鵝掌恩仇錄

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喜吃鵝掌的人，對它總是懷著愛恨參半的情愫。

愛它膠質豐富的軟糯口感，恨其骨多，毫無優雅吃相可言。你得手口并用，準確找到鵝掌骨頭和軟骨的連接處，干脆利落地咬斷，然后才能用唇舌和牙齒仔仔細細剝下它的外衣，輕攏慢捻抹復挑，歷經漫長過程，享受到的快感不過一瞬間。這正是吃鵝掌的樂趣所在，不求飽，只為過嘴癮。

被去骨的鵝掌總是少了點趣味，比如鮑汁扣鵝掌。正兒八經的酒樓做法，難點就在于完整去骨。一個好的廚子深諳鵝掌里的每道筋絡，剛柔并濟，把長骨取掉后鵝掌表面還能保持完整，手法之高毫不亞于外科醫生。

廚子處理鵝掌通常先汆水再過油，搭配干鮑、冬菇、高湯等配料增味，烹飪手法也主要以燜、扒、扣、紅燒為主，最后勾上一筆濃墨重彩的芡汁，才能和口感飲糯肥厚的鵝掌相輔相成。

向來務實的老廣更喜歡這種接地氣的吃法——鵝掌煲。每到秋冬，嘴饞食客就開始惦記“廣記餐廳”那口炭爐。這家藏在廣州萬福路騎樓下的老字號，靠一味“掌翼煲”屹立十幾年不倒。

煲里青翠的大蔥段和紅褐色湯底相互映襯，伸勺一撈，滿滿的鵝掌鵝翅，料十分足。等湯底越滾越濃，便成為絕佳鹵汁，香氣直飄出門外，勾得過門人心癢癢。

吃這掌翼煲要極其耐心。等爐火燒旺，至少悠篤篤燉上半個時辰，才能開吃。其間總有人心急火燎想去掀煲蓋，阿姨忍不住出口提醒：“美女，別急，還沒好。”終于等它煮開，先瓜分一輪鵝翅，再加入炸芋頭、支竹等配菜同煮。吃鵝翅請記得蘸那碟“黑白雙煞”——白腐乳甜面醬，能讓味道呈幾何級指數升華。

待湯底由濃變淡，再由淡變濃，如是反復兩三次，最后鵝掌酥軟得輕易便可骨肉分離，味道盡數滲進鵝骨，這才是極品。

同樣愛鵝掌的，還有潮汕人。跟廣州人熱愛扒、扣不同，做鵝掌，潮汕人喜歡用鹵的。每家都有獨門鹵水配方，經過成千上萬只鵝的浸潤，年復一年，沉淀出老鹵的雋永滋味。小餐館和夜粥檔做的鹵鵝掌通常偏咸，下酒配粥皆是妙物。而高級酒樓會處理得更平衡、精致，鹵水味不搶風頭，各種香料層次分明地鋪開，越啃越香。

現在年輕一輩潮汕人已經不滿足于鹵水冷盤，他們發明了攻擊性更強的神物：鹵水火鍋。只見深棕色鹵水上蕩漾著一層亮晶晶的蔥油，香氣近乎諂媚。他特別叮囑我剛開鍋就得把鵝掌丟下去，一直煮到最后，直至鵝掌肥厚的皮都膨脹起來，好吃是好吃，但相比傳統鹵水冷盤，就有點像用力過猛的網紅。

我吃過印象最深刻的鵝掌，竟然是在泰國曼谷一家潮州餐廳，頗有“禮失求諸野”的意味。

南洋賣豬崽時期，不少潮汕人流入泰國，經過一代代沉淀發展出獨特的“泰華味道”。百年潮州菜館“廖兩成”是極守舊的一家，自1891年至今，傳承四代，仍沿用炭爐做菜，小至醬汁都是自家制作，保留著老派潮州菜的做法和味道。

蝦棗、粿卷、生腌蝦……終于等來充滿古早味的鎮店招牌“鵝掌撈面”。蒸過的鵝掌再入砂煲燜焗，在原始木炭火的熱力作用下，鵝掌徹底釋放出膠原蛋白，皮肉將化未化，連骨都變得酥軟。更要命的是他們獨家調配的醬汁帶著沉郁香料和藥材香氣，最后黏稠的濃縮醬汁和大量豬油緊緊裹住每根面條，每口都是精華，無上美味，出了曼谷再也吃不到。