不同棗粉水平對陜北白絨山羊肉揮發性風味物質的影響

孫旺斌 付 琪,2 薛瑞林,2 王偉萍 張 騫 馮 平*

(1.榆林學院生命科學學院，榆林 719000；2.榆林市佳縣方塌鎮瑞興種羊場，榆林 719208)

目前，我國山羊數量及羊肉產量均位居世界第一，在世界養羊業生產中占有重要地位。陜北白絨山羊是用雜交方式培育而成的絨肉兼用型山羊新品種，具有肉質細嫩、膻味輕、口感好、肉中蛋白質高和膽固醇低等特點[1]。絨山羊以傳統放牧為主，但隨著我國草原面積減少，集約化舍飼養殖已成為絨山羊的主要養殖方式，這造成了羊肉風味品質的下降[2]。通過營養調控改善羊肉風味已成為一種重要的手段，大量的學者進行了相關研究。Gkarane等[3]研究發現，飼糧中不同水平的青貯飼料能引起羔羊肉風味物質的改變；劉暢等[4]研究發現，飼糧中添加亞麻籽能改變羊肉揮發性風味物質的組成和含量，提高羊肉的抗氧化能力，減少肉中不良風味的產生。劉旺景等[5]研究發現，在杜寒雜交羊飼糧中添加沙蔥粉能改善肌肉中脂肪酸和風味物質的組成和含量，這與沙蔥中含有黃酮類和揮發油等多種活性成分有關。劉瑞生等[6]在羔羊的精料中添加中草藥，發現羊肉揮發物的種類和含量明顯增加，羊肉風味得到改善。

棗中含有豐富的微量元素、維生素、多糖以及黃酮類物質，陜北佳縣產棗量大，伴隨有大量殘次棗，可開發殘次棗加工成棗粉，作為非常規的飼料資源[7]。解彪等[8]用棗粉替代羔羊飼糧中的玉米，發現棗粉能提高羔羊的生長性能，降低料重比。本課題組研究也發現飼糧中添加棗粉能提高陜北白絨山羊的生長性能以及干物質和粗蛋白質降解率，并能改善肉色，飼糧棗粉水平為20%時能有效緩解山羊肉組織中的氧化應激，提高抗氧化能力[9]。目前在飼糧中添加棗粉改善絨山羊風味物質方面的研究較少。因此，本試驗在白絨山羊飼糧中添加不同水平的棗粉，研究棗粉對羊肉揮發性風味物質的影響，篩選出適宜的飼糧棗粉水平，為改善羊肉風味品質提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

棗粉由當地同一批次的殘次陜北紅棗全棗加工而成，所用棗粉均為同一批次生產，棗粉的營養成分及活性物質含量或活性如下：粗蛋白質6.07%，粗脂肪1.34%，粗灰分2.56%，粗纖維23.85%，總糖298.1 g/kg，總酸7.1 g/kg，總酚9.8 g/kg，黃酮462.1 mg/kg，皂苷1 012.1 mg/kg，單寧3 512.6 mg/kg，維生素C 96.5 mg/kg，自由基清除率41%，總抗氧化能力(T-AOC) 0.72 U/mg，超氧化物歧化酶(SOD)37.86 U/mg，過氧化氫酶(CAT)3.76U/mg，谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)46.71 U/mg。

1.2 試驗設計、飼糧及飼養管理

本試驗于2018年9月至2018年12月在陜西省榆林市佳縣瑞興羊場進行，選取舍飼條件下健康無病的6月齡陜北白絨山羊40只，初始體重為(20.15±1.63) kg，按照每組8只(公母各4只)隨機分成5組，分別飼喂棗粉水平為0(對照組)、10%(試驗Ⅰ組)、15%(試驗Ⅱ組)、20%(試驗Ⅲ組)、25%(試驗Ⅳ組)的試驗飼糧，其中棗粉的添加是通過等比例代替基礎飼糧中的玉米秸稈，試驗飼糧組成及營養水平見表1。試驗飼糧參照配方配制并制成顆粒狀，每日飼喂2次，分別在08:00和20:00飼喂，自由飲水，并定期清理羊舍。飼養試驗預試期10 d，試驗期70 d。飼喂試驗結束后進行屠宰，宰前禁食24 h、禁水2 h，宰后1 h內取羊的背最長肌50 g左右于-20 ℃保存，進行電子鼻和揮發性風味物質測定。

表1 試驗飼糧組成及營養水平(干物質基礎)

1.3 試驗方法

1.3.1 電子鼻感官測定

將肉樣于4 ℃解凍后切成肉糜狀，稱取5 g放入15 mL進樣瓶密封，60 ℃水浴45 min后，室溫條件下平衡2 h，進行電子鼻檢測。電子鼻(PEN3，德國Airsense公司)的試驗參數：采樣頻率1 Hz，進氣流速200 mL/min，清洗時間90 s，進樣時間120 s。PEN3電子鼻的性能和參數見表2。

表2 PEN3電子鼻的性能描述

1.3.2 揮發性風味物質測定

1.3.2.1 內標物溶液配制

稱取1.68 mg的2-甲基-3-庚酮(色譜純，美國Sigma公司)，先用甲醇(色譜純，美國Sigma公司)定容至100 mL，得到0.168 mg/mL的2-甲基-3-庚酮溶液，進一步用甲醇稀釋成0.168 μg/mL的2-甲基-3-庚酮溶液，作為內標物進行后續分析。

1.3.2.2 揮發性風味物質的萃取

先將萃取頭(50/30 μm DVB/CAR/PDMS，美國Supelco公司)置于氣相色譜-質譜聯用儀(GC-MS)進樣口進行老化；稱取上述肉糜狀的肉樣5 g于15 mL進樣瓶中，加入1 μL內標物溶液，萃取頭插入進樣瓶距離肉樣1 cm處，于60 ℃吸附45 min，萃取結束后，取出萃取頭并插入GC-MS進樣口，在250 ℃條件下解吸附5 min[10]。

1.3.2.3 GC-MS條件

氣相色譜：DB-5MS毛細管色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，載氣為氦氣，流速l mL/min；進樣口和傳輸線溫度為250 ℃；起始溫度為35 ℃，保持3 min，以4 ℃/min升溫到80 ℃并保持2 min，再以5 ℃/min升到130 ℃并保持2 min，最后以8 ℃/min升到230 ℃并保持5 min，不分流進樣。

質譜：離子源溫度250 ℃，電離方式為電轟擊電離(EI)，電子能量70 eV，質量掃描范圍質荷比(m/z) 30～400，溶劑延遲1 min。

質譜圖經系統自帶的數據庫MEANLIB、NistDemo和Wiley Library檢索定性，匹配度大于800作為鑒定依據。選擇已知質量濃度的2-甲基-3-庚酮作為內標物，按內標物的峰面積對各揮發性風味物質進行定量分析。

1.3.2.4 關鍵揮發性風味物質確定

采用氣味活性值(odor activity value,OAV)法評價各揮發性風味物質對羊肉總體風味的貢獻，計算公式如下：

OAV=C/T

式中：C為揮發性風味物質含量(μg/kg)；T為氣味閾值(μg/kg)。

1.4 數據統計與分析

試驗數據采用Excel 2003軟件進行初步整理，采用SPSS 20.0軟件進行單因素方差分析(one-way ANOVA)，并采用Duncan氏法進行組間多重比較和差異顯著性分析，結果以“平均值±標準差”表示。P<0.05為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同棗粉水平對絨山羊肉電子鼻響應值的影響

由表3可知，飼糧棗粉水平對羊肉的W1C、W1W和W2W響應值有顯著影響(P<0.05)。試驗Ⅲ組羊肉的W1C響應值顯著高于試驗Ⅳ組(P<0.05)；試驗Ⅳ組羊肉的W1W響應值顯著高于試驗Ⅲ組(P<0.05)；試驗Ⅰ、Ⅱ和Ⅳ組羊肉的W2W響應值顯著高于試驗Ⅲ組(P<0.05)。

表3 不同棗粉水平對絨山羊肉電子鼻響應值的影響

2.2 不同棗粉水平對絨山羊肉揮發性風味物質的影響

采用頂空固相微萃取(HS-SPME)結合GC-MS萃取和分離鑒定不同棗粉水平下陜北絨山羊肉中的揮發性風味物質，通過NIST數據庫檢索，在絨山羊肉中共檢出47種揮發性風味物質，分別為醛類(15種)、醇類(11種)、酮類(4種)、烴類(6種)、酸類(5種)、酯類(2種)、其他化合物(4種)。由表4可知，飼糧棗粉水平對羊肉中大多數的揮發性風味物質含量有顯著影響(P<0.05)。

表4 不同棗粉水平對絨山羊肉揮發性風味物質的影響

續表4項目 Items閾值Threshold/(μg/kg)氣味描述Order description含量 Content/(μg/kg)對照組Control group試驗Ⅰ組Trial group Ⅰ試驗Ⅱ組Trial group Ⅱ試驗Ⅲ組Trial group Ⅲ試驗Ⅳ組Trial group Ⅳ 順-2-庚烯醛 (Z)-2-heptenal 1.3青草香0.204±0.0640.214±0.0670.186±0.0490.147±0.0380.168±0.030苯甲醛 Benzaldehyde350堅果香、杏仁香0.321±0.073a1.149±0.293bc2.298±0.363d1.393±0.283c1.017±0.098b辛醛 Octanal0.7焦香、柑橘香8.668±0.676d6.930±0.759c5.834±0.592b5.231±0.633ab4.607±0.496a反-2-辛烯醛 (E)-2-octenal3肉香、堅果香1.748±0.679b1.940±0.354b1.461±0.193ab0.954±0.073a0.961±0.137a壬醛 Nonanal1脂肪味、花香、柑橘香29.690±3.020c19.970±2.519b16.658±2.912ab14.124±2.271a13.124±2.009a癸醛 Decanal0.1柑橘香、脂肪味1.689±0.232c1.850±0.309c1.561±0.301bc1.275±0.171ab1.028±0.054a反-2-癸醛 (E)-2-decenal 0.3木香0.447±0.047d0.369±0.037c0.276±0.016ab0.261±0.026a0.317±0.027b反,反-2,4-十二碳二烯醛(E,E)-2,4-dodecadienal,0.07—0.395±0.069b0.309±0.040a0.259±0.026a0.275±0.019a0.309±0.035a十三醛 Tridecanal—木香0.313±0.007b0.292±0.039b0.256±0.030a0.249±0.025a0.236±0.007a肉豆蔻醛 Tetradecanal—燒烤香0.312±0.025b0.309±0.060b0.198±0.028a0.187±0.007a0.229±0.023a總醛 Total aldehydes169.304±9.107c134.615±9.670b85.863±10.291a83.416±8.730a86.439±7.842a醇類 Alcohols正戊醇 1-pentanol4 000果香、酒香1.820±0.105a2.367±0.221a3.365±0.439b3.655±0.490b3.901±0.872b正己醇 1-hexanol2 500花香、脂肪味、青草香1.632±0.293a2.181±0.633ab2.475±0.515bc3.065±0.566c3.047±0.400c正庚醇 1-heptanol330木香、青草香、脂肪味0.927±0.081a1.025±0.161a1.245±0.390ab1.599±0.180b1.526±0.423b1-辛烯-3-醇 1-octen-3-ol1蘑菇香、蔬菜香5.165±0.522a5.880±0.312b5.431±0.461ab6.924±0.465c6.625±0.560c2-乙基己醇 2-ethyl-1-hexanol270 000甜味、淡花香0.221±0.010a0.273±0.016b0.280±0.025b0.256±0.053ab0.255±0.029ab正辛醇 1-octanol110脂肪味、堅果香2.712±0.372a2.661±0.258a3.510±0.262b3.735±0.191b3.934±0.455b反-2-辛烯醇 E-2-octen-1-ol40脂肪味、腥味1.388±0.112a1.533±0.181a2.033±0.252b2.198±0.465bc2.523±0.257c2,7-辛二烯-1-醇 2,7-octadien-1-ol——0.138±0.0290.134±0.0180.142±0.0200.145±0.0240.126±0.019

續表4項目 Items閾值Threshold/(μg/kg)氣味描述Order description含量 Content/(μg/kg)對照組Control group試驗Ⅰ組Trial group Ⅰ試驗Ⅱ組Trial group Ⅱ試驗Ⅲ組Trial group Ⅲ試驗Ⅳ組Trial group Ⅳ 1-十二烯-3-醇 1-dodecen-3-ol——0.221±0.023c0.195±0.011b0.167±0.013a0.194±0.014b0.168±0.009a苯甲醇 Benzyl alcohol———0.324±0.094a0.583±0.067b0.664±0.010b0.566±0.057b2,4-二甲基環己醇 2,4-dimethyl-cyclohexanol ————0.253±0.0300.215±0.045—總醇 Total alcohols14.224±0.704a16.573±0.782b19.483±0.441c22.650±0.934d22.672±0.368d酮類 Ketones2,3-辛二酮 2,3-octanedione2.52果香46.219±5.897d37.937±5.589c25.535±2.138b20.062±3.239ab19.213±2.567a4-十二酮 4-dodecanone——0.852±0.1430.844±0.1360.995±0.0360.948±0.1130.996±0.102甲基庚烯酮 6-methyl-5-hepten-2-one50果香、霉香、酮香——0.181±0.0510.185±0.0260.186±0.0293,5-庚二烯-2-酮 3,5-octadien-2-one——0.167±0.024c0.129±0.014b0.079±0.011a0.083±0.022a0.091±0.022a總酮 Total ketones47.238±5.912d38.910±5.673c26.791±2.120b21.278±3.124ab20.486±2.641a烴類 Hydrocarbons乙苯 Ethylbenzene29花香0.744±0.046c0.628±0.060b0.556±0.022a0.553±0.013a0.544±0.017a十三烷 Tridecane——0.475±0.061c0.429±0.042c0.345±0.032b0.251±0.020a0.230±0.019a十六烷 Hexadecane———0.829±0.177b0.557±0.103a0.548±0.067a0.527±0.070aβ-蒎烯 β-copaene————0.364±0.071b0.185±0.015a0.192±0.017a對二甲苯 p-xylene————0.295±0.044—0.278±0.050十二烷 Dodecane——0.787±0.091c0.733±0.107c0.509±0.062b0.199±0.028a0.289±0.057a總烴 Total hydrocarbons2.006±0.052b2.620±0.330c2.628±0.181c1.734±0.059a2.060±0.146b酸類 Acids丁酸 Butanoic acid204—1.605±0.1881.542±0.2781.589±0.2461.568±0.1621.600±0.273己酸 Hexanoic acid3 000—4.024±0.725d3.418±0.282c2.534±0.288b1.727±0.215a1.646±0.088a

續表4項目 Items閾值Threshold/(μg/kg)氣味描述Order description含量 Content/(μg/kg)對照組Control group試驗Ⅰ組Trial group Ⅰ試驗Ⅱ組Trial group Ⅱ試驗Ⅲ組Trial group Ⅲ試驗Ⅳ組Trial group Ⅳ 辛酸 Octanoic acid——0.793±0.038b0.570±0.131a0.629±0.055a0.542±0.056a0.573±0.093a4-甲基辛酸 4-methyloctanoic acid——4.370±0.896d3.517±0.589c2.704±0.377b1.509±0.405a1.450±0.246a4-甲基壬酸 4-methylnonanoic acid——3.132±0.137d2.386±0.266c1.982±0.301b1.557±0.186a1.346±0.181a總酸 Total acids13.924±0.786d11.432±0.706c9.440±0.641b6.902±0.400a6.615±0.731a酯類 Esters丙烯酸辛酯 2-ethylhexyl acrylate————0.294±0.050a0.521±0.043b0.527±0.062b甲酸己酯 Formic acid, hexylester———0.263±0.0390.225±0.0370.245±0.030—總酯 Total esters—0.263±0.039a0.519±0.049b0.766±0.016c0.527±0.062b其他類物質 Other substances3-羥基-2-丁酮 3-hydroxy-2-butanone800甜香、奶香、油膩脂肪香0.114±0.007a0.131±0.012ab0.150±0.018b0.209±0.029c0.266±0.015d甲氧基苯基肟 Methoxy-phenyl-oxime——0.393±0.0220.426±0.0980.389±0.0830.388±0.0500.410±0.0602-乙基丁酸烯丙酯 Allyl 2-ethyl butyrate————0.193±0.0400.166±0.0250.179±0.040茴香腦 Anethole———0.157±0.016a0.188±0.009a0.233±0.054b0.285±0.036c苯并噻唑 Benzothiazole80甜橙香、脂肪蜜香—0.171±0.025a0.263±0.035b0.294±0.040b0.269±0.037b總的其他類物質Total other substances0.507±0.018a0.885±0.107b1.182±0.107c1.290±0.074cd1.409±0.144d

2.2.1 醛類

絨山羊肉中檢出的醛主要為飽和醛，包括己醛、庚醛、辛醛和壬醛等。對照組的己醛含量最高，顯著高于試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組(P<0.05)，并隨著飼糧棗粉水平的增加先降低后升高，以試驗Ⅱ組最低(47.306 μg/kg)；對照組的壬醛、庚醛和辛醛含量顯著高于試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組(P<0.05)；癸醛、十三醛和肉豆蔻醛為長鏈直鏈醛，這3種醛的含量均為對照組、試驗Ⅰ組顯著高于試驗Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組(P<0.05)。在不飽和醛中，對照組、試驗Ⅰ組的反-2-辛烯醛含量顯著高于試驗Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組(P<0.05)。苯甲醛為芳香醛，其含量以試驗Ⅱ組最高(2.298 μg/kg)，顯著高于其他4組(P<0.05)。支鏈醛為3-甲基丁醛，試驗Ⅳ組中3-甲基丁醛含量(0.622 μg/kg)顯著高于其他4組(P<0.05)。

2.2.2 醇類

絨山羊肉中含量較高的醇為正戊醇、正辛醇、1-辛烯-3-醇和反-2-辛烯醇等。正戊醇和正己醇含量均隨飼糧中棗粉水平的提高而增加，試驗Ⅲ和Ⅳ組的正戊醇和正己醇含量顯著高于對照組和試驗Ⅰ組(P<0.05)；試驗Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組的正辛醇含量顯著高于對照組和試驗Ⅰ組(P<0.05)。不飽和醇中，試驗Ⅲ和Ⅳ組中1-辛烯-3-醇含量顯著高于對照組和試驗Ⅰ組(P<0.05)，試驗Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組的反-2-辛烯醇含量顯著高于對照組、試驗Ⅰ組(P<0.05)。此外，對照組中沒有檢測到苯甲醇和2,4-二甲基環己醇，在揮發性風味物質豐富度上不及4個試驗組。

2.2.3 酮類

羊肉中檢出的酮類揮發性風味物質種類比較少，其中2,3-辛二酮是最具代表性的物質，對照組的含量最高(46.219 μg/kg)，與對照組相比，試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組均顯著降低(P<0.05)，分別降低了17.92%、44.75%、56.59%和58.43%。

2.2.4 烴類

羊肉中共檢出6種烴，其中試驗Ⅱ和Ⅳ組檢測到了6種，種類最多；試驗Ⅲ組檢測到了5種，試驗Ⅰ組檢測到了4種，對照組僅檢測出3種，種類最少。在對照組中，乙苯、十三烷和十二烷的含量最高，其中乙苯含量顯著高于試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組(P<0.05)，而十三烷和十二烷含量顯著高于試驗Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組(P<0.05)。

2.2.5 酸類

羊肉中共檢出了5種酸，分別為丁酸、己酸、辛酸、4-甲基辛酸和4-甲基壬酸，均為短鏈脂肪酸，其中己酸、4-甲基辛酸和4-甲基壬酸含量均以對照組最高，顯著高于試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組(P<0.05)。

2.2.6 酯類

羊肉中檢出的酯類較少，試驗Ⅱ和Ⅲ組檢測到了2種，試驗Ⅰ和Ⅳ組檢測到了1種，而對照組則沒有檢測到酯類，其中，試驗Ⅲ和Ⅳ組的丙烯酸辛酯含量顯著高于試驗Ⅱ組(P<0.05)。

2.2.7 其他類物質

在羊肉還檢測到了5種其他類物質，其中對照組2種，試驗Ⅰ組4種，試驗Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組各5種。其中，試驗Ⅳ組的3-羥基-2-丁酮含量顯著高于對照組以及試驗Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ組(P<0.05)，試驗Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組的苯并噻唑含量顯著高于試驗Ⅰ組(P<0.05)。

2.3 絨羊肉關鍵揮發性風味物質確定

通常認為OAV>1的揮發性風味物質對肉風味有貢獻，OAV>5認為是重要香氣物質；在一定范圍內，OAV越大，說明該物質對總體風味貢獻越大。根據揮發性風味物質的OAV共篩選出13種關鍵揮發性風味物質(表5)，整體上對羊肉總體風味貢獻較大(OAV>5)的主要為己醛、辛醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮。

表5 關鍵揮發性風味物質及對應OAV

3 討 論

3.1 棗粉對絨山羊肉電子鼻響應值的影響

電子鼻傳感器能敏感獲取羊肉的氣味信息，較好反映出肉中總體揮發性風味物質[11]。馬小明等[12]通過電子鼻檢測了飼喂不同配方飼糧的灘羊肉風味，發現不同的飼料配方能影響灘羊肉的風味，且電子鼻能很好地區分。本試驗結果顯示，飼糧棗粉水平影響羊肉電子鼻響應值，W1C傳感器對芳香類物質比較敏感，試驗Ⅲ組羊肉的W1C響應值最高，說明棗粉水平為20%時，羊肉中的芳香類化合物比較豐富；W1W傳感器對含硫有機物、萜烯類和吡嗪類物質敏感，這類物質氣味閾值低，對肉香味的貢獻很大，試驗Ⅳ組的W1W響應值最高，說明添加25%的棗粉能有效提高羊肉中萜烯類和吡嗪類物質的含量，改善羊肉的香味；W2W傳感器則對芳香族化合物、有機硫化物敏感，試驗Ⅰ、Ⅱ和Ⅳ組羊肉的W2W響應值高于其他組，說明在試驗Ⅰ、Ⅱ和Ⅳ組羊肉含有豐富的芳香族化合物以及有機硫化合物。本研究顯示，飼糧中添加25%的棗粉時羊肉的揮發性風味物質含量較高，會使羊肉產生良好嗅感，但還需要結合固相微萃取-氣相色譜-質譜(SPME-GC-MS)法針對單一揮發性風味物質進行分析。

3.2 棗粉對絨山羊肉揮發性風味物質的影響

羊肉中醛類、醇類及酮類含量不同可能是造成羊肉風味有差異的原因[13]。醛類物質多由脂肪氧化產生，閾值較低，有強烈的果香、花香味，對肉香味的貢獻很大[14]。試驗結果顯示，己醛在羊肉中的含量最高，其次為壬醛，己醛來源于亞油酸和花生四烯酸的氧化[15]，辛醛則由油酸氧化產生[16]，這兩者在羊肉的風味中均是關鍵物質(OAV>5)，在各試驗組的趨勢一致，均隨飼糧棗粉水平的提高而減少，且在試驗Ⅳ組含量最低；己醛有青草香味，但含量高時有酸敗味、腥味，其在對照組含量最高(106.995 μg/kg)；壬醛在含量低時兼具脂肪味、花香和柑橘香味，飽和醛在肉中含量過高時會形成酸敗味，對肉的香味不利[17]。本團隊前期研究發現，飼糧中添加棗粉能顯著提高絨山羊肌肉的抗氧化能力，并且在飼糧棗粉水平為20%時抗氧化酶活性達到最大[18]。本試驗發現，飼糧棗粉水平為20%時，羊肉中的醛類含量最低，這可能是因為棗粉中含有大量的抗氧化物質(多酚、黃酮等)，絨山羊長期攝入能抑制脂質自由基的鏈式反應，并降低肌肉中的直鏈醛，從而達到抗氧化的效果[19]；隨著飼糧棗粉水平的提高，直鏈醛含量穩定不變，說明添加20%棗粉時羊肉中的抗氧化成分達到了極值。肉中長鏈直鏈醛有癸醛(柑橘香和脂肪味)、十三醛(木香)和肉豆蔻醛(燒烤香)，在肉中的含量較少，對羊肉的整體風味起到修飾作用(OAV<1)[20]；羊肉中檢測到的3-甲基丁醛為支鏈醛，閾值較低(0.3 μg/kg)，3-甲基丁醛源于支鏈氨基酸(如亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸)的降解，對羊肉的香味有一定貢獻[21]，在飼糧棗粉水平為25%時含量最高(0.622 μg/kg)，其原因可能是棗粉能促進支鏈氨基酸在肉中的積累，從而引起3-甲基丁醛含量的增加。一般來說，醛的含量越高，代表其氧化程度越嚴重，對羊肉的香味越不利[22]，將醛類控制在適當范圍內能改善羊肉的香味，因此20%和25%的棗粉水平能降低羊肉中醛類的含量，改善羊肉的香味。

醇類是脂肪酸在脂肪氧合酶和過氧化氫酶作用下生成或由羰基化合物還原生成的[23]。飽和醇的閾值比較高，對肉香味的貢獻小，不飽和醇閾值低，對肉香味的貢獻大[24]。本研究結果顯示，羊肉正辛醇和正戊醇含量均隨飼糧棗粉水平的提高而增加，這與醛類的研究結果相反。正辛醇有強烈的脂肪味和堅果香，閾值比較低(110 μg/kg)，在飼糧棗粉水平為25%時含量最高；正戊醇有果香和酒香，正己醇有花香和脂肪味，兩者的閾值分別為4 000和2 500 μg/kg，對羊肉的氣味有加和作用。不飽和醇中，1-辛烯-3-醇是亞油酸酯或亞麻酸酯的氫過氧化物的降解產物[25]，以飼糧棗粉水平為20%時含量最高，是關鍵揮發性風味物質(OAV>5)，賦予羊肉濃郁的蘑菇香和玫瑰香氣味；反-2-辛烯醇含量隨飼糧棗粉水平的提高而增加，其風味特征為脂肪味和腥味[26]。本試驗中，對照組中沒有檢測到苯甲醇和2,4-二甲基環己醇，在豐富度上不及其他4組，說明棗粉有改善羊肉醇類風味的作用。

2,3-辛二酮(OAV>5)是脂質氧化的另一重要產物，在含量低時有果香，含量高時能促進腥味的形成[27]。試驗Ⅳ組的2,3-辛二酮含量最低，說明棗粉中的抗氧化成分能夠抑制肉質氧化，從而將羊肉中的2,3-辛二酮含量控制在較低的范圍內，在對照組和試驗I組中均沒有檢測到甲基庚烯酮(果香、霉香和酮香)，說明隨著飼糧棗粉水平的提高，羊肉中的酮類種類增多，這有益于羊肉的風味。

烴類可能是來源于烷基自由基的脂質自氧化，能夠賦予清香和甜香的氣味，但由于其香味閾值高，需要在高含量下才能引起嗅覺反應，因此對羊肉嗅感的整體貢獻不大[28]。隨著飼糧棗粉水平的提高，羊肉中的烴類種類增多，整體上，對照組中烴類含量高，種類少，而在添加棗粉后，烴類種類增加，含量降低，能夠對羊肉的香味起到改善作用[29]。羊肉中的酸類均為短鏈脂肪酸，部分酸類是由脂肪酸甘油酯和磷脂加熱氧化或酶解產生的，其中己酸、4-甲基辛酸和4-甲基壬酸含量較高，是羊肉中主要的致膻物質[30]。本試驗結果顯示，隨著飼糧棗粉水平的提高，羊肉中己酸、4-甲基辛酸和4-甲基壬酸含量逐漸降低，說明添加棗粉能夠抑制羊肉膻味，這可能是因為棗粉中特殊的活性成分能夠分解肉中的己酸、4-甲基辛酸和4-甲基壬酸，從而抑制羊肉的膻味，并在飼糧棗粉水平為20%時羊肉中的膻味物質較低。酯類能產生特定的香味，但在羊肉中的含量較低[31]，飼糧棗粉水平為20%的組羊肉中酯類含量較其他組高，能夠對羊肉的香味起到積極作用。在其他類物質中，3-羥基-2-丁酮是一些風味的中間產物，有甜香、奶香和油膩脂肪香，在飼糧棗粉水平為25%時含量最高(0.266 μg/kg)；苯并噻唑是含氮含硫類化合物，其閾值比較低(80 μg/kg)，含量低有甜橙香、脂肪蜜香，對香味的貢獻較大[32]。本試驗結果顯示，棗粉能增加上述這類物質的含量，豐富羊肉的香味。

4 結 論

電子鼻結果顯示棗粉能提高白絨山羊肉的風味強度，通過GC-MS分析羊肉中揮發性風味物質，確定對羊肉風味貢獻較大揮發性風味物質主要是己醛、辛醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮，醛類和酮類主要由脂質氧化產生，含量過高時不利于羊肉香味，棗粉能影響揮發性風味物質的含量和構成，并降低羊肉中醛類和酮類的含量，平衡羊肉風味。從整體上看，飼糧棗粉水平為20%時，羊肉中揮發性風味物質的種類較多，醛類和酮類含量低，香味最好。