葡萄酒質量安全風險與管理

李 華， 楊晨露， 王 華,*

(1.西北農林科技大學 葡萄酒學院, 陜西 楊凌 712100;2.中國葡萄酒產業技術研究院, 寧夏 銀川 750021;3.國家林業和草原局 葡萄與葡萄酒工程技術研究中心, 陜西 楊凌 712100;4.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術研究中心, 陜西 楊凌 712100)

食品衛生是公共衛生的組成部分。世界衛生組織(World Health Organization，WHO)對食品衛生的定義是：確保食品在食物鏈所有階段的安全和適宜性所需的所有條件和措施[1]。其中“衛生”一詞的意義是創造和維持一個衛生而且有益于健康的生產環境。為了提供有益健康的食品，必須在清潔環境中，由身體健康的食品從業人員加工食品，防止因微生物污染而引發食源性疾病，并使引起食品腐敗的微生物的繁殖減少到最低程度。為此，世界各國都制定了食品衛生法以及有關法規標準，用于指導食品行業相關從業人員充分認識食品衛生的重要性，為消費者提供安全食品。同時取締各種生產、銷售違反有關法規的食品企業，防止各種危害健康的食品進入流通領域[2]。

葡萄酒衛生屬于食品衛生范疇，同樣涉及原料生產、加工，產品貯運、銷售整個過程。要維護、恢復或改進葡萄酒生產鏈的衛生操作規程與衛生環境，需要多方工作協調配合。目前，我國立法部門已先后出臺和完善了一系列法律法規，并制定了相關標準，基本涵蓋了葡萄酒產業“從農田到餐桌”的各個環節。但隨著葡萄酒消費市場對產品風格需求的不斷變化，葡萄酒生產過程也發生了很大的適應性改變，出現了新的投入品、材料、技術和釀酒方法。這于葡萄酒生產企業而言是機遇也是挑戰，需要企業對食物鏈重新進行危害分析和關鍵點控制(hazard analysis critical control point，HACCP)，確保最終產品達到衛生標準。因此，清楚基本的葡萄酒質量安全風險和相關標準，了解HACCP原理和危害鑒別，加強企業衛生方面的組織管理，對葡萄酒企業的良好發展至關重要。本文圍繞葡萄酒質量安全風險、葡萄酒質量安全管理原則(危害鑒別原則、企業實施原則、清洗和消毒原則)兩方面，詳細闡述了葡萄酒的衛生和安全管理，以期為葡萄酒企業的規范化生產提供參考。

1 葡萄酒質量安全風險

葡萄酒衛生是保障葡萄酒質量和安全的基本要求，必須落實到原料生產、加工，產品貯運、銷售的各個環節。葡萄酒的質量安全風險主要由兩部分構成：一是葡萄原料的安全，二是葡萄酒釀造加工過程的安全。葡萄原料安全包括釀酒葡萄質量要求、葡萄農藥殘留限量和葡萄重金屬污染物限量；葡萄酒釀造加工過程的安全包括葡萄酒基本質量要求、加工中的食品添加劑及加工助劑和微生物及生物毒素限量[3]。

1.1 葡萄原料的安全

農業部頒布的NY/T 3103—2017《加工用葡萄》是目前唯一專用于釀酒、制干用葡萄的標準，其對釀酒葡萄質量的基本要求為：“品種純正、成熟，具本品種典型色澤、風味，新鮮潔凈，無雜質，無霉爛、病蟲，無機械損傷，無非正常外部水分。”

在葡萄病蟲害防治過程中，由于農藥選擇、用量及操作不當，可能會使部分對人體健康有害的農藥殘留在葡萄果實上，并最終進入葡萄酒，帶來食品安全隱患。葡萄果實的農藥最大殘留限量在現行的GB 2763—2021《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》以及NY/T 844—2017《綠色食品 溫帶水果》中均有所規定。解決葡萄農藥殘留問題要從病蟲害防治環節入手。 NY/T 2682—2015《釀酒葡萄生產技術規程》中指出病蟲害防治應堅持“預防為主、綜合防治”的植保方針，綜合應用“農業防治、生物防治、物理防治和化學防治”等措施，要求農藥使用應符合GB/T 8321—2002 《農藥合理使用準則》和 NY/T 5088—2002 《無公害食品 鮮食葡萄生產技術規程》，而且該標準還列舉了多種葡萄病蟲害的防治方案。

葡萄中的重金屬主要取決于產區的土壤環境、農藥和肥料的施用[4]。葡萄酒中的金屬離子除了來源于葡萄，還與釀酒設備密切相關。重金屬離子如鎘、鉛等在人體中累積到一定程度會造成慢性中毒。此外葡萄酒中的金屬離子含量過高，會影響酒的質量和穩定性，可能引發鐵破敗病和銅破敗病[5]。GB 2762—2017 《食品安全國家標準 食品中污染物限量》和NY/T 844—2017 《綠色食品 溫帶水果》均規定了葡萄中相應重金屬的限量，GB 2762—2017 《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、GB/T 15037—2006 《葡萄酒》和 NY/T 274—2014 《綠色食品 葡萄酒》規定了葡萄酒中相應重金屬的限量。為了避免葡萄酒中重金屬殘留超標，在葡萄園選址時應嚴格檢測土壤表層重金屬污染物含量以及灌溉用水，正確適量使用農藥、肥料，合理選擇釀酒設備。在葡萄酒釀造過程中利用不同物質(如幾丁質、酵母細胞等)的吸附特性也可去除某些金屬殘留[3]。

此外，微生物、生物毒素(如赭曲霉毒素A)也是葡萄原料的衛生風險因素，這需要遵守葡萄園或葡萄酒企業良好生產規范，一方面保護植株預防霉菌毒素，另一方面注意采收和運輸衛生。GB/T 23543—2009 《葡萄酒企業良好生產規范》中對葡萄原料的控制與管理以及原酒的采購做了詳細規定。但需要注意的是GB/T 23543—2009 引用的 GB 4285 《農藥安全使用標準》已于2017-03-23廢止[6]。另外，在葡萄原料生產過程中對廢棄物的管理應符合相關規定，特別是禁止焚燒輪胎、塑料或其他廢棄物，以有效降低產生二噁英、微量金屬元素和多環芳烴等環境危害風險。

1.2 葡萄酒釀造加工過程的安全

與所有食品一樣，葡萄酒也可能含有對消費者健康有害的物質。食品添加劑及加工助劑使用不當可能會成為葡萄酒中的有害因素。如亞硫酸鹽、雞蛋和牛奶的蛋白制劑等，即使以微量存在，也會對過敏或不耐受的消費者造成嚴重后果，應告知過敏消費者葡萄酒中是否有過敏原的存在。GB/T 15037—2006《葡萄酒》是目前中國葡萄酒產品監管及檢測所依據的權威標準，其對葡萄酒產品的要求包括：感官要求、理化要求、衛生要求和凈含量要求。該標準規定葡萄酒產品中不得添加合成著色劑、甜味劑、香精和增稠劑，并對防腐劑(苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀)規定了使用上限；對于其他食品添加劑及加工助劑(如二氧化硫)按照GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》要求執行。此外，該標準對鐵、銅，以及釀酒過程中產生的有害成分——甲醇也做了限量規定。

微生物及生物毒素是危害葡萄酒衛生的另一重要因素。盡管葡萄酒屬于酒精飲料，pH值較低(通常為3.0～4.0)，且含有一定量的酒精(脫醇葡萄酒除外)。與其他食品相比，葡萄酒對微生物病害的抗性相對較強，但如果生產環境不符合衛生要求、工藝條件控制不當，葡萄酒仍有可能感染微生物病害(如酵母菌病害、醋酸菌病害等)，嚴重的微生物問題還會造成微生物代謝物或生物毒素超標，帶來食品安全風險[7]。現行的GB 2758—2012《發酵酒及其配制酒》和NY/T 274—2014《綠色食品 葡萄酒》對葡萄酒中微生物限量進行了規定。生物毒素限量方面，GB 2761—2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》僅對葡萄酒中的赭曲霉毒素A限量提出了規定。

2 葡萄酒質量安全管理原則

2.1 危害鑒別原則

對葡萄酒衛生的把控不能只依賴于對最終產品的檢驗，應該重視對危害的預防；將一切可能危害葡萄酒質量安全的潛在危害消滅在造成事故之前，才是經濟高效地提高食品安全性的辦法。HACCP正是一種識別、評估和控制與食品安全有關的重大危害的系統，可應用于從產品初級生產到最終消費整個食品鏈中。它以對人體健康風險的科學證據為指導，由食品的危害分析(hazard analysis，HA)和關鍵控制點(critical control points，CCP)兩部分組成[8]。危害是指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在的狀態；危害分析，即對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。它是建立在良好衛生操作基礎之上的。HACCP原理的應用分為3個階段，涉及12個步驟工作，見表1[9]。

危害的識別和評估應基于：1)關于葡萄酒的特性、預期用途和生產方法的初步資料和收集的數據；2)工作組成員和其他專家的經驗；3)流行病學和其他歷史數據；4)來自其他農業食品部門的信息。每一種與消費者安全有關的危害都是根據其對健康的不利影響的嚴重程度及其在最終產品中發生的可能性(已證實的消費者事故和超過關鍵限值)來評估的。《葡萄酒良好衛生規范指南：風險評估和控制方法》總結了目前已發現的危害，可以簡化企業對HACCP的實施，見表2[9]。表2中風險等級低于4的危害，在大多數企業中，應用良好操作均可以確保安全。對于風險等級為4及4以上的危害，應監測和采取具體的控制措施[9]。操作者可根據自身企業的情況來選擇與其操作相關的危害重點防控。

表1 危害分析和關鍵環節控制點原理Tab.1 Principles of hazard analysis and critical control point

在制定控制措施時，參考ISO TS 22004標準可將這些措施分為三種：良好操作、良好操作規范、關鍵控制點的控制措施[10]。良好操作旨在為生產創造適當的衛生環境，如：葡萄園良好操作、酒窖良好衛生操作、良好生產規范。它們不適用于特定的危害，但這些操作的應用使我們能夠控制葡萄酒產業中存在的大多數危險。良好操作規范是指消除或維持危害在可接受水平所需的特定控制措施或措施組合，而這些措施或措施組合并非由HACCP計劃管理，應對的是非監控的危害。關鍵控制點的控制措施是將確定的危害(顯著危害)降低到可接受的水平，須對控制措施的運行情況進行持續監控，并與關鍵限值進行比較，必要時及時采取糾偏措施。

表2 葡萄酒危害分析Tab.2 Hazard analysis for wine

續表2

根據毒理學實驗研究結果，在0～3的范圍內評估危害對健康影響的嚴重度；在1～4的范圍內評估事故發生的頻率、引起關注的程度或超過規定的限量頻率；風險等級的計算方法是將嚴重度分數乘以頻率分數。

值得注意的是，在某些食品企業中，不可能確定關鍵控制點，在某些情況下，良好衛生操作可以取代對關鍵控制點的監控，如GB 12696—2016 《食品安全國家標準 發酵酒及其配制酒生產衛生規范》和GB/T 23543—2009 《葡萄酒企業良好生產規范》。

2.2 企業實施原則

葡萄酒衛生是一項重要而繁瑣的工作，要實現良好的衛生預期離不開高效的組織管理。需要企業負責人肩負起為食品安全負責的職責、制定食品安全策略、根據策略目標制定適當措施、組建團隊分配任務。具體操作時，參考GB/T 27341—2009《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系 食品生產企業通用要求》應成立食品安全小組，并且由該小組建立HACCP體系。在產品進入市場前，還要參考GB/T 36759—2018《葡萄酒生產追溯實施指南》的要求建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。

我國現行的《食品安全法》第四條規定，食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責。在制定食品安全策略時，遵守《食品安全法》是最低要求。根據企業在葡萄酒行業的業務范圍，還可以考慮其他因素，如只限于釀酒葡萄供應的葡萄園的食品安全策略就與葡萄酒灌裝企業的不同。葡萄園可以制定減少農藥使用的策略，而葡萄酒灌裝企業就應特別優化其下游追溯系統，以確保當出現問題時可有效地召回其產品。實施食品安全策略時，要制定切實可行的食品安全目標，確定應采用的方法和保證實現目標所需的手段(包括人力和物力)。例如，如果食品安全策略目標之一是減少葡萄酒中的過敏原(如基于雞蛋、牛奶等的下膠劑)，就應用其他非過敏原下膠劑逐步取代它們，或者用物理方法將它們有效除去。這樣，隨著所確定的目標取得進展，就可改變追溯性和標簽(取消含相關過敏原的表述)方面的策略。

在建立企業HACCP小組時，小組人員的能力應滿足本企業食品生產專業技術要求，并由不同部門的人員組成，應包括衛生質量控制、產品研發、生產工藝技術、設備設施管理、原輔料采購、銷售、倉儲及運輸部門的人員，必要時，可請外部專家參與。小組成員應具有與企業產品、生產過程、所涉及危害相關的專業技術知識和經驗，并經過適當培訓。最高管理者(企業負責人)應指定一名HACCP小組組長，并應賦予一定的職責和權限。

2.3 清洗和消毒原則

要確保葡萄酒衛生，就必須保證葡萄酒廠的環境、車間、庫房、各種設備、從業人員等方面的良好衛生狀況，并且從原料一直到裝瓶等各個工藝環節，要進行嚴格的檢驗。清洗和消毒是實現葡萄酒衛生的基本手段，尤其是對于預防葡萄酒微生物病害[2]。清洗和消毒的步驟見表3，主要包括預沖洗、清洗、沖洗、消毒、沖洗和檢驗。在釀造過程中，葡萄酒越接近裝瓶，則衛生要求就越嚴格(葡萄酒釀造加工過程中的衛生等級要求見表4，不同生產階段對葡萄酒釀造加工過程的衛生要求見表5)，嚴格的操作順序是生產質量合格產品的重要保障(葡萄酒釀造加工設備的清潔操作流程見表6)。

表3 葡萄酒釀造加工過程中清洗和消毒的一般原則Tab.3 General principles of cleaning and disinfection during winemaking

表4 葡萄酒釀造加工過程中的衛生等級要求Tab.4 Hygiene grade requirements for winemaking

表5 不同生產階段對葡萄酒釀造加工過程的衛生要求Tab.5 Hygiene requirements for winemaking at different production stages

為了確保良好衛生操作的有效性，必須保證員工的健康，并對其進行適當的培訓和相應的指導。在可能的情況下，應指派專門從事衛生工作的人員，他們必須經過嚴格的培訓，有充足的工作時間和足夠的工作條件。所有操作人員都應持有一份有序、可理解和可用(可驗證)的操作手冊，并做好操作記錄。

表6 葡萄酒釀造加工設備的清潔操作流程Tab.6 Cleaning procedures for winemaking equipment

3 總 結

葡萄酒質量安全關系到消費者的身體健康，也影響著葡萄酒行業形象和品牌建設。隨著葡萄酒消費市場對產品風格需求的不斷變化，葡萄酒生產過程也發生了很大的適應性改變，產品配方、工藝或加工條件的變化都可能影響生產鏈中質量安全關鍵控制點及危害因素。葡萄酒生產企業應在遵守相關衛生標準的基礎上，積極主動的成立食品衛生小組，建立HACCP體系，將一切可能危害葡萄酒質量安全的潛在危害消滅在事故之前。在衛生操作中，清洗和消毒是最基本最重要的手段，在釀造過程中要注意，葡萄酒越接近裝瓶則衛生要求就越嚴格，規范的操作是生產質量合格產品的重要保障。

葡萄酒消費趨勢的變化和企業為適應市場對產品風格的調整，也會使葡萄酒釀造生產過程發生改變，出現新的投入品、材料、技術和方法，因此，葡萄酒質量安全風險與管理也在不斷地變化和發展。另外，分析方法的進步會提高對產品中有害成分檢測的廣度和精度，有關企業必須注意新出現的危害、相關法規的修訂，以防食品安全問題的出現。