藥膳： 傳統中醫藥與飲食的靈魂碰撞

黃家偉

當今社會，人們對于飲食的要求逐步提升，達到了一個新的階段。從之前的“無肉不歡”到如今的合理膳食搭配，折射出人們對于健康飲食的迫切需求。伴隨著人們健康飲食意識的覺醒，藥膳進入了大眾視野，并逐漸成為健康、養生飲食的代表。

藥膳本身即藥與膳，是我國傳統中醫藥文化與飲食文化的有機結合。對于藥膳，人們或多或少有一定的了解，同時也有很多好奇與疑問。什么是藥膳？藥膳的標準是什么？藥膳的應用都有哪些？其未來發展前景如何？為了深入了解藥膳的“前世今生”，記者專訪了中國藥膳標準起草委員會主執筆人、深圳市天成傳統文化開發有限公司董事長趙繼成，接下來，就由他為我們揭開藥膳的神秘面紗。

何為藥膳

“傳統中醫藥是我們民族的魂和根。如今，高血壓、心臟病、糖尿病、肝病、睡眠障礙、消化功能紊亂、女性產后健康恢復這些疑難雜癥在目前的國際醫療體系中是很難根治的。因此，我回國以后便專注于藥膳產業發展和研發。”在趙繼成看來，藥膳所涉及領域較廣，和人們生活息息相關。

趙繼成談到，“何為藥？何為膳？在歷史進程中，所有的都是藥，是我們的祖先逐步對其進行了分類。哪種能吃，可以作為食品;哪種作為配伍，可以作為藥。”藥膳橫跨三個行業，第一是中醫，第二是中藥，第三是食物。如何將這三者有機地融合在一起，是藥膳研究和發展面臨的難點問題。

中醫藥是藥膳的根基

藥膳從根源上來講，是藥與膳的結合。膳食是人們日常生活所必須，人們對食物的了解較為深入，而藥則不然。當今社會，大部分消費者對中醫藥的了解并不多，對每味藥的作用與配伍知之甚少。從健康養生的角度分析，中醫藥是藥膳中起到主要作用的組成部分，既是基礎也是核心。何種藥物與何種食材進行配伍、采取何種烹飪加工方式才能達到相應效果，都有其經驗、規律可循。

“我們國家從中藥中分離出來一部分可食用的，可以與食物進行搭配的就叫做藥食同源。”趙繼成坦言，中國的傳統文化的根源就是中醫，傳統中醫藥分支出來各種文化基礎，其傳承至今，越提煉越精華。

“目前，人們已經認識到如何解決健康危機、保證民族健康繁衍生息，那只有一條路可走——藥膳。”趙繼成說，當前社會普遍認為中醫藥起效太慢，這是極大的錯誤。其實，中藥起效很快，主要看是否對癥。

“西藥都是從植物、礦物質、動物中提取成分，這種提取手段、方法和中國的中藥炮制是一個概念，只是手段不同。”在趙繼成看來，部分中藥為什么沒有效果，并非加工工藝不對，而是炮制工藝存在問題。過去都是使用藥碾子，可以將藥材加工得像粉塵一樣，加工過程并未受到高溫影響，就是單純的物理加工。如今的研磨工藝，不管是球磨還是冷磨，溫控是個問題，中藥對溫度有著嚴格的要求。比如說，在研磨過程中，溫度超過120℃，那就不是藥了，已經發生變化了。所以在研磨過程中，溫度一定要保持在60℃以下。

從中醫藥膳的角度來看，人體健康出現問題，首先要知道是什么原因造成的。趙繼成談到，部分疾病的產生與消化功能有所關聯，消化功能涵蓋了很多范疇，所吃的一切食物都是氣血的源泉，要提取這些物質，必須從消化功能解決。氣多不行、氣少也不行;血多不行、血少也不行。靠什么來平衡氣血？靠食物。民以食為天，必須解決吃的問題，在吃的問題上更進一步解決健康的問題。

藥膳“現代化”

在傳統中醫藥的基礎上，注入飲食文化的精髓，加工而成的藥膳能否滿足現代人的健康飲食需求？近年來，隨著生活節奏的加快，人們的飲食結構和習慣發生了一定的改變，如何將藥膳如春雨潤物般融入人們的日常生活，是藥膳領域面臨的首要問題。

“要滿足現代人的藥膳養生需求，需要將藥膳和食品融合起來，通過一定的烹飪手法，如煎、烤、烹、炸、燉、煮等，讓老百姓像用調味料一樣，隨時隨地加入食品之中，從而形成一定的飲食習慣。” 趙繼成坦言，目前在我國，大部分人都存在著消化功能紊亂的問題，現代年輕人大便干燥、大便溏瀉，一定程度上是由于暴飲暴食，但這并非全部，其與日常生活中吃的食物也有關聯。

部分餐飲店為了提高銷量和利潤，向食物中加入罌粟殼，這種現象并不鮮見，誰來規范杜絕這種不良行為呢？從長遠發展的角度來看，制定藥膳標準勢在必行。那么，如何推進藥膳標準的制定？趙繼成表示，推動標準制定的首要條件便是要讓老百姓認知、認可藥膳，加之一定的宣傳引導，才能從根本上推動藥膳標準的制定，從而推動藥膳可持續發展。

以中醫藥疾病治療為例，便可看出藥膳推廣普及面臨的主要問題。趙繼成說：“中國不同地區的的環境、氣象條件和飲食習慣均有所不同，這幾大因素在一定程度上決定了這個區域的人們會出現什么樣的疾病。那么，如何推廣普及對癥的藥物？服用以后沒有不良反應、沒有副作用、沒有危害，這才叫‘廣普。中醫藥膳要創新、要發展，要進入國際市場，就需要像香辛香料一樣，不管采用哪種方式烹飪，制成的食物既沒藥味也沒香料味，而且還能滿足人們健康飲食的需求。從推廣普及和應用的角度來看，藥膳要做到‘誰吃都可以，香辛香料的每味藥都針對著人的氣血和臟腑功能狀態去應用的，各有各的功能和功效，可以將食物中的異味全部去除，比如使用十種食材進行烹飪，烹飪完成后，每種食材保留著原本的味道，絕不雜味。”

由此可見，藥膳“現代化”是“方便化”“標準化”“廣普化”的有機結合。

未來發展需取精去粕

在談到藥膳的下一步發展方向時，趙繼成表示，食用藥膳是解決人們健康問題的一大趨勢。藥膳發展要遵循以下幾點：第一，要無毒無害;第二，要廣泛普及;第三，要無副作用的同時和食物完美地融合在一起，產生一定的功效。通過對中醫藥膳的宣傳和正確引導，讓人們認識到它的作用和價值，從而充分發揮藥膳的效果，很快就能提高人們的健康水平。

客觀、權威的藥膳宣傳與引導對其今后的發展將起到至關重要的作用。既有助于人們形成理性的認識，也能夠提升對藥膳的甄別和選擇水平。

“我之前去過廣西、云南、貴州、四川、湖南、河南、山東、陜西、河北等多個省份，很多地區的飯店都會掛個牌子——藥膳，其實，不是隨便一種菜品就能叫做藥膳，藥膳需要進行科學配伍，且符合人體健康需求。并不是說菜品中加入當歸就叫藥膳，也不是說使用黃芪泡水就叫藥膳。”趙繼成介紹，以黃芪為例，產地不同，藥效有所不同，成分也不相同。內蒙的黃芪和甘肅、青海、陜西的黃芪，由于土壤結構不同，生長出的植物元素就不同。

在未來發展道路上，藥膳行業既要遏制不規范的亂象，也要將源遠流長的藥膳精華發揚創新。在采訪結束前，趙繼成語重心長地說：“通過餐桌‘去亞健康，解決老百姓的健康問題才是根本之道。”

在趙繼成看來，藥膳所涉及領域較廣，和人們生活息息相關。

推動標準制定的首要條件便是要讓老百姓認知、認可藥膳，加之一定的宣傳引導，才能從根本上推動藥膳標準的制定。

不是隨便一種菜品就能叫做藥膳，藥膳需要進行科學配伍，且符合人體健康需求。