馬蘭豆干逸清芳

文/王淼

明代高郵人王磐，字鴻漸，號西樓，是位散曲作家，被稱為“南曲之冠”，其作品集為《王西樓樂府》。除了散曲外，其另撰有《野菜譜》一書，收野菜數(shù)十種，馬蘭（或作攔），即為其中之一。

這本《野菜譜》的特色，為上文下圖。圖為野菜的樣子，文則簡單描繪它的生長季節(jié)及吃法。文后皆有一詩，是近似謠曲的小樂府，大半是借題發(fā)揮，以野菜之名起興，以此表現(xiàn)人民疾苦。比方說，寫到馬蘭頭時，文中云：馬攔頭，擋路生，我為拔之容馬行。只恐救荒人出城，騎馬直到破柴荊。

馬蘭，以嫩芽供饌，故叫作蘭頭。早春即盛開，可一直采到初秋開花時分，屬菊科植物，帶有菊葉之香，香氣淡而不薄，卻有“惡草”之名。此出自漢人東方朔《七諫·沉江》的“馬蘭踸踔而日加”，文中所謂“踸踔”，《楚辭章句》注為“暴長貌也”，意為生長極速，如此繁茂地生長，當(dāng)然有礙其他香草的成長，由于香草比喻君子，它自然是“惡草”了，是所謂“以惡草喻惡人”。

也有對馬蘭贊頌不絕的詩歌，如明人的一首五言古風(fēng)，詩云：“馬蘭不擇地，叢生遍原麓。碧葉綠紫莖，三月春雨足。呼兒爭采擷，盈筐更盈掬。微湯涌蟹眼，辛去甘自復(fù)。吳鹽點(diǎn)輕膏，異器共釁熟。物儉人不爭，因得騁所欲。不聞膠西守，飽餐賦杞菊。洵美草不滋，可以廢粱肉。”

此詩從馬蘭的形狀、生態(tài)、采集，一直到烹飪、滋味、評價，乃至感慨，句句皆實(shí)話，無虛夸之詞。詩只是一般，但能一一呈現(xiàn)并產(chǎn)生共鳴，已難能可貴。馬蘭的別名甚多，因地而異，有雞兒腸、一枝香、路（田）邊菊、蟛蜞菊、紫菊、紅梗菜等，甚至有叫魚鰍串。而最特別的，則是“十家香”，此名出自袁枚的《隨園詩話補(bǔ)遺》，文中寫道：“汪研香司馬攝上海縣篆，臨去，同官餞別江滸，村童以馬攔頭獻(xiàn)。某守備賦詩云：‘欲識黎民攀戀意，村童爭獻(xiàn)馬攔頭。’‘馬攔頭’者，野菜名。京師所謂‘十家香’也。”

以馬蘭頭入饌，常用于素炒。由于是嫩芽，不可長時間加熱，炒也得急火快炒，否則色、香、味盡失，即使有些夾生，也勝過火多矣。如果做成素湯，可先制作豆腐湯或黃豆芽湯，當(dāng)快起鍋之時，把洗凈的馬蘭頭入鍋略汆，待它色呈翠綠，尚未綿軟之際，立刻盛碗供食，滋味甚好。

清人王士雄的《隨息居飲食譜》記載馬蘭,謂之：“嫩者可茹、可菹、可餡，蔬中佳品。”袁枚所著《隨園食單》謂：“馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾。”此外，朱橚的《救荒本草》云：“采嫩苗葉煠熟，新汲水浸去辛味，淘洗凈，油鹽調(diào)食。”

我特愛品嘗“馬蘭頭拌豆干”一味，將豆腐干及馬蘭頭二者，均切得極碎，再把這些細(xì)丁子，用好麻油一拌即成，色黃中帶翠，聞之有清香。臨吃之時，以匙取用，直接送進(jìn)嘴里，略咀嚼即咽，馨香盈唇齒。以此當(dāng)前菜，誠開胃雋品。