天行健，好酒出在咱的手！

吳建峰 薛崧云

釀美酒如烹小鮮，制曲、釀酒、窖藏、勾兌“一個不能少”，更來不得半點馬虎。

今世緣人發揮聰明才智，對傳統釀造方法科學借鑒、大膽創新，在白酒泰斗沈怡方先生和莊名揚先生的指導、關心下，歷時18年，終于研發出中國首例“清雅醬香”獨特工藝：“以高粱、小麥和麩皮為原料，高溫黑曲和功能性香曲（麩曲）為糖化發酵劑，泥底石窖，清蒸清燒混入續楂堆積發酵。”

傳承“老五甑”，專利數百項

早期釀酒工藝簡單，將煮熟高粱放入缸中，用大曲發酵成熟后挖出，入甑蒸酒。

甑，“蒸”也，古代熟食炊具，后多用于蒸餾釀酒。甑內裝填原糧（高粱、小麥等）發酵后的酒醅，甑底加熱，酒精、香氣、微生物代謝物等可揮發性成分隨蒸汽上升，并逐層變濃，最后將酒氣冷凝為液態原酒。

傳統“老五甑續楂法”，是黃淮流域勞動人民創造的釀酒工藝。發酵窖池內裝有4甑酒醅，即大楂、二楂、小楂、回楂。發酵后出窖，前3楂按需拌入不同比例新糧，加上回楂和上一輪蒸酒留下的丟糟，共分5甑蒸酒蒸糧。蒸后拋棄丟糟用作飼料，其他4楂再入窖發酵，其中回楂成為下一輪蒸酒的丟糟，如此循環操作。這樣，每一甑酒醅都要經過多次發酵、多次蒸餾，形成“千年老窖萬年糟”。

今世緣酒業傳承“老五甑”技藝，更不斷創新。比如改進工藝、原料，將風味物質更多融入酒體;比如對百年老窖深入研究，篩選、分離出產酸率高、兼性厭氧的己酸共生菌，提升基酒質量;比如研發先進過濾技術，解決高度酒降度過程中的結晶、沉淀現象……而這些，僅是他們數百項研發專利的“冰山一角”。

開創新工藝，瀟灑“寫”醬香

傳統醬香型白酒單用高粱做原料，糖化發酵劑以高溫黃曲（頂溫63℃）為主，要經過一年的兩次投糧、八輪發酵、七輪取酒。其中第一輪不出酒，第二輪酒酸不宜喝，第三、四、五輪酒醬香突出，第六、七輪酒有焦糊味。八輪發酵只有3輪出好酒，每輪需堆積7-13天，發酵30天，基酒還要盤勾、貯存后方可面市，原料利用不足，產酒效率不高，占用場地空間，釀制跨時太長，成為“瓶頸”。

如何創新工藝，節能減排，綠色利用資源，提升各輪次酒的產量和質量？今世緣人深入微觀世界探索創新，趟出了一條五彩的“清雅醬香”之路！

國緣V9以高粱、小麥、麩皮為多糧原料，既降低了成本，又增加了酒體的香氣成分，其中麩皮增加了蛋白含量，為含氮化合物的合成提供了氮源。

以高溫黑曲（頂溫65℃）為主要糖化發酵劑，使酒體的香氣更加幽雅飄逸，口感更加細膩柔滑;同時輔以獨家研發的功能性香曲（麩曲），保證釀造過程的糖化發酵能力，增加健康舒適功能和復合香氣組分。

采用清蒸清燒工藝，蒸糧、蒸酒分開，防止原料的麩皮味和糧食雜味帶入酒中，讓酒體更干凈、更清雅。

通過堆積二次培菌，設計研發了自動化圓盤堆積系統，自動控制溫度、濕度、氧含量，減少環境的影響，把傳統醬香7-13天的自然堆積時間縮短到18小時左右，同時富集有益微生物，產生風味物質，大大提高生產效率。

傳統醬香酒生產中，前兩輪次需抑制酒精發酵，以累積更多的微生物代謝產物，利于基酒香味物質的積累，為后期輪次形成更多的前驅物質，增加基酒的曲香味，為三、四、五輪次多產醬香奠定基礎。而國緣V9將濃香酒生產的“續楂發酵法”，大膽引入“清雅醬香”工藝，每輪次都投新糧，配醅（母糟）混合，入窖發酵，并適當調低發酵溫度，使每輪次酒醅中都含有充足的風味物質，每一輪次的酒都相當于傳統醬香酒釀制中的三、四、五輪好酒。

“工匠”釀美酒，就是不一樣

在國緣V9重要的摘酒環節，要靠有30年以上經驗的釀酒師觀色品味、掐準時機、掐頭去尾，只取中間精華部分。然后用陶壇貯存，放入恒溫恒濕的地下酒庫，讓酒體與外界微生物群息息相通、吐納融合、自然老熟，小分子雜質緩慢揮發，各種風味物質和諧平衡。傳統醬香一般儲存4年出廠，而國緣V9基酒要經歷10年以上的封存、陳釀，口感更加柔和、溫潤。

從高度基酒到入口舒適的清雅醬香成品，要根據口感需求組合勾調，經歷降度、調味、靜置等幾十道工藝，讓酒分子與水分子完美融合，讓口感更舒適、余味更悠長。傳統醬香酒勾兌時降度必減香;國緣V9由于黑曲含量多出5倍多，醬香相當濃郁，既可做成高度白酒，也可做成世界流行的中度白酒，而香味、口感基本不受影響。

由此形成國緣V9的工藝亮點：“一新”，工藝創新，清蒸清燒混入續楂堆積發酵，機械化制曲、釀酒等;“二緩”，緩慢發酵、緩慢餾酒;“三低”，高級醇含量低、己酸乙酯含量低、糠醛含量低;“四多”，多菌種共同糖化發酵（酒曲、酒母、香曲）、健康因子多（吡嗪類物質、含萜烯類化合物等）、香味成分多、陶壇貯存多。“五高兩長”：高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、高氮配料，長期發酵、長期貯存。

今世緣人以科學的名義，“釀”出了精造、敬造、智造、創造的工匠精神，“釀”出了只屬于自己、更屬于世界的“清雅醬香”新工藝，釀出的酒色如黃鉆，晶瑩剔透，香如奇楠，清雅飄逸，醇甜圓潤，細膩柔滑，諸味協調，空杯留香持久……

朋友來了有好酒，好酒出在咱的手！