅要優化品種，更要盡量選用分析純的產品，以免劣質產品中的雜質毒害細胞。

1.4 水分

水分是微生物細胞的主要組成成分（占70%～90%），滲透、分泌、排泄等作用都是以水分為媒介，并直接參與許多代謝反應，只有達到一定含量，才能保障其中微生物必要的生理代謝的正常進行。否則會出現不同程度的板結、老化現象[4]。

窖泥水分來源除基礎土內水、黃水、酒尾、營養鹽溶解水、菌種液外，還需加一定量的凈水，水質最好作除鹽處理，以避免鈣離子與乳酸反應形成結晶而喪失窖泥活性。我們一般控制入池泥水分為39%～43%。

1.5 保水劑

由于北方氣候干燥多風，北方濃香酒生產條件遠不如南方地區。在保證土質、菌種、水分等原材料的基礎上，適當添加保水產品可保持窖泥活性，提高濃香酒質量的穩定性，提高企業經濟效益。保水劑添加量主要根據土質類型、含水量、當地氣候特點而定。

要培養出優質的人工窖泥，一是窖泥的配方要科學合理，二是菌種來源要協調而全面，三是生產管理要認真細致[5]。

2 配方優選，培養技術對人工窖泥及濃香酒質量的影響

經過幾十年的發展，人工窖泥技術日漸成熟，已由初期的經驗型、粗放型轉變為精細化、技術化。窖泥穩定性、持久性得到提高，為廣大濃香酒企業提高質量打下了堅實基礎。機械化培養工藝：通過粉碎機、配料機、翻拌設備的應用，不但提高了踩制效率，降低了生產成本，也保證了成熟窖泥質量。蘭陵美酒公司采用窖泥池底培養新工藝，節約了大量建池費用，縮短了窖泥的發酵周期[3]。

根據種源選用劃分了3 類培養工藝：一是以窖泥為種子逐級擴大培養；二是對分離菌種擴大培養，并由單一己酸菌發展為多菌共培；三是以純菌種、老窖泥為種子分別培養再混合。

以下是自20 世紀90 年代以來我們采用的部分人工窖泥生產配方：

（1）黃土100 %，曲粉4 %，酒糟5 %，豆餅粉3%，95%vol 酒精2.5%，大缸己酸菌液10%，醋酸鈉0.5 %，過磷酸鈣1.0 %，硫酸銨0.2 %，活性污泥2%，加水量90%。

（2）黃粘土75%，老窖泥15%，大曲粉5%，酒醅7 %，豆餅粉2.5 %，鮮骨粉2 %，酒尾4 %，黃水2 %，尿素0.25 %，磷酸二氫鉀0.35 %，硫酸鎂0.22 %，固體窖泥功能菌2.0 %，95 %vol 食用酒精3.0%，氨水適量。

（3）粘土30 %，藕塘泥30 %，老窖泥30 %，母糟6 %，包包曲粉4 %，豆餅粉2 %～3 %，酒尾4 %～6 %，黃水2 %，復合營養鹽1.0 %，固體窖泥功能菌2.25 %，液態酵母3 %，保水劑3 %～5 %，95%vol食用酒精1.5%～2.0%，軟化水適量。

配方一是20 世紀90 年代濃香酒研制階段采用的配比，主要采用了己酸菌擴培技術，受當時技術所限，所產窖泥質量尚不夠穩定、產酒愉悅感差；配方二是2000 年后所用，由于應用了固體窖泥功能菌、優化了土質，窖泥投入使用后濃香酒優質品率大增，滿足了市場需求；配方三是2012 年之后的配方，該配方以純菌種、老泥為種子，粘土搭配藕塘泥，選擇7 月中旬至8 月中旬進行集中踩制。營養鹽的優化，保水劑的使用，進一步縮短了人工窖泥的成熟期。

3 掛泥技術對人工窖泥及濃香酒品質的影響

人工窖泥培養成熟后應立即掛泥，投料生產，掛泥好壞直接影響濃香酒品質。我們認為掛泥要注意以下幾點：

（1）厚度及斜度。要盡量厚些，并且有一定的斜度。個別企業為節約成本而粗放施工，導致池壁泥厚度極薄（有的僅4～5 cm），或厚薄不均勻、池壁泥呈垂直面，極大影響窖泥發揮作用。

（2）掛泥時間。窖泥要現用現挖，稍作晾干后將其掛于四周池壁，鋪于池底，若窖泥較稀薄、不易成型，也可分2 次掛池。掛泥結束后，則將酒醅入窖進行發酵，切忌空窖放置。

4 窖泥養護技術對濃香酒品質的影響

受成熟泥自身質量及釀酒工藝的影響，濃香窖泥投入使用后會出現不同程度的老化現象，表現為窖泥自身水分、營養成分、菌系的變化及對濃香酒質量產量的影響。有的企業不予關注或養護措施不當，人工窖泥會在較短時間內老化，甚至失去使用價值。

出池后，用曲粉、酒尾（黃水）潑撒四壁，以改善其水分、提高活性，大多廠都應用了這種傳統的窖泥養護方法，也收到了不同程度的效果。

隨著技術的日益成熟，應用多種技術形成一套科學有效的養護規范，并科學地、堅持不懈地養護：

（1）出池后觀察窖泥性狀，是正常還是優良或劣質，分型養護。

（2）制定窖泥質量評定準則，包括感官質量、理化及微生物指標，合理設置分值，有效的將兩類指標相結合[6]。通過定期檢測窖泥各成分含量，找出窖泥不達標的真正原因，以便后續整改。

（3）制定出窖養護規范，入窖封窖方法，跟窖清窖規定等作業文件。

（4）合理釀酒工藝參數，主要是入窖條件，發酵期，車間環境等，做到糟泥互養。

（5）車間、班組及時檢查養護人員操作的規范程度。

（6）退化嚴重的窖泥所產酒酒質差，應立即鏟除，換上新培養的窖泥[7]。

各地培養窖泥的工藝百花齊放，目前人工窖泥也沒有統一的國家或行業的標準。本公司現行的企業標準見表2，該表數據為公司內部經過長期經驗總結得出。

表2 人工窖泥企業內控標準

采用回酒發酵、回醅發酵、夾泥發酵、多輪發酵等措施強化質量，近幾年產品優級品率常年保持在52%以上。等級酒質量指標見表3。

表3 各等級酒質量指標 (g/L)

5 結論

通過長期比對各種原輔材料的性能，并擇優選用，采用了純菌種、老泥混合培養工藝進行踩制，踩制過程中嚴格按照配方細致操作，注重人工窖泥的掛泥質量及日常管理養護工作，制定本公司的人工窖泥內控標準，有力指導了本公司的人工窖泥培養工作，保證了窖泥質量的長期穩定、可靠。

該工藝配合五糧配方，實現了糧、曲、泥的有機結合，生產出了窖香濃郁、舒適、爽凈的高檔酒，經幾十年的探索，云門酒較初始階段已脫胎換骨，已進入行業先進行列。產品先后被評為山東名牌、國家純糧固態發酵產品、中國馳名商標等稱號，享譽省內外，以此為基酒的云門兼香酒也多次榮獲山東省創新品牌等稱號。