紅燒肉的秘密

盧文芳

中國人的飲食文化在世界上獨樹一幟。在中國，美食從來不僅僅是美食。中國美食以“五味調和、味道為王”為精髓，這何嘗不是人生況味？其中，紅燒肉作為中國菜譜中的“大家閨秀”，從“平民”轉變為“貴族”，經歷了一個漫長的過程，所以紅燒肉骨子里就兼具了親民的平民氣質和與高貴的貴族氣質。早在北宋，豬肉并不入食客們的法眼，原因是難以烹飪。《宋會要輯稿》記載說，宋真宗時期，宮里每年要吃掉羊肉四十三萬斤，但豬肉只消耗四千斤。但是蘇軾的一首《豬肉頌》，讓豬肉從此登上了大雅之堂，紅燒肉也因此成為中國人餐桌上的經典大菜，也成為了平民化的看家美食。

要做好一道紅燒肉，食材很重要，人要衣裝，食材也講究“標致”。肉要精心挑選新鮮的五花肉，也就是帶有彈性的皮的肋條肉。這種肉，五花三層，肥瘦、紅白相間，瘦肉要粉紅，肥肉要潔白，這樣的瘦肉易爛不柴，肉肥稍燉即化。這樣肥膩的食材，在經過一番烹飪之后，要擁有香濃的味道，烹飪過程是很有講究的。

把買回的五花肉細細地拔去殘余豬毛，刮去油垢，用清水洗凈后開始切肉，切肉要時時把握肉的大小、肥瘦的比例，將肉切成一寸大小的肥瘦均勻的小方塊，中國人自古講究做人方正不阿，五花肉有了方正的品相后就開始一步一步走向屬于它的巔峰。

切好的五花肉焯水很關鍵，一來去除豬肉的雜質、血水和嘌呤，二來對肉先行加熱，可以使肉不散不化，肉塊完整。大鍋放冷水，切好的五花肉一起下鍋，同時加入適量料酒，待鍋中水煮沸幾分鐘，再把五花肉放清水里洗干凈，放置于鋁制漏勺中瀝干水備用。

做五花肉的過程就像一個人的成才之路，每一步都很重要，但是重要之中又有最重要的幾步，在五花肉瀝干水的這段時間，同時要進行最重要、最用心的一步—炒糖色。紅燒肉外觀呈醬色，晶瑩剔透，菜品要想視覺上達到這個效果，僅有醬油是不夠的，還要糖色發揮作用。鍋中放入適量油，待油燒熱后再放入二兩左右的冰糖，冰糖立刻會和鍋中的油融合，黏稠在一起變成焦糖色液體，把瀝干水的五花肉倒入鍋中翻炒，放入生抽少許，然后翻炒，這時，五花肉一下就穿上了一件焦糖色的外衣，在高溫的作用下，五花肉的油脂慢慢溢出，鍋里油光透亮，豬皮和肥肉在鍋里“啪啪”作響，五花肉似乎很享受這種油與火交融的生活，慢慢瘦身后焦黃可人，油香、肉香味漸濃，翻炒六分鐘左右再把之前備好的姜、蒜末、香葉、八角倒入鍋中繼續翻炒，頓時，各種香料和肉的香味雜糅在一起，香氣四溢，令人欲罷不能。翻炒一分鐘后加鹽和清水沒過肉，大火燒開改小火，蓋蓋子燉五十分鐘，縮濃出湯汁后出鍋裝盤，最后撒上蔥花，一盤色香味俱全的紅燒肉就做好了。

我迫不及待地夾起一塊送入嘴里，味道滋潤豐滿，紅燒肉是一道肥肉、精肉和皮融在一起，瘦而不柴、肥而不膩、皮韌有味、軟糯香甜、老少皆宜的大菜。紅燒肉的濃汁在味蕾間翻滾蔓延到胃，我很滿足，里面有媽媽的味道。曾經媽媽經常給我做紅燒肉，在那個缺衣少食的年月，滿足了我的食欲，讓我總是忘不了紅燒肉那油油的、軟綿的感覺，讓我想起了曾經姐妹們在飯桌上狼吞虎咽，搶著夾紅燒肉又舍不得吃的情景，一塊紅燒肉里有歲月的痕跡，有姐妹們的嬉笑怒罵。我想起了曾經那么年輕的母親，扎著兩個短短的小辮子，頭發烏黑發亮，光潔白皙的小臉上鑲嵌著的美麗有神的大眼睛，寬大的小碎花衣服包裹著母親苗條白皙的身材。還有那口大土灶，碩大的燒得通紅冒著熱氣的鐵鍋，紅紅的灶膛，曬干的蕨類植物在灶膛里“啪啪”作響，灶膛映紅了坐在那里燒火的姐姐，那時的姐姐比我高一點點，一樣扎著兩個短短的小辮子，大大的眼睛目不轉睛地盯著灶膛的火光。還有那個在廚房打轉轉，等待紅燒肉一起鍋就偷偷用手拈了一塊兒，迫不及待放進嘴里，燙得呲牙咧嘴還非常滿足的我……而今我的唇齒之間依舊留著昔日母親做的紅燒肉的味道，這是媽媽的味道，也是家的味道。

中國人自古都是以家為單位繁衍生息。無數個小家組合成中國這個大家，從而衍生出各地不同的飲食結構和飲食習慣，總體呈“南甜北咸，東辣西酸”，所以紅燒肉的烹飪也可以在此基礎上加入個人的喜好。南方多雨，光熱條件好，盛產甘蔗，比起北方來，蔬菜更是一年幾茬兒。南方人被糖類包圍，自然也就養成了吃甜的習慣。北方地處暖濕帶，溫差比較大。在過去，大部分蔬菜都難以過冬，北方人便把菜腌制起來慢慢享用，這使得北方大多數人養成了吃咸的習慣。喜辣的食俗多與潮濕的氣候有關，東部地區吃辣可以驅寒祛濕，養脾健胃，對當地人的健康極為有利。西部地區的水土中含有大量的鈣，通過飲食易在體內形成結石，這一帶的人們發現多食酸性食物有利于減少患結石疾病的概率，久而久之就養成了愛吃酸的習慣。

南派的湖南毛氏紅燒肉最有特色，除了放桂皮、八角、姜等作料外，還會有意加入豆豉和朝天椒，歌詞“辣妹子從小辣不怕，辣妹子長大不怕辣，辣妹子嫁人怕不辣”，就是湖南人喜歡朝天椒的具體表現。另外，毛氏紅燒肉上色不用醬油，只要糖色加鹽也是特色之一。上海的本幫紅燒肉用“濃油赤醬”來形容最貼切，這道菜最大的特點就是放了大量的醬油和糖，真正達到了“汁濃、味厚、色艷、油多、糖重”的效果，成品紅潤光亮，是紅燒肉中“濃油赤醬”類的代表。重油赤醬也是有原因的，上海原來匯集了各地的人，形成了很多幫的菜種，各自保持原來的特色，而本幫菜原來多是街邊商家招待販夫走卒的，后者肚子里缺油水，所以前者會多放些油以招攬生意。而且這些人干的都是重活兒，每天出很多汗，需要補充鹽，但放鹽又看不出來，所以商家就想到放醬油，顏色上就看出來了。這就是本幫菜形成之初的特色。江浙的蘇派紅燒肉走的是“燜”的路子，就如杭州的“東坡肉”，口感香甜軟糯，入口即化，主要是用紹酒和醬油等調料燒制而成。紹酒是黃酒之冠，它的原產地紹興是水鄉，所以“東坡肉”不光有歷史文化名人的氣息，也籠罩著水鄉神秘浪漫的韻味。江西的紅燒肉，有不放辣椒的，但大多數人放辣椒，可是比不上“不怕辣、辣不怕”的湖南辣度。

北派咸中帶甜。北派以魯系、京系、東北系紅燒肉的做法為代表，湯汁比南派要多一點兒。四川的紅燒肉一般叫“坨坨肉”，制作相對復雜，一般用當地特產豆瓣醬和醪糟、腌菜等食材烹飪，這也體現了四川紅燒肉就地取材的特點，口感也是肥而不膩，入口即化。徽菜中的紅燒肉有古老的烹飪技法，其特點是烹制過程中滴水不加，全靠木炭余熱將原料烹制入味。成菜原汁原味，入口即化。此菜緣于古時徽州的生活環境。歷史上中國的幾次大移民，主要是北方皇族和貴族逃難到南方，為躲避戰亂，這些移民選擇了在大山深處繁衍后代，休養生息，所以養成了山民“日出而作，日落而息”的飲食習慣。早出前，先將黑皮豬入砂煲，生燒后塞入爐膛中，利用炭火灰燼余熱，長時間燉焐，使原料本身的天然味道完全釋放，散發出原始的肉香。晚歸后即可食用。

不過，“南甜北咸，東辣西酸”只是個籠統而又相對的說法，我國地大物博，飲食習慣差異很大，甚至在局部地區也有許多不同之處，這與各地的經濟發展、民族習俗和個人習慣也有重要關系。僅僅只有“南甜”嗎？東北名菜之一的鍋包肉，也是酸甜可口;陜西的甑糕也十分香甜軟糯。“北咸”嗎？南方也有以味咸為主的菜系，比如魚露、菜脯、酸咸菜等都是“重口味”;客家菜也以香、咸、肥為主要特點。此外，據記者所知，近來還有專家提出，歷來口味清淡的廣州人，吃菜也開始重油鹽，令不少“老廣”大吃一驚。

國內如此，海外華人的眼里“濃油赤醬”的紅燒肉似乎與生俱來承載著一種家鄉的情懷，縷縷鄉愁都濃縮在紅燒肉的香味里。最近，一首外國友人創作演唱的《紅燒肉之歌》更是火遍全球，紅燒肉搖身一變成了世界舞臺的新寵，那份榮耀來源于紅燒肉與生俱來的醇厚的濃香。

一塊小小的紅燒肉，體態方正，濃汁鮮香，色澤剔透誘人，它折射出中國飲食文化的博大精深以及相互融合。社會學家費孝通秉持“美人之美，各美其美，美美與共，天下大同”的包容的美學觀。同時，中國人自古也講究中庸之道和陰陽相生的安身立命的處世之道。每個人的人生就是一個生命的過程，紅燒肉作為很小的一個載體，承載著家國情懷，代表著各地不同的飲食習慣和飲食文化的融合相通。紅燒肉就像一個使者，穿越古今中外，穿梭在天地之間，見證了歷史的變遷，飲食文化的獨立并存，以及本土與全球飲食文化的交融與傳承。

紅燒肉的香味，一直隨著風散到了四面八方……