六堡茶香氣評價方法研究進展

羅達龍 黃琳

摘要：六堡茶屬我國6大茶類之一的黑茶，素以“紅、濃、陳、醇"四絕著稱，其香氣陳醇，有特殊的檳榔香氣，是六堡茶等級評價的重要指標。但是傳統香氣評價是通過相對主觀的感官鑒定，無法準確識別特征香味檳榔香。隨著科學技術的發展，多種先進技術通過對六堡茶或其他黑茶的檢測，能相對客觀地鑒定出香氣的成分，分析鑒別特征香味，從而為六堡茶的鑒別及等級評價提供科學的數據支持。

關鍵詞：六堡茶;香氣評價;研究進展

1六堡茶概況

六堡茶屬黑茶類，選用蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹的鮮葉為原料，按特定的工藝進行加工，具有獨特品質特征的黑茶。喝過六堡茶的人都會對它的"中國紅"情有獨鐘，2011年獲得國家地理標志產品保護，六堡茶業界認為，必須以"中國紅"的文化韻味和民族特色為準則，使六堡茶走上復興之路。六寶茶采用廣西蒼梧縣群體種、大中種葉、精選品種（系）精制為原料，經過初制工藝（殺青、初揉、堆悶、復揉、干燥）以及精制工藝（篩選、拼配、渥堆、攤涼、蒸壓、陳化）加工而成的。六寶茶在兩廣、港、澳及東南亞地區很受歡迎，是我國在國外暢銷的名茶。

隨著科學技術的發展，六堡茶被研究發現具有消暑去濕、調理腸胃和治病驅痢功效。再加之六堡茶“越陳越香”的收藏金融屬性，而得到越來越多消費者的青睞，為六堡茶產業的發展帶來了巨大機遇。

2六堡茶的評價方法

2.1傳統感官香氣評價

傳統感官評價通過評茶師根據自身經驗，對香氣進行評價與描述。識香有“三嗅”，香氣識別可以從熱、溫、冷來識別。

2.1.1熱嗅。之所以要熱嗅，是因為茶葉內的香氣物質或者異味物質，溫度越高越容易被溶解、揮發，所以熱嗅的目的不僅僅在于品茶香，還在于借此聞茶葉中是否有異味，從而來品評茶葉香氣的純度。熱嗅包含兩方面：一是溫杯、潤茶（洗茶）、出湯之后，立刻聞公道杯中的香氣，這時溫熱的水蒸氣能夠使得茶香較好的揮發出來，因而被稱為熱嗅。二是經過沖泡倒出茶湯之后，趁茶葉還較熱時，聞茶葉的香氣。

2.1.2溫嗅。因為大部分水蒸氣散去，茶香開始較好的呈現出來，是六堡茶香氣品評的關鍵步驟。而且溫嗅時不僅僅止于香，還要考慮香與茶湯的融合程度，看是香融于水，還是香水分離。溫嗅也包含兩方面：一是，茶湯倒出之后茶葉溫度稍降，聞茶葉本身的香氣。二是，聞茶杯中溫熱的茶湯香，以及茶湯入口之后，用口腔、呼吸充分感受茶湯中的香氣。

2.1.3冷嗅，即聞冷杯香。聞冷杯香是為了評茶品的香氣持久度，聞茶葉香是為了評茶品制作是否合理，葉底是否有雜氣、異味。一是，飲完茶湯后，聞品茗杯的杯底香，或者聞公道杯的冷杯香。二是，聞出湯之后，稍有余溫的葉底香氣。

傳統感官評價六堡茶香氣品質如何，主要通過對其香氣純異程度、高低程度、持久度，這三方面的綜合評價來確定。香氣純異程度純是指六堡茶應該具有的香氣的純正程度，異是指六堡茶香氣中夾雜的雜氣異味。評測六堡茶的香氣純度，一般是通過熱杯香也就是熱嗅就能完成，在高溫的水蒸氣環境下，六堡茶中的雜味，異味更容易揮發出來。所以熱嗅是傳統感官評價六堡茶品質的重要手段之一。

2.2現代化香氣評價

茶葉的香氣成分屬于茶葉的揮發性成分，采用現代化先進檢測技術，分析比較各種六堡茶的香氣構成以及相對含量，從而用科學客觀的數據為六堡茶的香氣評價提供參考。

2.2.1氣相色譜–質譜聯用法

氣相色譜法–質譜法聯用（GC-MS）是一種結合氣相色譜和質譜的特性，鑒別不同物質的方法。GC-MS可快速分析出茶葉香氣物質的組成，根據所得圖譜與標準庫進行匹配比對，并從圖譜特征進行綜合比較，確定其化學成分，采用峰面積歸一化法計算各化學成分的相對含量。李建勛等人[1]利用頂空固相微萃取結合GC-MS對普洱茶、六堡茶、安化黑茶3種黑茶的香氣成分進行分析，所測六堡茶鑒定出9類物質，初步定性香氣成分67種。通過比較香氣成分的種類及化合物含量的高低發現安化黑茶與普洱茶和六堡茶的香氣具有明顯差異，安化黑茶花果香味比較突出。六堡茶與普洱茶的香氣成分比較接近，主要表現出陳香風味。

2.2.2全二維氣相色譜–飛行時間質譜聯用法

全二維氣相色譜–飛行時間質譜聯用（GC×GC-TOFMS）基于不同極性柱系統的全二維氣相色譜比一維色譜有更高的靈敏度，結合高速高分辨的飛行時間質譜能快速自動找出樣品中所有色譜峰，痕量物質亦可被自動找出。靈敏度高、分辨率高、線性范圍廣泛，適合于揮發、半揮發組分分析，能從復雜的基質中精確地分離鑒定出目標物質。穆兵等人[2]選用具有代表性的六堡茶進行研究，利用同時蒸餾萃取法結合GC×GC-TOFMS分析香氣成分，并通過計算相對含量對香氣成分進行定量。實驗鑒定出21類物質，307種共有香氣化合物，所得香氣化合物在數量上、豐度上較以往研究更多，對六堡茶的特征香氣研究更進一步，也對香氣評價的研究更有指導意義。

2.2.3氣相色譜-嗅聞聯用法

氣相色譜-嗅聞聯用（GC-O）是將氣相色譜的分離能力和人類嗅覺的特殊的敏感性和選擇性相結合的分析技術。在通過分析香氣成分含量的檢測方法上顯示出來的高濃度物質有可能是非致香物或致香性極弱的物質，無法確定哪些成分是關鍵香氣化合物，因此可以利用嗅覺靈敏的鼻子結合香氣成分含量分析儀器能更全面、更準確地分析香氣成分及其強度。目前研究者們也常將GC-O法與GC-MS法結合使用。

2.2.4電子鼻法

電子鼻（E-nose）是模擬嗅覺器官開發出的一種高科技產品，電子鼻技術檢測速度快，不需要復雜的預處理過程，能最大限度的保留氣味本身，避免在提取過程中出現轉移、減弱而出現分析的偏差。也因其是通過傳感器對氣味進行識別，經過計算機進行分析，因此不會發生感官疲勞，能避免人為誤差，提高分析的精確性。目前E-nose法與GC-MS法相結合已被廣泛應用于茶葉品質、品種的區分研究中，李大雷等人[3]利用E-nose與GC-MS相結合，對3種品牌普洱茶中的香氣成分進行分析，結果反映出不同品牌普洱茶之間的香氣存在差異性，能有效識別并區分3種品牌的普洱茶。

3展望

由于傳統感官香氣評價受個人主觀影響較大，甚至對于專業香氣評價術語只可意會不可言傳，不利于規范統一地香氣進行評價。因此越來越多基于檢測設備的現代化智能檢測方法得到廣泛的應用，各種智能檢測方法亦各有側重點，僅憑一種技術對茶葉香氣進行評價存在片面性，因此今后還需要在各種方法的聯合使用上進行大量的實驗研究與總結，建立一個多維度全方位綜合評價六堡茶香氣的檢測方法，為六堡茶等級評價提供精確的數據支持。

參考文獻

[1]李建勛，杜麗平木，王超，李瑋，李桃，肖冬光.頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用法分析黑茶香氣成分[J].食品科學，2014，35（2）：191-195.

[2]穆兵，朱蔭，馬士成，張悅，曹中環，于翠平，林智，呂海鵬.六堡茶香氣成分的全二維氣相色譜-飛行時間質譜分析[J].食品科學，2017，38（22）：169-177.

[3]李大雷，翁彥如，杜麗平，王超，馬立娟，肖冬光.電子鼻和氣質聯用法分析普洱茶香氣成分[J].食品與發酵工業，2019，45（3）：237-245.

廣西科技重大專項：“廣西六堡茶‘八新雙增’關鍵技術研究與產業化示范”項目（項目編號：桂科AA20302018）課題16六堡茶質量安全評價與控制研究。