點菜的學問

●柴 隆

生來就喜歡尋味。年幼時，放學后生煤球爐，不忘煨根年糕，心血來潮時，撿幾根腳踏車的輻條串起五花肉丁，撒椒鹽，烤成肉串，香氣四溢，每每引得隔壁鄰居駐足探看，嘖嘖聲起：“喔唷，小頑，嘴巴真是饞癆哦……”

的確，我對吃有一種與生俱來的熱愛與挑剔，遭家人譏諷，說我生就一副“金嘴”。倒不是有口福吃遍天下美食，而是看見桌案上的一塊糕團、一碟菜與一碗羹，總要追求刀工、火工與食材的搭配，且要圖個賣相與氛圍。為此，又常被家人諷以“作”。外頭嘗了時令新品，回家也會操刀一試，屢獲好評點贊。

點菜是一門學問，不容小覷。家人聚餐、好友小聚、商務宴請……但凡人數在兩人以上的飯局，就是一種社會性活動，穿什么樣的衣服赴宴，配什么樣的酒，聊什么樣的話題，餐桌上種種深藏的、博大精深的約定俗成的文化，恐怕要從點菜開始調和。點菜是一門調和的學問，譬如，中午吃飯不點蒜泥什么的，下午都要開會，滿口蒜味吃不消；晚餐須點得精致，大魚大肉胡吃海塞一番，胃難以消受。這種調和的藝術，涉及對餐廳、菜品、客人、預算的了解，但凡略懂人情世故，點菜前詢問有無忌口，努力照顧到每個人的需要，不偏執自我，準沒錯。

點菜是一門藝術，道法中庸。不論午餐或晚餐，點菜時，不妨全面選擇涼拌、醬腌、醉糟、白灼、清蒸、油炸、紅燒、醬爆多種烹飪技法，雞鴨魚肉、蝦蟹海鮮最好平均些。倘若客人以男性居多，多點大魚大肉準沒錯；相比之下，女士口味清淡，酒喝不多，胃口卻比男人好，花樣需多些。倘有老人小孩，菜品最好溫軟爛糯，不宜太辣過硬，避免多刺。欲錦上添花，最好點一兩個讓人意猶未盡的招牌特色菜，來體現宴席變奏曲旋律的高低起伏與抑揚頓挫，這些菜必定是費些工夫烹煮，在客人將飽未飽時上桌，末了搭配適宜的點心畫龍點睛。

點菜是一門美學，展現人文歷史。寧波人按時逢節，備嘗新味，點菜時會在時令之味上做足文章。早春的象山港鰆鯃、豆瓣鱔糊合并山中黃泥拱毛筍、河埠頭螄螺、溪頭大白鵝，滿口春天滋味；立夏“五黃六白”松花團，倭豆米飯腳骨筍；秋天的鴨子芋艿糯米藕與滾壯小娘蟹；隆冬的“紅膏熗蟹咸咪咪，帶魚要吃吃肚皮”，裹挾儀式感的詩意，如同寧波方言，玄妙得令人著迷。倘若席上有外地客人，點咸齏大湯黃魚、紅膏熗蟹、水磨年糕、豬油湯團、冰糖甲魚、臭冬瓜、灰汁團、黃泥螺……又多了一份聊資，可將寧波厚重而風雅的城市飲食文化脈絡戲侃一番。

點菜，洋溢著揣摩不同口味的樂趣。在我眼里，安排好一桌菜，體現著平衡的藝術，偶爾點一些重口味的麻辣，點一個大大咧咧的“東北亂燉”，又會得到“停杯暫借問，或恐是同鄉”的呼應。

點菜，猶如做“八股”，講究套路。一桌寧波本幫菜，體現豐富多彩的形態與固有秩序：冷盤打前鋒，作開胃用；啟瓶斟酒預示筵席已開，此時必上一道羹或“糊辣”用來暖胃打底；之后是白灼海鮮殼類作為承啟，迎接紛沓而來的各種熱炒；再是腐皮黃魚之類的油炸菜來換換口味，繼續斟酒碰杯；緊接著是唱主角的“咸齏大湯黃魚”“蔥油紅膏白蟹”等硬菜，而后是甜羹與各類點心。酒過三巡，端上一碗雪里蕻筍絲或萬年青湯，配白米飯與果盤，意味著酒席接近尾聲。就寧波本幫菜而言，整桌菜有搭配規矩，分明唱主角與跑龍套的主次，如此這般，點菜的路數才不會“野豁豁”。

“儂生活蠻不錯，總能在一家沒吃過的飯店點出一桌好菜……”每每話音飄進我耳朵，如沐春風，有一種不可言狀的開心。點菜的藝術，不經意間給生活添上了幾分樂趣，能讓一桌子人滿足，何嘗不是一件令人喜悅的事情？

（常朔摘自《寧波日報》/圖 沐陽）