凌云白毫霧中『香』識

文、攝/Miss Special 出品/廣西八桂凌云茶業

也許你和我一樣，因為歷史上著名的“百色起義”才知道百色這個地方。來到百色，深感它不僅是一座有紅色歷史記憶的城市，更是一座寶藏之城。百色位于廣西壯族自治區西部，西與云南毗鄰，北與貴州接壤，南與越南交接，聚居著壯、漢、瑤、苗、彝、仡佬、回等民族，人文歷史底蘊豐厚。它屬亞熱帶季風氣候，陽光重組，雨熱同季，夏長冬短，有豐富的自然生態。百色城區以北的凌云縣更是人文與自然精華匯聚的寶地，這里被稱做“中國名茶之鄉”，白毫茶制作有上千年歷史，凌云白毫清朝時曾是貢品茶，2014 年入選自治區級非物質文化遺產保護名錄。

從百色市區出發，行車1 小時來到凌云，一路青山綠水。浩坤湖碧波蕩漾，泗水濱紛映襯著田園風光，青山疊嶂起伏，這其中不少就是茶山。凌云的產茶區中最著名的基地之一就是八桂凌云的霧中緣有機茶園，是獲得國家科技部認定的“廣西茶葉良種培育中心”，其生產的白毫茶連續兩屆成為中國東盟博覽會商務與投資峰會開幕大會主席臺用茶，被國家授予“國賓用茶”稱號，在國內外的權威評茶比賽中屢獲金獎。

沿著岑王山脈的盤山公路驅車而上，來到海拔1300 多米的八桂凌云的有機茶園。這里一年有280 天左右霧氣繚繞，起霧時，霧氣從茶園中的兩座山的外緣，向山的交匯處匯聚，如有仙緣，于是八桂凌云的創始人肖小科便將茶園取名為“霧中緣”。

每年春、夏、秋三季，人們上山采茶，以單芽、一芽一葉、一芽兩葉等制成不同品類和等級的茶。此時秋天，正是做白茶的季節，經過了春夏秋三季的養分累積，秋茶的營養成分也更高。10 月中旬之前，茶農們會采摘完畢，再經過晾曬、烘干等步驟，制成白茶。其中白毫銀針是白茶中最高的等級，只采單芽制作。1800 多畝的茶園，每年也只能產500 多斤白毫銀針。一芽一葉的白牡丹也很珍貴，每年產出2000 多斤。

凌云白毫屬于中大葉種茶樹，是1984 年國家認定的第一批優良品種，其顏色翠綠，且毫多、香高、味濃、耐泡，茶多酚及咖啡堿等內含物含量很高。一般的茶三四泡后便味道漸無，而凌云白毫經過七八泡依舊茶香濃郁。八桂凌云以白毫制成的不同品類的茶，香氣各有特色。綠茶有濃厚的板栗香，紅茶有濃郁的蜜香、玉蘭花香，單芽制成的白毫銀針則有清甜的水蜜桃香氣，湯色干凈通透，令人視覺愉悅，一入口，回甘中余韻悠長。

凌云人自明代起就有了飲茶的生活習慣，如今人們除了飲茶，也會以茶入菜。尋常人家家常便飯可以用茶葉炒雞蛋，高端餐廳也有創意茶膳。八桂凌云的霧中緣茶園也不乏主廚和美食家來做客，了解茶的特性之后創作茶膳。在廣西本地主廚梁冬華看來，廣西菜與粵菜在風格上一脈相承，口味相對柔和輕淡，十分適合以凌云白毫烘托，茶香不掩蓋食材本身的味道，而能以味覺和神韻將菜品烘托得更加吸引人。

清茶燉土雞湯

百色本地的土雞肉質鮮嫩，煮制的過程中加入凌云白毫，茶香融入雞湯中，有清香的味覺。雞湯中只加入少許鹽調味，不掩蓋主要食材的味道。

茶香北海銀灘大蝦球

廣西北海銀灘的蝦球質感彈牙，經過醬汁調味，有酸甜的口感，融入茶葉后，香氣更足，且不膩口。

茶香牛肉

牛肉煎炒后有濃郁的香氣，與炸香的茶葉口味更搭配。茶葉炸過的脆感與牛肉的韌度能共同帶來豐富的味覺。

綠茶山菌湯

菌菇以黃湯燜制，顆粒軟嫩，且菌菇的鮮美也融入到了湯汁之中。茶葉既點綴了的山菌湯，豐富了色彩，也令味覺更層次豐富。

綠茶梅汁風鱔球

風鱔球以梅汁烘托，做成酸酸甜甜的復合味，風味濃郁。清水煮過的綠茶能夠平衡風鱔球的味覺，入口不膩。