歷下雙脆，唇齒間的絕代雙“嬌”

胡澤超

讀梁實秋的散文集《雅舍談吃》，在里面看到這段話：“如果你不知天高地厚，進北方館就點爆雙脆，而該北方館也不知天高地厚硬敢應這一道菜，結果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西，一看就不起眼，入口也嚼不爛，令人敗興。”

提起爆雙脆，不得不提山東地區一味特色傳統名菜——歷下雙脆。說是一味，實則是兩道菜，一道油爆雙脆，一道湯爆雙脆，都用雞胗和豬肚來爆，區別在于爆的技法不同，一道為油爆，一道是湯爆，卻都是嬌嫩脆爽，妙不可言。我最近和朋友專門去山東濟南品這兩道美食，他用一句話形容那滋味：唇齒間的絕代雙“嬌”。

托當地一位好友介紹，我們有幸見到魯菜泰斗人物王義均，他的拿手菜之一就是油爆雙脆。據他介紹，油爆雙脆貴在“撕”和“打”，豬肚分三層，要將上下兩層片去棄之不用，只留中間那層最嫩的肚仁，撕去脂皮、硬筋，再打上花刀。雞胗也一樣，要撕去內外筋皮，只留內芯一處，打好花刀。

“如果手藝不到，那層皮撕不好，里面的纖維就會被撕壞，原料就廢了。花刀夠好，燙一下就炸開像一朵花似的。”王義均說，“刀深了，就碎了;刀淺了，就厚了，燙不透，也不開花。這些技巧都要跟著師傅一遍一遍練習，師傅指點后，自己還要反復琢磨。”

油爆雙脆做法十分講究，要用三口鍋，分別是湯鍋、油鍋、爆炒鍋。打好花刀的豬肚和雞胗要用熱湯汆，熱油炸，急火爆炒。正宗的油爆雙脆的做法也難在這里，對火候的要求極為苛刻，欠一秒鐘不熟，過一秒鐘不脆，是中餐里制作難度最大的菜肴之一。

相比較于油爆的脆爽，我更愛湯爆的清新香甜。俗語講：“唱戲的腔，廚師的湯”，這句話其實還有進一步的演繹，叫作“馬連良的腔，山東館的湯”，想嘗最鮮美的湯，魯菜絕對是首選。湯爆雙脆便汲取了魯菜制湯的精華。

“湯鍋內放清湯，置旺火，燒至初沸。因為雞胗比豬肚韌，所以要先放雞胗后再下豬肚，待雞胗和豬肚刀花微張，僅僅嫩熟，立即撈出放入湯碗內。鍋內再入清湯，用蔥姜調味，燒沸，去浮沫，澆入湯碗內，再配一碟鹵蝦油便可上桌。”在濟南老字號魯菜館燕喜堂，大廚一邊說一邊演示，只見雞胗紅潤，豬肚白潔，花刀微綻，在一汪清湯里蕩漾。嘗來，湯鮮美香醇，雞胗和豬肚又脆又嫩，再蘸鹵蝦油來吃，那滋味絕了。

說起歷下雙脆的來歷，有一個叫屠忠江的人也不得不提。曾擔任過北平市長的周華章先生在所著《烹調與健康》中比較詳細地披露了這段食事：“由明末到清末，北京菜館無甚變化，可是到了民國初年，在天津南市廣興里出了一家異軍突起的山東濟南菜館，名叫明湖春，與山東東三府的菜不同。以前北京、天津的山東菜館都是東三府的菜，沒有濟南菜，由此才分出東三府的菜和濟南菜來。明湖春的主人名叫屠忠江，于清末時在濟南候補，講究烹調飲食，又好收藏，后調天津，民初卸職后出資經營明湖春菜館。該菜館菜品，經屠氏教導和改良，也不是純粹的濟南菜了，又夾雜蘇浙風味，如鴛鴦肝醬、川雙脆、爆雙脆和奶湯類菜、銀絲卷，都是他創造的。”

品嘗過正宗的歷下雙脆，我很贊成朋友用“嬌”來形容它，因為除了口感脆嫩，還包含著另一層意思。雞胗和豬肚都是葷腥嬌嫩之物，烹飪失之毫厘，口味便謬以千里，歷下雙脆從處理到烹調都是極其講究的，欠一分腥臊不熟，過一分凝而不脆，只有“嬌”才能表達出吃貨們對這道美食的極致體驗。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）