古人怎么吃菌菇

文／松 子

如果你是一個網上沖浪的愛好者，那你前不久一定在各大平臺上看到過——

紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板。

躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山。

埋山山，哭喊喊，親戚來家吃飯飯。

吃飯飯，有傘傘，全村一塊躺板板。

……

這原本是云南地區相關部門安全宣傳視頻中的歌詞，卻意外走紅網絡，成為網民們的洗腦神曲。

自古以來，人們就難逃蘑菇的誘惑。在吃貨的國度里，古人早就將它們端上了餐桌。

現在通常把細菌、放線菌和真菌統稱為菌類。在顯微鏡問世前，“菌”的概念主要是指那些肉眼可見的大型真菌，在古籍中常稱之為芝、蕈（xùn）、栭（ér）、苬（xiú）等。

早在周代，就有關于“菌”的文字描述，而《列子》中記載著：“朽壤之上，有菌芝者。”《莊子》中說“朝菌不知晦朔”，可見當時人們已經了解菌的生長習性。

有些大型真菌，如靈芝，會被視為祥瑞之物。宋代《爾雅翼》有“芝，瑞草，一歲三華，無根而生”。

北宋黃休復《茅亭客話》中，對蕈菌的認知代表了當時古人的看法：“夫蕈菌之初，皆草木變化，生樹者曰蕈，生于地者曰菌。”

1977年，浙江余姚河姆渡遺址發掘出與稻谷、酸棗等收集在一起的菌類遺存物，這說明，我國食用真菌的歷史至少有六千年了。

食用過菌菇的人都能感受到它香嫩脆美的獨特風味。古人也都極力贊美這些美味的菌類食品，如“香蕈……味甚香美，最為佳品”“肌理玉潔，芳香韻味，一發釜鬲，聞于百步”。

如此美味的食物當然不能“靠天收”，為了能方便享用這些真菌，古人早早就開始了人工栽培的嘗試。

南北朝時，陶弘景曾記述過茯苓的人工栽培法；《唐本草注》明確載有“煮漿粥，安褚木上，以草復之，即生蕈爾”，這說明當時我國已經掌握木耳的生長習性，并有了自然繁殖木耳的方法。

學會了種植，那怎么吃呢？古人食用這些菌類的方法與菜品，可一點不輸于今天。

北魏年間，高陽太守賈思勰撰《齊民要術》，在“素食篇”中提到幾種烹制菌類菜的方法，其中一種是“木耳菹”。

所謂“菹”（zū），原本指酸菜，從原文意來推測，所謂木耳菹，乃是涼拌酸辣木耳絲。

《齊民要術》還有一種吃法叫“缹菌”，原料為鮮菌，所謂“缹”（fǒu）就是烹煮。

南宋著名詩人楊萬里作詩《蕈子》云：“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁……蠟面黃紫光欲濕，酥莖嬌脆手輕拾。響如鵝掌味如蜜，滑似蒪絲無點澀……”真是讓人流口水啊。

清代袁枚的《隨園食單》，記載了很多美味的菜肴，不僅種類豐富，而且一一列舉制法，就菌類來說，有很多烹飪的心得。

書中有道菜叫“蘑菇煨雞”，要在雞肉八分熟時，才下蘑菇。其實這一古人的經驗確有科學道理。

因為菌類的呈鮮成分在經過持續加溫后，會受到破壞，便失去提鮮的作用，所以不可入鍋太早。

始自梁武帝時，南京、鎮江、無錫、蘇州、揚州等城市均有用面筋制作的菜肴，袁枚所說“蘑菇煨面筋”便是其中之一，方法是“面筋入油鍋炙枯（慢火炒干），再用雞湯，蘑菇清煨”。

除了做菜，菌菇還用來做調料。清代將炒好的香菇，放入麻油中貯存起來，類似于現代所說的“菌油”，是高級調料。

不過，這些大型真菌雖好吃，但其中一些有毒，要是誤吃了，一不小心真的會“躺板板”。

記述毒木耳最早的資料，可能是漢代的《金匱要略·方論》，書中寫道：“木耳赤色及仰生者勿食。”

宋人彭乘《墨客揮犀》載：“菌不可妄食，建寧縣山石間忽生菌，大如車蓋，鄉民異之，取以為饌，食者輒死。”

看看，那時就勸告大家不要輕易采食野生蘑菇了。