母親的咸菜

本刊專稿 喬進波

或許是從小在晉北古城——代州農村長大的緣故，一日三餐多是咸菜相伴。而且童年的物質生活清貧，咸菜也成為我們飯桌上的必備品。提起咸菜，不得不說一說“菜代州”。

代縣歷史悠久，從戰國時期的趙武靈王起，代縣就是戰略要塞，守兵烽屯，蔬菜就地調劑就成為需要，如此形成了代縣人講究吃菜的民風民俗，故人稱“菜代州”。因此，蔬菜腌制也成為古州代縣最古老、最大眾化的蔬菜貯藏及加工方式之一。

咸菜腌制過程

小時候，放學回家，幫著大人干農活，打豬草，拾麥穗，挖野菜。傍晚時分父母收工回來，一起做飯。灶膛里的火苗一閃一閃的，映紅了媽媽的臉。飯熟了，一家人圍坐在大炕上，雖然沒有太多的油水卻也吃得香甜。代縣家家戶戶幾乎都 有咸菜甕，都會準備大量的蔬菜供冬季佐食，而且花樣十分豐富。

每當秋收以后，奶奶和媽媽就坐在院子里的芥菜堆前，用菜刀刮著芥菜根須上的泥土并去掉菜葉，或者坐在白蘿卜堆前用菜刀去掉蘿卜纓纓。而我會幫著傳送芥菜疙瘩或者白蘿卜。奶奶和媽媽清理干凈后，就會讓我給大鋁盆里加水，然后，媽媽在大鋁盆里用清水把芥菜疙瘩和白蘿卜洗干凈，隨后會再清洗兩個甕，一個放芥菜疙瘩、一個放白蘿卜塊。最后在甕里撒一層腌咸菜用的粗鹽和佐料，倒入一定數量的水，再將食鹽和佐料在水中攪勻，待兩個甕放滿后，用早已從河床里尋來的、厚實干凈的石頭壓在芥菜疙瘩和白蘿卜塊上，一切準備就緒后，就讓咸菜在甕里慢慢腌制。一個月后，咸菜湯會變得特別清亮，芥菜和白蘿卜塊也沒有了生味，我們把這種腌菜叫醬腌菜，也叫醬菜。

70后孩子的零食

媽媽做事干凈利落，她的咸菜甕自然也會像家具一樣，是每天擦拭的一部分。因而咸菜甕中那些清亮鹽水中的紅蘿卜、白蘿卜、芥菜和黃瓜，總讓人有一種親切的感覺，畢竟那是我們全家人過冬的必備之品，也是我多年以后每當看到超市里出售的咸菜，總是深深回味和懷念的舌尖上的美味。

每當進入夏季伏天，媽媽怕菜甕里剩余的咸菜變了味道，就會把它們都撈出來，有的擺放在盆里、有的直接立在窗臺上、有的切成片，用大針穿上工程線，像穿珍珠一樣把咸菜片串起來，掛在院子里晾衣服的鐵絲上。一串串咸菜，在陽光下逐漸變成干咸菜。每當進入臘月，媽媽把胡蘿卜、芥菜疙瘩和苤藍切成絲，然后用胡麻油、蔥花和花椒炒熟，放在盆子里，留著讓我們解饞或者待客用。

記憶最深的是吃干咸菜的情景。那個時候，有細小鹽粒的干咸菜是我們的零食，這或許是出生在七十年代的孩子最早的零食。每當去上學，媽媽便給我們帶一瓶水，然后把一塊干咸菜裝在我們的衣服口袋里。去了學校，同學們拿出干咸菜相互交換吃，再喝水，那真是最快樂的事。那時三年的初中住校生活，同學們大多數是從家自帶干糧，喝著帶有厚厚水垢的白開水，就著自家腌的咸菜，有白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜菜，大家一起苦中作樂，勤奮求學。直到升入高中，伙食才好一些。但是姐姐的三年高中住校生活，主要調味品還是咸菜。每到周日姐姐騎自行車去學校時，媽媽就從咸菜甕里撈出幾根蘿卜、黃瓜，在案板上切成蘿卜絲和黃瓜條，接著在灶臺上用胡麻油炒熟，再加一些蔥花和摘麻花，然后將香氣撲鼻的炒咸菜放入空罐頭瓶中，這就是姐姐一日三餐的蔬菜佐料。

小時候吃飯，點清人數后，擺放好碗筷，咸菜盤子就會隆重登場。各種各樣的咸菜，放在專門盛咸菜的小碟子里，依次放在餐桌上，這樣就拉開了吃飯的帷幕。那時，媽媽在吃飯前做的第一件事就是從菜甕撈出咸菜，切咸菜。媽媽會根據今天的主食去搭配相應的咸菜，要是有客人就品種多些。而且切咸菜也是一門學問：蘿卜要細絲絲兒，黃瓜是薄片片兒，苤藍則是小丁丁兒，都由媽媽靈活掌握。

那時我們的咸菜品種很多，除了冬儲菜外，媽媽會把大量的蘿卜、黃瓜、茄子、芥菜、茴子白、苤藍和洋山藥進行腌制。媽媽告訴我，我們家鄉衡量一個家庭主婦是否優秀，就是看她會不會腌菜，以及切咸菜的功夫如何。總之，別看一小碟咸菜，學問可大了，切菜入碟都很講究。即便是現在，不論飯店有多高檔，仍保留著上咸菜的習慣，而且是免費的。如果哪個飯店要收咸菜錢，人們就會覺得另類。

后來結婚了住在城里，樓上不方便腌更多的咸菜，我和老公便在小壇子腌一些白蘿卜、洋山藥之類的供我們冬天食用。這樣做不僅僅是為了調劑飲食，更多的則是融進了對往事的回憶。我將自己的咸菜情結，放入生活的瑣碎之中。禮拜天，我們也會回家撈咸菜，不過隔三差五，媽媽和婆婆就會用小袋子給我們送來各種咸菜。多少年過去了，我仍喜歡吃媽媽腌的一種酸菜，我們稱為腌黃菜。就是把茴子白、芥菜纓或者白蘿卜纓洗干凈，煮熟，切碎，拌上粗鹽放進菜缸待發酵。一個月后，用發酵后的黃菜，配上家鄉特有的紅面魚魚，或燴或拌或炒，真是人間美味，這也是家鄉人冬天餐桌上最受歡迎的一道菜。

這幾年，媽媽年紀大了，家里的腌咸菜任務就交給弟媳婦和我們姐妹了。每一次腌咸菜仿佛是找尋一些逝去的回憶。尤其是姐姐、弟媳和我一起圍在案板前切菜，白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、洋山藥等，好像這些不僅僅是一種吃食，而是融入了人們情感的一種回憶。我們邊腌咸菜，邊回憶小時候的趣事，仿佛是在品味遠去的那個年代里童年美好的瞬間。

列入非物質文化遺產

前天，我在宿舍門口一家土特產超市前遇見老同學高晉亮，他正將幾盒包裝精致的“凈土咸菜”放在超市代賣。早就聽說高晉亮畢業以后自己創業，在家鄉陽明堡建起了自己的作坊，加工咸菜，沒想到發展得這么快。

他的咸菜以攪醋絲為主，具有方便攜帶，儲藏時間長的特點。在繼承傳統干咸菜制作工藝的基礎上，不斷改進制作配方，不僅保持了原有的傳統風味，而且降低了咸菜中的亞硝酸鹽含量。2017 年他生產的咸菜被列入“代縣醬菜制作技藝的縣級非物質文化遺產”名錄。

古人云：“倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱。”如今，隨著生活水平的提高，人們對養生十分注重，平時聚餐時，大魚大肉已不再是深受青睞的主打菜，而那些清淡的小菜，更能勾起人們的食欲。

腌咸菜，是時代的產物。我幸慶，自己出生在“菜代州”。咸菜不僅給了我淳樸的養分，也讓我對老祖宗遺留下來的傳統文化有一種揮之不去的情愫，且隨著年齡的增大，愈來愈濃。