人們?yōu)楹尾幌矚g吃“苦”

人們經(jīng)常把對苦味敏感作為“嬌氣”的表現(xiàn)，這其實(shí)很不公平。苦是一種基本的味覺。有的人很能吃“苦”，而有的人則很敏感。

人的舌頭上有許多“苦味受體”。當(dāng)一種分子與苦味受體結(jié)合，就會產(chǎn)生神經(jīng)信號，傳遞到大腦解析出苦味。在自然界，許多苦味的物質(zhì)往往是有毒有害的。人類演化出感知苦味的能力，也就具有了生存優(yōu)勢。

有一個著名的檢測：把一種叫作PROP（丙硫氧嘧啶）制出的試紙給人們品嘗，有1/4的人覺得苦得無法接受，有1/4的人卻完全感覺不到苦，另外的一半人能嘗到苦但能承受。苦得受不了的那些人被稱為“超級味覺者”，而嘗不出苦味的那些人則堪稱“苦盲”。

“超級味覺”是好還是壞？很多健康的食物，比如西蘭花、菜花等蔬菜，葡萄柚等水果，咖啡和茶等飲料，就含有不同的苦味物質(zhì)。超級味覺者對其中的苦味太過敏感，就可能對這些食物更為排斥。也就是說，具有超級味覺的人，更容易挑食。

人類的不同味覺會互相影響，可以通過其他味覺體驗(yàn)來掩蓋苦味的感知。咸味是常見的一種。在苦的食物中加一些鹽，吃起來就不那么苦了。比如在海南，人們會把某些水果蘸鹽吃。而有些人喝葡萄柚汁，也會加鹽。

植物中有許多“次級代謝產(chǎn)物”，比如多酚、皂苷等，往往是苦或澀的。植物產(chǎn)生這些物質(zhì)，是作為對抗病菌侵襲的防御。能夠?qū)Ω恫【旧险f是“有害的”。但對于人類而言，也可以用它們來對付病菌、抵抗氧化損傷等。在合理的攝入量下，也就成了有利健康的“生物活性成分”。

（據(jù)《解放日報》）